輕食研究所

作為常識，很多人都知道味精其實就是穀氨酸鈉，只不過不同規格的味精會添加不同量的鹽成分。而也有很多報道稱味精對身體有什麼什麼樣的傷害。在這裡，我要替味精伸個冤。

其實穀氨酸鈉在臨床上也是常被用到的一種化學物質，主要用於治療昏迷、精神方面的疾病，甚至每天一定量的穀氨酸鈉能增強記憶、改善智力。當然任何事物都不是越多越好，過多食用穀氨酸鈉同樣會產生口渴、頭痛等現象。我只是想表達它並不是有害物質，而且正常食用味精是不會有過量的情況發生的。

最初的味精是一名日本教授從海帶中分離出的，直到現在的工業演變成用糧食，經過發酵、提取、精製製成味精。

對於味精的鮮味，還有個小秘密要告訴大家。穀氨酸鈉在融水後，分解成穀氨酸和鈉離子。雖然穀氨酸也有一定的鮮味，但是如果有大量鈉離子包圍它，會使鮮味加倍。所以鹹味是能夠提升鮮味的。但是當然不是鹹味越重越好，鹽和味精要成反比，這樣才能發揮最佳味道。

茄子營養師

近年來，味精是家庭中不可缺少的調味品，但不斷地受到人們的“質疑”，不斷的有人提出在烹飪過程中添加味精對人體有著很大的危害作用，如味精飲食過多會導致掉頭髮，視力減退，缺鋅，甚至有人提出可能還會導致癌或者其他內臟疾病。然而，事實真的是這樣嗎？

味精，它的少量加入，能提高菜湯的鮮度和口感，從而誘發人的食慾，增強食量，人體的對食物的消化作用。

味精，主要成份穀氨酸鈉，對胃酸缺乏能起到調節作用，穀氨酸鈉被人體吸收後，形成人體組織中的蛋白質，它能與血氨結合，形成對身體無害的谷氨醯胺，解除組織代謝過程中產生的氨的毒性作用排出。

由於味精的加入，對菜湯味的改變，就忘記對量的控，從而產生依賴性。

味精，能抑制神經，如果一次過多攝入，會干擾神經系統自然規律，如果體質比較敏感，會出現眩暈，頭痛，嗜睡等情況。

味精過多攝入，還會抑制人體下丘腦分泌，促使甲狀腺釋放激素，從而妨礙骨骼發育，對小孩健康非常不利。

過多攝入味精，會導致血液中谷氨酸增高

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美食坐家肯定的說，味精對人體健康有益！！！

然而，近年來，味精，這種家庭必備的產品，不斷地受到人們的“質疑”，不斷的有人提出在烹飪過程中添加味精對人體有著很大的危害作用，如味精飲食過多會導致掉頭髮，視力減退，缺鋅，甚至有人提出可能還會導致癌或者其他內臟疾病。然而，事實真的是這樣嗎？

根據聯合國糧農組織和世界衛生組織食品添加劑聯合專家組等權威部門的評審證明，在菜餚或者食品中添加適量的味精是安全的。因為味精的主要成分是穀氨酸鈉鹽，攝入人體後可轉化為穀氨酸、谷氨醯胺和酪氨酸，而這些氨基酸是人體蛋白質的重要組成部分之一。味精可以增進人們的食慾，提高人體對其他各種食物的吸收能力，對人體有一定的滋補作用，因而對人體健康有益。

雖然味精是安全的，但在炒菜的過程中也不能過量的添加味精，畢竟味精只是一種調味劑。同時，在炒菜的過程中，要注意味精投放的溫度（適宜溫度是70-80℃）、時間（最好在湯菜出鍋前投放）。所以，“味精雖好，可不要多放哦”。

美食坐家

味精，主要成份穀氨酸鈉，對胃酸缺乏能起到調節作用，穀氨酸鈉被人體吸收後，形成人體組織中的蛋白質，它能與血氨結合，形成對身體無害的谷氨醯胺，解除組織代謝過程中產生的氨的毒性作用排出

由於味精的加入，對菜湯味的改變，就忘記對量的控，從而產生依賴性

味精，能抑制神經，如果一次過多攝入，會干擾神經系統自然規律，如果體質比較敏感，會出現眩暈，頭痛，嗜睡等情況

味精過多攝入，還會抑制人體下丘腦分泌，促使甲狀腺釋放激素，從而妨礙骨骼發育，對小孩健康非常不利

過多攝入味精，會導致血液中谷氨酸增高，就會使人體限制對鈣，鎂，鋅，銅的吸收利用，特別是穀氨酸可以與血液中的鋅結合時，就會生成不被利用的穀氨酸鋅被排出體外，從而導致人體缺鋅的情況，對小孩生長髮育非常不好

什麼物質都是有好有壞，其量把握好，對身體有益，反之有害

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說味精有害和有損健康，這是商業競爭的“忽悠經濟學”造成的。改革開放後，有些人為了發財致富，明知道生產味精工藝十分複雜，又難以控制，就想方設法走捷徑賺錢，於是便出現了稱之為這精、那精的調味品，其實這些“精”都是以味精為基礎並作為主體成分的調味品。當他們以這精、那精的面貌問世後，由於賺錢慾望過高，定價不菲，當其銷售不暢時，便通過壓制味精以抬高自己的手法忽悠廣大消費者，這種“忽悠聲”越傳越廣，於是便成了社會的一種恐慌病。

味精就是穀氨酸的鈉鹽。作為味精化身的穀氨酸是動植物蛋白質的基本組成，如果說味精有毒，很多動植物蛋白質食品都要從新審視了。當然，人類把動植物蛋白作為食品，這既是自然選擇的結果，也是人類在漫長的歷史長河中由其需要和嗜好所形成。

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關於食品安全有句名言：“萬物皆有毒，關鍵在劑量”。用在此處比較恰當。味精只是生活中的調味品，一般人不會大量食用，普通成人每天不超過1.8克，不會有害。

“味精有害”的理論可能基於味精是化學合成產品，常吃會致癌；而令其雪上加霜的是今年歐盟食品安全局發佈的一份專家建議，提出限制味精攝入量，“味精有害”再次被炒作。喜歡味精的人群，免不了要問味精真的有害嗎？

味精是化學合成產品嗎

味精最早（1907年）是日本人從海帶中提取的，1923年我國開始生產味精。味精的主要成分就是穀氨酸鈉，主要用於菜餚的增鮮。

現代食品工業中，味精是用小麥（玉米等糧食）澱粉經過微生物發酵，然後經過一系列的提取過程，最終產生的一種氨基酸，叫穀氨酸，並與鈉結合形成穀氨酸鈉。

穀氨酸鈉具有鮮味，而鮮味廣泛存在於食物當中，常做飯的人都知道，雞湯、肉湯、、魚湯、海帶湯、蘑菇湯都帶自然的鮮味。其主要來自食物中的氨基酸、有機酸、穀氨酸等元素。尤其蛋白質多的食物中含量更多，比如魚湯、海鮮。而味精的成分就是穀氨酸鈉，跟食物中的穀氨酸一模一樣。生產過程中不使用化學原料，所以也可以說味精是天然產物，這樣的工藝和釀酒、制醋類似的。

穀氨酸鹽是穀氨酸的鹽。穀氨酸是組成蛋白質的20種氨基酸之一，廣泛存在於生物體中。但是，被束縛在蛋白質中的穀氨酸不會對味道產生影響，只有遊離的穀氨酸才會成為穀氨酸鹽，而產生“鮮”味。在含有水解蛋白的食物中天然存在穀氨酸鈉，比如醬油是水解蛋白質得到的，其中的穀氨酸鈉含量在1%左右，而奶酪中還要更高一些。有些水解的蛋白質，比如水解蛋白粉，或者酵母提取物，其中的穀氨酸鈉含量甚至高達5%以上。還有一些蔬菜水果，也天然含有穀氨酸鈉，比如葡萄汁、番茄醬、豌豆，都有百分之零點幾的穀氨酸鈉。這樣的濃度，比起產生“鮮味”所需的最低濃度要高多了。