微家

笔者在很小的时候就看过一期《走近科学》，讲解人们是如何误解“味精”的，看完后，我妈做饭的时候再絮叨“少吃味精、味精对人体不好”，我就会给她讲——

所以说现在很多人不吃味精，应该也是受上一代思想的影响，加之网络上对于味精的不实报道，也都对“味精不是好东西”深信不疑。

如今，我作为一个医师，可以很负责任的跟大家讲，这都是“误会”呐！

味精，作为一种很常见的调味剂，主要成分是谷氨酸钠，常用于提鲜，熬汤、煮菜放一点味精进去，味道就会无比鲜美，这是由于味精是进入人体后会很快分解出谷氨酸，谷氨酸是一种蛋白质水解的很普通的氨基酸，是人体正常代谢物质，具有鲜味。它作为一种氨基酸，在人体中也有很重要的功能，合成蛋白质，还可以参与蛋白质和碳水化合物的代谢，甚至可以用于临床提高智力低下儿童的智力。

我们常吃的味精是人们通过某种工艺从富含蛋白质的一些事物中提取出来的，是以小麦、面筋或者大豆等为原料通过微生物发酵、精制、提取制成的。从原料和制作工艺来看，味精就不足以成为一种坏东西，其分解产物也是个很普通的氨基酸。又有人要说，他是食品添加剂呀，对～它的确一种食品添加剂，很多人又会觉得“添加剂”肯定不是什么好东西，正如我常说到的，但凡能允许进入市场、允许国人食用的，不必说有多健康，至少是无害的。所以，别再往“味精”身上泼脏水了～～好冤的～

文：焦薇薇硕士研究生/王传航主任医师

男科王传航教授

首先说味精。味精的主要成分是谷氨酸钠，具有一定的肉类鲜味，略有甜味和咸味，这也是人们使用味精来提鲜的原因。谷氨酸钠本身是谷氨酸根阴离子和钠离子形成的，对人体没有毒性危害。研究表明过量的食用可能会发生过敏、口周麻木等症状，但是无其他不可缓解的更严重的症状。而且味精即使在水中稀释3000倍依然可以感受到鲜味，因此其实我们平时做饭是不会放大量的味精的，更不会轻易出现过量使用的现象。谷氨酸钠在高温状态下转化为焦谷氨酸钠，会使味精的鲜味丧失。但是从平时食用味精的效果来看，鲜味通常会得以保留，因此本就少量使用的味精中，焦谷氨酸钠的含量更是少之又少。而且目前也没有任何实验结果表明焦谷氨酸钠对人体产生任何不良影响，所谓致癌就更是子虚乌有了。至于题主的妈妈所说的“吃味精会变傻子”，恐怕也只是父母为防止子女做某事时常用的恐吓手段。

再说鸡精。说味精不健康所以吃鸡精更是没有什么道理。首先鸡精的主要成分就是谷氨酸钠，也就是味精。除此之外，还加入了一些核苷酸、食盐、白砂糖、鸡肉粉、糊精、香辛料、助鲜剂和香精等。从这些成分来看，鸡精也只是做到了提供相同的鲜味时，所需要使用的谷氨酸钠的量更小，因为其中含有助鲜剂和香精等。但是少使用了谷氨酸钠，取而代之的却是鸡精中其他更为复杂的成分。如果说过量地食用味精会造成一定危害，那么过量地食用鸡精则会产生更严重的后果。但是话又说回来，平时家里做饭，谁会过量地使用这两种调料呢？

所以说相对于味精，鸡精真的是除了味道上，在健康方面没有任何优越之处。但是，着眼于这些我们平日里比较少摄入的味精、鸡精的健康问题，其实也没有什么意义。因为在我们摄入量更大的食物里，含有对健康危害更大的物质可能会远比谷氨酸钠多得多。相比起来，味精和鸡精或许真的是小巫见大巫了。

三联中读

（特约回答）

首先，我们来看下味精的历史，味精是1908年日本人池田是从海带中提取出谷氨酸，随后向谷氨酸中加入钠后，谷氨酸变成了粉末状物质，即谷氨酸钠，可以增加食物的鲜味，味精也从此遍及全世界，出现在了家家户户的餐桌上。

味精有毒的说法是始于1968年美国Kwok博士向新英格兰医学报描述了他每次在美国的中餐馆用餐后出现的奇怪反应并将其归咎于味精，后在1995年，美国食品药品监督管理局(FDA)授权美国实验生物学会联合会对味精是否有害进行了研究，把味精归为一般安全级别。

鸡精不是从鸡身上提取的，它是在味精的基础上加入化学调料制成的。由于核苷酸带有鸡肉的鲜味，故称鸡精。鸡精中除含有谷氨酸钠外，更含有多种氨基酸。它是既能增加人们的食欲，又能提供一定营养的家常调味品，所以逐渐取代了味精，并不是因为味精有毒。

医患家

丁香医生来回答这个问题。

首先，同情一下题主，建议题主把丁香医生头条号推荐给妈妈看，这样就可以每天看到正确的健康科普。从吃味精改为吃鸡精其实并没有什么区别，因为鸡精不过是鸡肉味的味精而已。

另外，网上流传很多关于鸡精味精的谣言，比如味精致癌等等，其实都是胡说八道，就像下面这则谣言，你肯定听说过：

丁香医生

味精是调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠，主要作用是增加食品的鲜味。在日常烹饪过程中再熟悉不过的调味品了。只需加上一点点味精，食物的味道就会变得鲜美许多。很受大家喜欢，但是现在的人已经很少吃味精了，知道是为什么吗？

1、过多食用味精后，人体血液中的谷氨酸含量就会升高，会妨碍钙和镁的吸收，从而造成短期的头痛、心跳、恶心等症状，且对生殖系统也有不良影响。

2、婴幼儿大量食用味精后，会使血液中的锌转变成谷氨酸锌从尿中过量地排出体外，从而导致急性锌缺乏。缺锌会导致弱智、夜盲症、性晚熟及成年侏儒症等情况。哺乳期的母亲食用味精，大量的谷氨酸会通过乳汁进入婴儿体内，从而导致婴儿缺锌。

3、味精食用过多，会使人产生对味精的依赖性，再吃不含味精的菜就会觉得没有味道，还会妨碍对其他营养素的吸收。

4、食用味精有可能会导致血压增高。味精含钠离子量大约是13％，身体吸收太多钠离子可能导致高血压症。

5、因为精油可能会导致出现过敏，特别是有些哮喘的患者食用以后容易导致哮喘疾病出现复发或者加重病情，严重的，如果没有及时治疗，还可能威胁到生命。

6、经常吃味精，他有可能会导致出现有肥胖的现象，与味精提鲜的作用有关，鲜美的食品往往能增加人们的食欲，长此以往，吃得多了体重自然就可能超标了。

总之，长期食用味精会降低正常的人体抵抗力，减少人体对维生素的吸收，对人的健康是不利的，可以这个情况要控制味精的摄入量，如果出现有过敏反应等现象，那就应该停止使用，同时味精要避免高温，每天摄入的量不能超过六克，以免引起发热、头痛、恶心等不良反应，危害到健康。

关注“家庭医生在线”头条号，更多健康问答轻松看~~~

家庭医生在线

味精中的主要成分是谷氨酸钠，它味道鲜美，可用以调味，但却没有什么营养，所以说味精只是一种比较纯粹的调味剂。而鸡精中尽管也含有比重很高的味精成分，但是其中还含有多种营养物质。优质的鸡精是用新鲜的鸡肉、鸡骨、新鲜鸡蛋为主料，通过蒸煮、减压、提汁等多重工序，再配以味精、糖、盐、鸡肉粉、香辛料、香精等多种辅料复合而成的。鸡精除味道更加鲜美外，营养价值也远比味精高，适宜多种场合的使用。

其实，无论是鸡精还是味精，都只是作为增鲜和调味的配料，用量只占食物的千分之一，所以纠结其营养成分是没有必要的。

虽然味精「无毒无害」，但是味精和鸡精含有大量钠盐，过多食用对身体是没好处的。

每次在外面餐馆吃完饭，我们都会觉得渴，更可能的原因就是，他们味精放多了。

第一，经常食用添加过量味精的食品有可能引发体重超重，这与味精提鲜的作用有关，鲜美的食品往往能增加人们的食欲，长此以往，吃得多了体重自然就可能超标了；

第二，味精是“视力杀手”，过量食用会导致体内蛋白质一3含量下降，而这会影响眼部，使人出现暂时陡视力模糊的症状，严重时还有可能出现视力下降甚至失明的危险；

第三，过多食用味精会影响人体对钙、镁的吸收，从而引发如头晕、恶心等一系列症状；

第四，过量食用味精会引起锌的缺乏，而锌是人体生长发育所必需的元素，特别是对婴幼儿来说，它的缺乏往往会引发严重的健康问题，如弱智、性晚熟、侏儒等，所以，婴幼儿以及处于哺乳期的母亲应特别注意对味精的摄取。除此以外，过多食用味精还有其他一些危害，如引发高血压、生殖性疾病等。

百科名医

• 第一 ，因为有了鸡精这种新的调味品逐渐取代了味精。为什么鸡精能取代味精呢？其实这缘于大家一个错误的理解。因为带一个“鸡”字，所以大家普遍认为鸡精是天然调味品，味精那个叫谷氨酸钠的名字听起来就是一股子的化工制剂味，一定没有鸡精安全。其实这是大错特错啊，味精里面那个谷氨酸钠是构成蛋白质的一种氨基酸，是从天然食物中提取出来的，而且几乎所有的天然食物当中都含有这种成分，它是没有害处的。而鸡精的主要成份为味精、盐、鸡粉、淀粉、呈味肌苷酸等，混合一起经喷雾干燥造粒而成，也就是说鸡精的主要成分其实就是味精，另外还增加了一些食物剂，其中的那个“鸡粉“含量极低，取名鸡精只是个名号而己，和美味鸡肉并没有太多联系。
  

• 第二，因为越来越多的其他种类调味品的出现，人们并不需要用味精了。比如我现在做菜就只用一品鲜酱油，这是一种兼具口感和营养的优质调味品，因为它含有氨基酸态氮，是这种酱油绝对的美味担当！一般来说，各种品牌的一品鲜酱油的氨基酸态氮都大于等于0.8克/100ml，值越高，味道越好，更重要的是，盐和味精都含有钠，如果同时使用盐和味精，控制不好，烹调过程很容易造成钠量超标，而使用5-6克的酱油才相当于1克的盐，而且还省去了味精，相应地钠的摄入量就少得多了。
  
  

用不用味精，看大家个人的喜好，一是要消除对味精的误解，二是要控制好用量，美味和健康一定要兼顾。

花匠：迟萍（国家二级公共营养师 王兴国营养师特训班四期班学员 营养科普原创作者 营养问题家常说 健康 562）

营养海贼团

至于说不吃味精吃鸡精，其实是一样的。它俩主要成分都是谷氨酸钠和盐。只是鸡精在味精基础上又加入一些香辛料，呈味核苷酸，白糖，有些品牌鸡精还会放一些鸡骨提取物。成分比味精更为复杂而已。味精和鸡精都是很安全的调味料，并没有有力证据证明其致癌或者影响大脑或神经功能。

在使用味精烹调时要注意减少食盐的用量。因为鸡精或者味精含钠很高，如果放盐量不减又放了鸡精/味精，容易盐摄入过量造成高血压；破坏胃黏膜引起胃病甚至胃癌；时间长了还容易影响骨骼健康等等。另外食用味精烹调菜肴不宜温度过高，否则谷氨酸钠会产生焦谷氨酸钠，降低菜肴的鲜味。

王秋霞营养师

味精问世百年以来，因为杰出的提鲜特性，很快风靡全世界，也逃不掉“贤者遭妒”的命运，各种有害身体的说法不断出现。本文借此机会，客观介绍味精的前生今世，还它一个公道。从三个方面论述：

第一，味精是个什么鬼。味精的化学名称叫做“谷氨酸钠”，是个有着化学名字却不是化学品的物质。大白话解释，谷氨酸是氨基酸的一种，人体必须的营养物质；钠是食盐的一种，味精就是氨基酸和食盐的混合物，都是人体不可缺少的物质。可以这样形象的比喻：炖一罐子老母鸡，很香吧？必须给盐才鲜才好吃。老母鸡汤就是氨基酸特性，加了盐就是味精的效果。

素菜类就没有肉类的这些物质，所以素菜再高档也没有荤菜好吃有味。自从有了味精，这个问题得到了很好的解决，做素菜给味精，等于赋予了老母鸡汤的味道，吃着感觉好多了。这就是味精红火的主要原因。

第二，味精为什么跌下神坛。实在没考证过，什么时候味精有了负面印象，而且一发而不可收。各种说法，言之凿凿，好像成了害人的毒药。概括起来主要三点：①好东西被用滥。都知道味精提鲜突出，架不住成大把往菜里撒，特别是街头饭店，出不来鲜味就恨不得用味精把菜兑出鲜来，招致食客反胃反感；②网络发达以后，人们都能在上面畅所欲言，各种吐槽最受待见。于是味精的各种不爽体验就越传越多，最后成了专家的结论了，其实没有真的专家说过；③以讹传讹的直接效果，迎合了人们养生惜命的心理需求，管你真假，只要说不好的食物调料，不吃不用最保险，所以都避开能够避开的可能风险，保命要紧。

第三，味精到底有毒没有。真正官方的证据，并没有味精有害的信息。正相反，鉴于多年对味精有害论的争议，最权威的“世界卫生组织食品添加剂法规委员会”在1987年3月的第19届会议上，宣布了取消对食用味精限量的规定。在此基础上，美国食品和药品管理局随即做了大量的市场和产品调研，并重新进行了动物实验，最终得出结论：“按照现在的使用量和使用方法，长期食用味精对人体没有任何障碍”。

本文也有了最后结论：味精是可以放心吃的，只是和其他所有食材美食一样，不可过量，否则必然适得其反。

普济

前面绝大部分答主们，对味精缺乏一个正确的认知。竟然说味精是调味品，说味精的谷氨酸，是人体必须的营养物质，甚至说味精就是谷氨酸和食盐的混合物，等等之类的说法。无疑都存在着误导，犯了低级的错误。

FDA（即是美国食品和药物管理局的简称）自1998年以来讲了，味精不能包括在调味品和香料中，味精只能是一种添加剂。也就是说味精是一种增香剂，跟调味品本质是不同的。那么味精真实面目是什么？

先说一个有趣的现象，味精在家庭里使用情况逐渐低下，就连饭店厨师炒菜自己吃，也少放或者不放了。稍后解释为什么？

味精是什么？学术上称为“谷氨酸钠”，通俗的讲就是氨基酸的一种。目前发现的氨基酸只有10种是人体必须的营养物质，另外的氨基酸是非必须的（谷氨酸在内）。像我们平时吃的西红柿、葡萄都含有氨基酸～谷氨酸，它们是存在于天然的食物当中，也存在我们的体内。因为我们每天都有摄入肉类、海鲜等等都含有谷氨酸。所以在1908年，一位日本教授喝海带汤时，觉得很鲜，经过研究发现了含有谷氨酸，造就特别鲜的原因。次年，教授从海带中提取出谷氨酸，并申请了生产专利，于是味精就横空出世了。

味精的跌落。刚开始味精是受人们欢迎的，它是提升菜品的鲜味，使食物更加好吃，因此迅速火了起来。至于现在大家不吃味精，主要有3个原因。

1、味精泛滥使用。举个例子您就明白了，你去饭店吃饭，是不是过后觉得口渴难耐，知道为什么吗？

饭店大多数厨师下味精的份量，如果你看到会吓一跳，如下图。大概每个菜品都要下这么多。

其实口渴是因为味精含有谷氨酸钠盐，过多摄入会加速水分流失，导致口渴。就像你盐吃多了，一样会口渴的道理。

2、传统的观念。起初在国外发生因吃中餐，而导致身体不适的事件（称为中餐馆综合症）。后来证实了不是味精引起的。但还是迅速传到国内，造成了恐慌。长辈们不知道事件来龙去脉，只听进了味精有害，于是越传越广，越传越严重。

3、网络的传播。有些自媒体、公众号们抓住了人们的养生观念，于是乱编吃了味精有害的议论，来博人眼球，赚取流量费。还有现在网络上的自由言论，各种对味精对吐槽，反而最受待见。群众抱着“宁可信其，不可信其无”，和“不怕一万，只怕万一”的态度，选择了相信。

味精安全吗？

您认为酸奶健康吗？其实味精跟酸奶本质上是相同，都是天然食材发酵的健康产物。虽说现在味精已经不是从海带中提取的，目前大多数是采用细菌发酵生产，但是过程类似制作与酸奶和醋。

“美国食品药物管理局”和“美国生物学联合会”在1995年的一份报告得出结论认为：“味精按照惯例水平食用”时，是安全可靠的。

个人来总结下：味精是安全的，但凡事有一个“量”。就像喝水一样，一次性喝6公斤，人也会水肿，五脏受损。

佘小厨（完）

關鍵字: 味精 调味品 营养学