蘇小傻
鱼香肉丝是很下饭的菜肴，也是川菜最广为流传的菜了，“鱼香”这个有点小神秘的特殊味型赋予了其独特的魅力，我小时候是真的以为里面有鱼啊。有点扯远了，下面我们就来说说在家怎么做出“够味儿”的鱼香肉丝吧。
【鱼香肉丝】
- 首先把猪肉（猪里脊比较好，肉质够细嫩）先切3、4毫米左右薄片，然后再改切成丝（技术好的可以切成标准二粗丝）；
- 切好的猪肉丝加一点盐、胡椒、料酒、酱油和水淀粉，抓匀码味儿；
- 等待码味入味的时候处理配菜和辅料，配菜可以用莴笋、青椒、胡萝卜、木耳之类的切丝，辅料的话基本就是大蒜切末、姜切末、泡红辣椒去籽切细碎、郫县豆瓣酱切细碎；
- 然后调制一个碗汁，里面加入糖、料酒、胡椒粉、盐、醋、酱油和水淀粉，如果能有一点高汤加入就更好了，糖醋的比例基本是1:1，盐有一点点就行，因为提前码了味而且豆瓣酱也是有咸味的；
- 锅里宽点下油，油温升高之后下肉丝滑散，接着下配菜的木耳丝之类的过油断生，然后都盛出沥油（主要是为了保证肉丝细嫩，同时可以预熟配菜、去除多余水分，成菜滋味更浓郁）；
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- 锅里留少许底油烧热，接着下豆瓣酱和泡椒小火炒出红油，然后把姜蒜末放下去炒香，香味炒出来之后把之前过油备用的肉丝、木耳丝等回锅，改大火快速翻炒均匀；
- 接着把之前调好的碗汁搅拌一下，然后加进去，顺便撒点葱花，大火快速翻炒，盛出装盘就可以享用了，绝对下饭。
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哑巴美食家
鱼香肉丝的做法
【材料】：（一汤匙=15ml、一茶匙=5ml）
猪里脊肉 250g、冬笋一小颗、胡萝卜小的一根、黑木耳一小把、葱末、姜末、蒜末各一茶匙、剁椒一汤匙、水淀粉（一汤匙干淀粉加3汤匙清水调匀）
【调味汁】：料酒一汤匙、醋两汤匙、生抽一汤匙、白糖一茶匙、香麻油一茶匙、水5汤匙
【做法】：
1. 准备材料。黑木耳用温水泡发开洗净。
2. 猪里脊肉顺势切成丝，先用一小撮盐和抓捏到发粘。
3. 一茶匙干淀粉加一点水搅成水淀粉，加入肉丝中用手抓捏到全部被吸收。
4. 最后加一汤匙色拉油，拌匀后腌制待用。
5. 冬笋切片后入开水锅中煮两分钟，捞出切丝，胡萝卜去皮切丝，泡发的黑木耳切丝。准备好葱姜蒜末。
6. 一汤匙干淀粉加三汤匙清水调匀成水淀粉，把料酒、醋、生抽、白糖、香麻油和水调匀成调味汁（材料调味汁部分的所有调料）。
7. 锅烧热放油，在低油温时倒入肉丝大火煸炒到肉丝表面变色盛出备用。
8. 用锅中余油煸炒姜蒜末小火炒出香味，再倒入剁椒一起炒出香味。
9. 倒入冬笋丝、胡萝卜丝和黑木耳丝转大火翻炒一会儿，再倒入肉丝。
10. 倒入步骤6准备好的调味汁，翻炒一分钟。
11. 慢慢倒入水淀粉，边倒边炒，直到汤汁呈你想要的浓稠度，关火。
12. 撒上葱花，出锅。
【小贴士】：
1. 俗话说“横切牛羊竖切猪”，猪肉要顺势切，也就是顺着肉的纹理切。
2. 剁椒的量可以根据你能接受辣的程度来调整，我家有小朋友，所以没放很多，喜欢辣的可以增加剁椒用量。也可以用四川泡椒，当然也有人用郫县豆瓣搭配剁椒的，那个比较适合重口味的朋友。我这个做法中用到的的剁椒我是用自己做的自制剁椒。
3. 冬笋事先焯水再切丝，可以去除冬笋中的草酸。胡萝卜最后直接入锅炒就可以，稍有点脆感更好吃。
4. 调味事先调成调味汁，因为如果炒的时候再一样样的放调味，肉丝加热时间太长，就老了不好吃。最后的淀粉不要一下子倒进去哦，要边倒边炒，汤汁略浓稠了就可以了。
月亮晶晶
鱼香肉丝，很下饭的一道菜，只要家中调料齐全，做法难度不大，而且容易成功。
用料：里脊肉，笋，木耳，胡萝卜，葱，姜，蒜，鸡蛋，生抽，白胡椒粉，蚝油，郫县豆瓣酱，糖，醋，盐，淀粉，油。
制作方法：里脊肉顺着纹路先切成片
然后再切成丝
切成来的成品是这样的、
切好的肉丝，加入生粉、盐、料酒、蛋清腌制一小会，
然后将胡萝卜，笋，木耳都分别切成丝，葱姜蒜切成末儿
接下来就是最关键的一步了，调鱼香汁，取一个干净的小碗，蚝油2勺的量，生抽3勺的量，3勺的糖，2勺的醋，盐半勺，水淀粉2勺，搅拌均匀。
热锅下油，油温5-6成热的时候，加入切好的肉丝，下锅炒至肉丝变色。
炒好的肉丝捞出放一边，热锅下油，下姜蒜煸香。
然后加一点郫县豆瓣酱炒出红油。倒入胡萝卜丝儿、笋丝、炒一会儿后下木耳丝儿，继续翻炒。
倒入刚才盛出来的肉丝，翻炒均匀。
然后倒入调好的鱼香汁，搅拌均匀。
出锅之前，撒上葱花，一盘美味就可享用了。
小贴士：1、腌制肉丝的时候加入少量植物油防止粘锅；2、鱼香汁姜葱蒜可以多一些，按相等比例即可。鱼香肉丝是一道常见川菜。鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。成菜具有鱼香味，其味是调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，现在已成为大众十分喜欢的一种味型。
海南新东方烹饪学校
你吃的鱼香肉丝里面加了很多菜，其实是商家为了降低成本 。 
真正的鱼香肉丝。它和我们平时吃的鱼香肉丝不太一样哦。
地道的鱼香肉丝是突出鱼香和肉丝的味道，咸鲜口味突出，入口浅浅的酸，淡淡的甜，回味中肉丝的辣味和葱的清香，会在口中慢慢释放开来。
●做法
一定要买新鲜的里脊肉
把肉切成均匀切丝
加入盐料酒，淀粉，鸡精，一个蛋清搅拌均匀，腌一会 
姜和蒜切末，姜和蒜是平时做菜的两倍量要多一些。
一定要选用嫩嫩的小葱。
这里的鱼香味是用四川的泡辣椒做的。
红色的泡辣椒剁碎
调个料汁：5克盐，三勺醋，两勺白糖，搅拌勺生粉加点适量的水调匀
●炒制
锅里放入油，先下入泡椒，等锅出红油倒入一半儿的姜末和蒜末
倒入滑过油的肉丝，翻炒均匀
再倒入调料汁倒入另一半葱姜末
出锅前倒入切好的葱末。
葱下的太早就有臭葱味
有这个配方，鱼香味的菜都可以做的很好了。
阿娇小灶台
鱼香肉丝是正宗的川菜，味道也是咸辣酸甜可口，但是想要做出味道比较正的鱼香肉丝，还是要下一番功夫的，现在的人口味各不相同，所以也不要说哪个正宗哪个不正宗了吧，只要把传统的做法延续过来，就慢慢体会吧。
先说一下做鱼香肉丝的调料，这个很重要，一定要用二荆条泡出来的泡椒，这个泡椒辣并不是很辣，颜色红亮，香气很足，能在短时间内出香气和红油，特别适合快炒，再有就是姜也很重要，最好用泡姜，就是一坛子泡菜里的两样东西，有这两样了，这个菜就成了一半了，配料里一般都是冬笋和木耳，不要放那些什么胡萝卜，青椒黄瓜什么的，这些都是饭店里用来凑数拉低成本的，而且对整体的味道也会有影响。
接下来说一下调汁，鱼香肉丝是一锅出菜，就是肉丝不用提前滑油，要一次性的在锅里炒出来，所以调料不能一样一样的放，这样很浪费时间，肉丝容易炒老，因此要提前调一个汁，俗称“碗芡”，以四两肉丝，一肉冬笋半两木耳的原料来说，汁的配比概是：酱油10克 糖15克 醋15克 黄酒10克 盐少许，再放一些干淀粉调匀就行了。
其它配料如葱姜蒜，比例差不多就行了，葱和蒜要稍微多一些，泡辣椒要剁细的非常细，这样在炒的时候红油才出的快，香气也浓郁。
炒锅烧热放油，油要多一些，因为直接炒生肉的菜会非常吸油，如果油放少了，那么就会炒成一团浆糊，这也是川菜为什么油大的原因之一，肉丝和泡椒一放入锅中炒散后放葱姜蒜再炒，葱要留一半，然后放冬笋和木耳丝再炒，最后烹味汁炒匀再放入别一半葱末就可以了。
希望能帮到您
罗生堂
想要做出正宗的鱼香肉丝
肉丝一定要又滑又嫩 再加上浓浓的鱼香味 二者缺一不可
那就跟着小成妹一起看下去吧
怎么在家做正宗的鱼香肉丝
9.加再加上所有配菜翻炒一分钟。
10.倒入配好的调料汁大火收汁，起锅撒葱撒葱花。
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成都新东方烹饪
原料 猪腿肉180g 泡椒 8g 姜蒜各10g 葱少许 水发木耳和胡萝卜少许(胡萝卜可用笋丝或者莴笋代替)。白糖 、香醋 、老抽、生抽、盐、清汤、淀粉 适量
步骤：
1、调制酱汁: 白糖10g 香醋(保宁醋/镇江香醋)10g 老抽2g 生抽3g 盐1g 清汤10g 淀粉一勺调匀。
2、猪腿肉 木耳和胡萝卜切丝，泡椒和姜蒜切末 备用。
3、肉用水淀粉和1-2g盐拌匀，拌好后加入生油调匀，这个办法可以锁住水份保持嫩度，也可以适当减少肉丝翻炒的时候粘连的程度。淀粉最好选择红薯淀粉
4、热锅凉油，加入肉丝炒到断生，烹入少许料酒。
5、把肉丝拨到一边，中小火爆香姜蒜泡椒末，直到油色红亮为止
6、然后保持肉丝在旁边的状态，下胡萝卜和木耳丝炒至断生，在蔬菜里下约1g盐。然后烹入之前调好的酱汁，翻炒均匀匀。
7、起锅前加入葱花，装盘。
福喜
我做的，步骤自己看
蓝色s睫毛
鱼香肉丝这样做，酸辣脆爽，酱香浓郁，非常好吃，我家孩子隔三差五的就要我做一次，其实做法很简单，要想鱼香肉丝好吃，够味，关键诀窍是调制鱼香汁，这一步做好了，想不好吃都难！下面我把做法分享给大家。
准备材料：里脊肉150克 冬笋80克 黑木耳30克 胡萝卜 青椒 大葱 小葱 姜蒜粒
冬笋先切片，再切成丝。
胡萝卜去皮，切丝。
青椒去籽，切丝。
黑木耳提前泡发，切丝。
里脊肉先切片，再切成丝。
大葱切碎。
肉丝里放入1勺清水，拌匀至水分被吸收。（这样炒出来的肉丝更嫩滑）
放入1勺料酒，小半勺盐，拌匀。
加入1勺玉米淀粉，拌匀。
加入玉米油，拌匀。（这样爆炒肉丝的时候不会粘锅哦）
小碗里加入1勺酱油，1勺醋，1勺料酒，1小勺白糖。
半勺香油，1勺清水，适量胡椒粉，拌匀。（鱼香汁就调好了）
另取一个小碗，加入1勺玉米淀粉，适量清水，拌匀。
锅里水烧开，放入冬笋，黑木耳焯水3分钟。
捞起来，沥干水分。
热锅放油。
下入肉丝，划散。
炒至颜色变白，起锅，备用。
锅里留底油，放入姜蒜，大葱，煸炒出香味。
加入1勺郫县豆瓣酱，炒出红油。
加入笋丝，黑木耳，胡萝卜，青椒。
翻炒均匀。
加入肉丝，翻炒均匀。
加入调好的鱼香汁，翻炒均匀。
加入水淀粉，勾芡，炒匀，起锅。
撒上葱花，美美的，开始享用吧！
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小鱼私厨
鱼香肉丝是一道地道川菜，酸甜可口，口味鲜美爽口。老少通吃的一道可口饭菜！配料很多，有黄瓜丝，莴笋丝，木耳丝，胡萝卜丝，青椒丝等，选用一二种或者多种来配炒。我觉得没有所谓正宗与否，炒出来色香味俱全，是美味佳肴就行！
鱼香肉丝
准备食材:腰柳一条，莴笋，食用盐，鸡精，鸡蛋，淀粉，干辣椒，花椒面，小葱，白糖，食用醋，郫县豆瓣，生抽，老抽！
处理食材:腰柳切丝，莴笋切丝，干辣椒切段。小葱切葱花。
做法:
第一步:腌制肉丝。在肉丝中加入一个鸡蛋蛋清，少量食用盐，少量生抽，搅拌均匀，加入适量的淀粉，少量的清水，搅拌均匀！
第二步:腌制莴笋丝。在莴笋丝上放少量的食用盐腌制一会，出汁后用清水洗净。
第三步:调糖醋汁。在碗中放入淀粉、花椒粉、白糖、醋、葱段和少许水调匀。
第四步:炒肉丝。在锅中放食用油，油温4层热，将肉丝倒入锅中炒至变白，捞出备用！
第五步:炒配料。放入郫县豆瓣，老抽，翻炒均匀，倒入莴笋丝，大火翻炒一会。
第六步:合炒。 加入肉丝一起炒均匀。倒入糖醋汁，大火炒均匀，放入食用盐，鸡精即可出锅！
鱼香肉丝的口味轻重请自己调整哈！我吃的清淡，盐味都放的少！这只是一种做法。还有很多炒法！加入不同的配料口味会发生变化。
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