北京人在家
包餃子、蒸包子、做餡餅
講究要薄皮大餡
說是自己不能騙自己
得多擱餡才吃著香
可是
您真的知道什麼是
薄皮大餡嗎？
薄皮大餡
圖左是一個茴香雞蛋餡餅。我們拿了一枚雞蛋做比較，這餡餅的厚度簡直驚人，比兩隻手掌合在一起還要厚。
切開看看，這皮薄得紙一樣，翠綠色的餡心飽滿到直往外溢，甭說吃了，光是看看，都是一種享受！
我認為吃過了這個餡餅，才真的明白了什麼叫薄皮大餡！
這薄皮大餡的茴香雞蛋餡餅就是她做的——又一順六鋪炕店的經理孫朝榮。
孫朝榮16歲初中畢業就參加了工作，成了北京冷凍機械廠的一名工人，一干就是15年。1996年，孫朝榮離開工廠，正式進入餐飲行業，最初她是一名服務員。
工廠的經歷，讓孫朝榮對體力勞動應付自如，再加上踏實用心，如今的孫朝榮掌管著四家門店，是北京老字號裡一位能幹的女經理。
她創新制作的大餡餡餅，麵皮一個重35克。
包好之後重162克，光是餡就足足有127克！
這薄薄的麵皮怎麼能塞進這麼多餡呢？我特意請教了孫朝榮，竅門有倆：
一，和麵時加入少許鹽和油，這樣醒過一宿之後的面，更加有韌性、油性，包的時候不破皮。
二，茴香切碎之後，先加鹽殺出水分，然後再加上炒好、晾涼的雞蛋碎。
包好之後的餡餅皮薄得能透出裡面翠綠的餡，咬一口，菜汁四溢、香味撲鼻。
薄皮大餡的肉餅
孫朝榮製做的肉餅也是皮薄餡大，很有特點。
面擀成長方形，中間放上肉餡。
兩頭的麵皮合到中間，壓緊。
窄邊的面也是折過來，四周都封好口。
竅門來了！
這個窄邊主要是面，裡面沒什麼肉餡，所以不好吃。怎麼讓它好吃呢？把折起來厚厚的面邊擀一下，擀得薄薄的。
擀開的面上刷一點油，再折回到餅上。這樣做出來的肉餅沒有厚邊，吃起來又脆又香。
學了幾個做餡餅、肉餅的竅門，您體會到了什麼嗎？
和麵時加鹽加油、茴香加鹽先殺水，肉餅厚邊擀薄，這些步驟其實並不難，難得的是這裡面的一份細心耐心和實心實意。
轉自：BTV最北京
閱讀更多 老北京故事 的文章
