探厨
酥白肉香甜酥脆不腻口，吃两块隔会还想吃，酥白肉就是这样一道神奇的美味。
很小的时候，去舅舅家过年，舅舅做的酥白肉让我记忆犹新，那酥脆感现在想来都好似听到脆脆的声音，香甜酥脆真好吃，是我第一次吃到这么好吃的菜。
后来，阴差阳错我做了厨师，刚学徒那会“酥白肉”还有得做，每天都能做几份，再后来这道菜逐渐退出了餐桌，究其原因是人们肚子里不缺油水了，吃不得这油腻大，热量高的美味了。
酥白肉顾名思义，就是用白肉做的菜肴，白肉也就是老百姓口中的“肥膘肉”，现在多使用肥膘肉炼油，就是猪油。所以，在谈肉变色的减肥时代，酥白肉彻底消失了。
老一辈人心目中，酥白肉是天底下最香、最甜的菜，是一个时代的美食记忆，是龙虾鲍鱼都代替不了的美味，也是一个时代的缩影。
这段时间有点怪，想起很多传统老菜，即将失传的美味。作为职业厨师肯定不舍，这么好的菜肴被人逐渐遗忘，觉得可惜了，因此，分享给大家，可能您看了，就会喜欢上这道菜。
酥白肉的具体做法
主料:猪肥膘肉或（去皮五花肉）
调料:白糖，熟芝麻，水淀粉，食用油
制作方法:
1.猪肥膘肉切长短粗细一样的条，用水淀粉拌均挂糊。
2.锅上火加宽油烧至6层热，逐一下入挂糊均匀的肥膘肉条，炸制定型捞出，待油温再次升至6层热时，再次下入肉条付炸，反复两次，待肉条炸制成金黄色时捞出控油。
3.另起锅加少许清油，白糖，小火熬制，待糖浆从白色慢慢到黄白色时，下入炸好的肉条，离火🔥翻炒均匀，撒熟芝麻翻均匀即可装入抹油的盘中，带一碗凉水一同上桌即可。
特点:酥脆香甜，回口不腻
小贴士
感觉肥膘肉太腻太香，可以改用去皮五花肉，做出来的酥白肉别有风味。熬制糖浆切记使用小火，慢熬别着急，待糖完全融化，从白色到黄白色时，糖浆就熬好了。
翻炒时小心糖浆落到手上，以免烫伤，一定注意安全。肥膘肉可切条或片都可以，主要看个人喜好。
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探厨
酥白肉是我很小的时候特爱吃的一道菜，在我们那也有拔丝白肉的叫法。小的时候物质不那么丰富，喜欢吃肥肉觉得很香，现在确实吃的就比较少了，人们都不缺肉吃了。不过偶尔解个馋还是很不错的，吃上一块满口的酥脆香甜。
【酥白肉】
- 猪肥膘二两，冲洗干净沥干水分，该切成小条状（手指粗细），不能太粗否则容易腻；
- 土豆淀粉适量，加水和一点蛋清搅拌成面糊，然后把切好的肥肉条放进去挂糊；
- 锅里下油烧至6层热（大约160度左右），把挂好面糊的肉条放进去炸，炸至金黄、浮起之后捞出，然后油温调高一点下去复炸一次，捞出沥油；
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- 炒锅下油，下白糖小火炒成糖浆（颜色微黄），然后把肉条放下去翻炒均匀，让肉条均匀裹上糖浆，预备盛装的盘子里抹一层薄薄的熟油，要不然最后很难清洗；
- 糖浆裹匀就可以盛出上桌了，吃的时候准备一碗凉水，就像吃拔丝地瓜、拔丝苹果一样沾一下就不会弄的到处都是糖了，而且外面也会比较脆。
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回想起来我已经好久没吃过这道菜了，主要是现在真的也不缺肉食，虽说做好之后香甜不腻，但是那也是猪肥膘啊，还是只偶尔尝下解个馋吧。你有没有这种小时候很喜欢吃，长大之后只是偶尔浅尝辄止的美食呢？
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哑巴美食家
1）将肥膘肉洗净，切成手指粗细的短条状。
2）用适量白水、土豆淀粉调成糊，黏度适中，不要太稀也不要太稠，用手指试一下，刚能挂上为最佳。
3）油锅烧至六成热（用筷子试一下，周围泛花即可）时转中火，将切好的肥膘肉，一条条粘糊放入锅中，炸至飘起，捞出，复炸二遍。这样做的原因是为了保持肉的酥脆。
4）熬糖汁。将冰糖和白糖放入锅中，加适量水，用小火慢慢融化。
5）熬成之后，将炸好的肉块倒入锅中，关火，翻动炒锅，用手勺搅动肉块，以使糖汁在肉块上，裹粘均匀，装盘即好。
