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辣椒醬這個東西在全國各地都有，甚至在全世界很多地方也有，很難說的上什麼做法是“正宗配方”，所以我們姑且就認為家裡做的、好吃的辣椒醬是“正宗”的吧。至於存放三年的時間，我覺得製作過程衛生、密封的好放在冰箱應該是可以的，不過並不推薦。因為辣椒醬本來也不是一個多麼難做的東西，而且也不是什麼東西都放的越久就越好。
【醃漬辣椒醬】
- 選新鮮優質的1斤紅辣椒去蒂，1兩左右大蒜去皮，分別沖洗乾淨之後晾乾水分；
- 然後把紅辣椒和大蒜剁碎，也可以直接用料理機之類的打碎，然後拌上50克鹽、兩湯匙的高度白酒和10克白糖，攪拌均勻；
- 準備一個醃漬用的罐子，提前用開水洗燙一下，然後晾乾，把上一步準備好的辣椒和大蒜攪拌均勻放進去，密封發酵1個月以上。
最好整個過程都使用燒開過的涼白開沖洗蔬菜，儘量保證衛生狀況，不要殘留、粘到生水、油等，不然雜菌就可能汙染辣椒醬，產生的亞硝酸鹽也無法被大量還原、分解。醃漬時間一定要長一些，因為鹽漬的蔬菜中的亞硝酸鹽都是先升高然後降低的，需要一段時間。
【炒制辣椒醬】
- 優質紅辣椒1斤沖洗乾淨，大蒜1兩沖洗乾淨，然後把它們都剁碎或者攪碎；
- 熱鍋下多點油，然後爆香蒜泥，再把辣椒碎一起放下去中小火炒至；
- 翻炒出香之後，加50克鹽、10克白糖、一湯匙酒，轉小火繼續翻炒；
- 炒到沒有特別明顯的水分了，就可以等溫度降下來，盛出裝在乾淨的罐子裡，然後放冰箱保存。
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辣椒醬要想保存的好，首先密封要到位，然後要放在陰涼的地方。還有一點就是每次取用的時候要用乾淨的乾爽的工具，千萬不要用吃著飯時候用的筷子、勺子去取，一旦雜菌進入就會繁殖起來，導致辣椒醬腐敗、產生亞硝酸鹽。
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啞巴美食家
辣椒醬配方一:
正宗配方：辣椒1000克、大蒜150克、白酒15ml、老薑100克、白糖30克、鹽100克左右。
做法：
1.先將辣椒、大蒜、老薑洗淨，然後完全瀝乾水分，接著剁成碎末即可備用。
2.把白酒、白糖、鹽放入在上述剁好的碎末中，攪拌均勻，放入在壇中即可。
3.把壇密封好，大概30天左右即可食用，這樣做好的辣椒醬存放3年都沒有任何問題。
4.醃製好的辣椒醬，鍋底放入油，炒香後即可備用，如果不提前炒，每次做菜的時候，就需要先把醃製好的辣椒醬炒一下，不管炒什麼菜時，直接放一點辣椒醬，味道都是很不錯的。
辣椒醬配方二：
正宗配方：小米椒5斤（其他辣椒也行）、白砂糖75克、白酒1兩、姜100克、食鹽250克。
做法：
1.小米椒、姜洗淨，然後晾乾，接著把小米椒的蒂去掉備用。
2.把小米椒和生薑用刀剁成辣椒碎，如圖所示的大小即可。
3.把白砂糖、白酒、食鹽全部放入辣椒裡面，攪拌均勻即可備用。
4.準備一個壇，洗淨壇，然後晾乾罈子中的水，再倒入20ml白酒，把壇洗一次，消除裡面的細菌，最後把酒倒掉。
5.把上述拌勻的辣椒放入壇中，壓緊辣椒，最後再辣椒表面撒上一層鹽，密封30天，即可食用。
7大竅門：
1.辣椒的選擇根據當地的物種選擇，什麼辣椒都可以用此配方，萬能的方法，辣椒洗淨瀝乾水分後再切，小米椒需要洗淨曬乾後再去蒂，如果先去蒂的話，水會進入辣椒裡面，導致辣椒醬發黴。
2.一定要把握好鹽的比例，500克辣椒對應50克食鹽是最好的，一般50-60克之間都是可以的。
3.做辣椒醬的時候，加入白酒和白醋，既可消除細菌，還可提升辣椒醬的口感，但是量不要太多，否則會適得其反。
4.做辣椒醬的時候，辣椒、大蒜、生薑都要完全瀝乾水分，做的過程中不要沾任何的生水和油，沾了就要重新做，否則做出來的辣椒醬就會發黴。
5.醃製辣椒醬最好用壇，不要用那種透明的玻璃瓶，會導致醃製出來的辣椒醬差味的，色澤也會不好看。
6.做辣椒醬時，從做的那天算起，30天內不可食用，因為此時辣椒醬的亞硝酸鹽的含量最高，吃了對身體不健康。
7.做好的辣椒醬，只要每次都用無水無油的瓢取出，然後密封好，保證3年都不會壞，時間越長，風味越醇厚。
這就是做辣椒醬的兩種配方和訣竅，只要做的好保存3年都沒有任何問題，做什麼菜都可以放點，味道超級好！請需要2650道醬料小吃配方和1000道菜譜的，請在頭條私信發“醬料”兩字，即可獲取。希望大家都能做出好吃的辣椒醬！
