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無論是有熱水還是涼水，統統都是不正確的。為什麼怎麼說呢，用熱水的話，雞蛋液差不多熟了，快成了雞蛋湯，蒸出來是半凝固狀的，底部水很多，而且口感不嫩滑。用涼水則蒸出來表面呈蜂窩狀，因為涼水含氧多，遇到高溫揮發，從而冒出氣泡衝破雞蛋羹表面，那麼成品就不漂亮了。
雞蛋羹正確的做法是用溫水，大概在20～30度左右。而且雞蛋和水的比例，蒸多長時間？都是至關重要的。
雞蛋羹做法
1、雞蛋磕入碗裡，充分打均勻，一定要充分！不然會有雞蛋胚清，蒸好后里面有小凝塊，不夠柔嫩。
2、加入2倍的溫水，雞蛋跟溫水的比例是1：2。接著放入一點點鹽，擱入蝦皮（增加鮮味，加強口感層次，強烈推薦！），再來幾點芝麻油（成品更嫩、更香，光滑似果凍），攪拌均勻。
攪拌之後，表面會有許多泡沫，用勺子撇去，以免蒸好後坑坑窪窪。不必像網上說的要過濾一篇，未免太矯情，麻煩了。我們不用這樣，攪拌均勻後，封上保鮮膜，扎幾個小孔。防止蒸時水分砸落雞蛋羹，影響美觀。當然要是您覺得保鮮膜不健康，可以倒扣一個碗在上面，也行。
3、水開後才可以放入，之後不能大火，要轉成中火才行。接著就是蒸的時間多久才好呢？
比如2～3個雞蛋的份量，蒸的時間不能超過十分鐘，不能就老了。最佳時間為8分鐘，這是一份雞蛋羹最完美的蒸制時間。
最後，蒸好取出，淋入生抽，用小刀在上面劃上十字花刀，好處是不會上面鹹，下面淡。撒上蔥花點綴完成。不嫌麻煩的話，澆一小勺熱油逼出蔥花的香味，也是可以的。
佘小廚（完）
佘小廚
雞蛋羹的確很好吃，但就是不好做，稍不留神就出現了蜂窩狀。那麼，蒸雞蛋羹究竟是用熱水還是涼水呢？許多人都會用溫水，或溫開水。我一直都是用涼水的，做出來的效果還不錯，今天介紹一下自己的做法：
一、雞蛋打爛倒入碗中，然後反覆攪勻，再加入雞蛋一到兩倍的水，放適量的鹽，攪勻。
二、把碗口用保鮮膜覆蓋，並在保鮮膜上扎幾個小孔。這一步十分關鍵，如果不覆蓋保鮮膜，做出來的雞蛋羹就出現大量蜂窩，那樣就不好吃。
三、放入鍋中蒸十二三分鐘，關火，稍等一輛分鐘出鍋。
這樣，所蒸的雞蛋羹猶如豆腐腦，鮮嫩無比。再配上蔥花、香醋、生抽、老抽，放點香油，也可以加一點辣椒油，那叫一個香，一個美呀，好吃極了！
美麗的紅楓葉
做法：
1. 首先把雞蛋打入碗中，然後朝著一個方向攪成蛋液，然後準備一碗溫開水，緩慢倒入蛋液中，然後加入一點食鹽，繼續朝著一個方向攪拌，這裡要注意水和蛋液的比例是1：1，不能多不能少，否則就會影響雞蛋液的口感，還有一定要加溫水，加冷水蒸出來的水蒸蛋容易出現蜂窩狀，熱水也不適合，會蛋液衝成蛋花。
2.蛋液攪拌均勻後，再用過濾網過濾一遍，去掉蛋液中的一些小氣泡，這樣可以確保蒸出來的水蒸蛋非常平滑細膩。然後將裝有蛋液的碗上蓋上一層保鮮膜，然後用牙籤在保鮮膜上扎幾個小孔，這一步非常重要，可以使水蒸蛋蒸的非常嫩滑。
3.鍋裡放水煮開，水開後再把放過蒸鍋上蒸，等到水再次滾開後蓋上鍋蓋，用中小火燜8分鐘，蒸好後也不要急著將水蒸蛋取出，關火後燜2分鐘再拿出來，這樣蒸出來的水蒸蛋就會特別嫩滑。
4.蒸好之後可以加入少量的香油和生抽，幫助提鮮，最後撒上一些蔥花或是自己喜歡的蝦米、花甲、變蛋之類的即可。一碗香軟嫩滑的水蒸蛋就做好了，這樣蒸出來的水蒸蛋非常的嫩滑，孩子們也都愛吃。
注意事項：
蒸水蒸蛋的技巧就是要蓋上一層保鮮膜，再扎入幾個小孔，這樣可以隔開蒸汽滴下來的水，還能使水蒸蛋受熱均勻，這樣蒸出來的水蒸蛋就不會出現蜂窩狀，還會更加光滑細膩，大家學會了嗎？
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準確的說，都不正確，起碼意思沒說清楚。如果概念性理解題主的意思，熱水打雞蛋會形成部分蛋花，賣相、口感和味道都會受影響。涼水更不行了，蒸出來成蜂窩。正確做法是涼開水，裡面沒了空氣，蒸的過程中就沒有氣體跑出，不會使雞蛋羹形成蜂窩。
蒸雞蛋羹自古是道美食，上得大臺面，蓋上肉絲澆頭還是道硬菜。最受百姓喜愛，老人小孩營養佳品，做起來還很方便。
最簡單的辦法，分三步做成：
⒈打蛋液。兩個雞蛋，三個蛋體量的涼開水。蒸碗裡先打雞蛋成糊，再兌進涼開水，滴幾滴香油給足鹽，繼續打勻。
⒉蒸蛋羹。蒸蛋碗放進蒸鍋，水燒開加蓋，中火10分鐘關火，等幾分鐘開蓋端出。
⒊成品。最簡單的撒幾粒蔥花，複雜點的加蝦皮，上澆頭。有條件的，調製蛋糊的時候會加進鮮蝦仁或仙貝，或銀魚蒸出來。普通百姓日常還是純雞蛋。
普濟
胃口不好的時候吃什麼？
懶得做飯的時候吃什麼？
孩子挑食的時候吃什麼？
不知道該做些什麼菜的時候吃什麼？
一份雞蛋羹，不需要許多配料和調料，就能做出香濃的味道，以及細嫩軟滑的口感。而且還非常健康，含有大量的優質蛋白質。但要做出最美味的雞蛋羹，還是需要一些小技巧。
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TIPS
1. 如何滑：
在於打蛋時候用溫開水，各種教你做雞蛋羹的菜譜有的說用涼開水，有的說用溫開水，試驗感覺涼開水打蛋的話蒸出來的雞蛋羹略硬；
2. 如何嫩：
關鍵在於蛋液中水的含量，想嫩打蛋時就多加水，水和蛋液的比例為1:1.5比較正常，多試兩次即可試驗出口感
3. 如何無蜂窩：
關鍵在於去除泡沫及隔水蒸。如果有泡沫的話蒸時空氣被鎖在蛋液中，蛋液固化就成了蜂窩狀。
去除泡沫的方法有兩種，簡單的就是用筷子挑破，稍微麻煩點兒就是用個小篩子篩兩遍。
蒸騰出來的水蒸氣遇到溫度較低的鍋蓋會液化成小水滴，然後滴下來，滴到蛋羹裡，當蛋羹還是液態的時候，水滴在重力加速度的作用下進入蛋羹的通道里會跑進空氣。所以呢就要封個保鮮膜，然後扎幾個小洞即可。
4. 如何不沾碗邊兒：
關鍵在於碗邊兒和蛋液是否光滑，在碗刷乾淨的前提下，如果用了小篩子篩蛋液就不會粘碗邊兒，如果用筷子挑了泡沫，可以在碗邊兒略抹點兒香油，然後大火蒸即可。
-蒸蛋-
用料
主料：雞蛋2個、水適量
輔料：鹽少許、生抽1小勺、香油幾滴
做法
1.雞蛋和水的比例是第一關鍵的：一般的比例是1:1.5，想更嫩滑，水可以稍微再多點。這裡給大家舉例，我這兩個雞蛋80克，水是135克。
2.雞蛋裡混合的水，必須是溫開水，您別放涼水，涼水分子大，蒸出來的雞蛋老，有蜂窩狀。
3.用打蛋抽不停攪拌雞蛋水，然後去除泡沫。咱平時一把都是用筷子攪拌，打蛋抽是烘焙時候一定要用到的，之所以有這個打蛋的專用工具，起作用和筷子是真的不同的。會打蛋更細膩均勻，不信您可以試試，尤其是雞蛋裡的蛋絲，用筷子是根本打不散的。
4.用保鮮膜蓋住雞蛋碗，牙籤在保鮮膜上扎幾個孔。這樣水蒸氣不會留到蛋液裡，也不影響排氣。
5.蒸的時候用中火，等開鍋後蒸10分鐘，如果您是用盤子蒸，可以是8分鐘。
6.這是剛剛蒸出來的水蛋，是不是很細膩？
7.按照您的喜歡，放蔥花、生抽、醋、辣椒、香油，都可以。注意這些小細節，蒸出來的水蛋特別嫩滑。
美食傑官方
看了許多回答都沒有回答到要害點，可見廚師的身價會越來越高，廚藝這門學問會越來越高深！
上好的雞蛋羹的出品，與它用熱水和涼水關係不大，個人認為用開水、溫水、涼水均可，只不過蒸制的時間長短不一樣罷了！要蒸出品相上佳的雞蛋羹，必須抓住兩個關鍵點:
一是容器。最好用陶瓷質的容器，它受熱時間慢受熱均勻，其次應選用壁厚較厚的其它容器比如仿瓷等耐高溫容器，忌用壁薄的金屬容器，其缺點是瞬間受熱，容易把雞蛋羹燉老，出現蜂窩狀！
二是火候。燉雞蛋羹不宜用急火大火，開始用中火最後用小火，燉8-10分鐘即可出籠！燉制前根據蛋液容量加適量鹽面，加水攪勻，出籠後根據個人口味點醋或香油即可！
冀之筆
雞蛋羹用涼水還是熱水？回答是：想吃到嫩滑可口的雞蛋羹，既不能用熱水也不能用涼水。
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太熱的水倒上去之後，立馬就把雞蛋燙到半熟了，蒸出來的蛋羹不夠嫩滑；如果用涼水攪拌雞蛋，那蒸出來的蛋羹會有很多的蜂窩眼，吃在嘴裡如同燉過的老豆腐，同樣缺了細嫩爽滑之感。雞蛋羹一般情況下都是做給小孩子吃，為了讓孩子營養全面，需要在蒸雞蛋羹的時候，加了蔬菜或者別的食材在裡面，那樣既能增加孩子食慾，還能保證營養均衡。下面就跟大家聊一下，怎樣才能蒸出好吃又營養的雞蛋羹。
蒸雞蛋羹之前，先洗乾淨一小把蝦仁，然後剁細，再洗點兒綠葉菜，也一併剁細；雞蛋一個或者兩個都行，打在碗裡以後，再把剁細的蝦仁和綠葉菜，都一起放進碗裡；隨後要加少許的鹽和香油，一切都準備就緒，倒六十度左右的水，用筷子順時針攪拌開蛋清蛋黃，然後放進鍋裡蒸就行了。
蒸雞蛋羹的時間不用太長，大約十分鐘就夠了，時間長了就把蛋羹蒸老了，時間短了蛋羹又蒸不熟 ，所以蒸雞蛋羹，把握時間也很重要。
小十六123
雞蛋有很多種吃法，一般來說，身體健康的人適合煮著吃雞蛋。如果說身體比較虛弱，或者是剛病癒的情況下，吃蒸雞蛋比較合適，因為容易消化。其實蒸雞蛋羹，每個人應該都會。但蒸出來的，雞蛋羹的效果是不一樣的。
在這裡，我給大家分享一下個人日常經常做的一種方法。我做雞蛋羹的時候，首是把生雞蛋洗乾淨。根據量，有的時候是一個，有的時候是兩個。把洗乾淨的雞蛋打碎在一個小盆裡。這個小盆最好是用小的鐵盆，而且比較薄。因為這樣的話，雞蛋非常容易熟。因為薄的鐵很容易傳熱。把雞蛋，打碎，攪拌之後放一點鹽，然後再用純淨水，注意這個時候的純淨水一定是涼的。純淨水的量要根據，雞蛋的多少來定，一般情況下，水的量要大於雞蛋打碎之後量的兩倍。攪拌勻了之後，放入鍋裡開始蒸。等到鍋開之後，一般三分鐘左右就可以出鍋，因為這個時候雞蛋已經熟了。3到5分鐘都可以，不要超過五分鐘，超過了就有點兒老了，不好吃。有的時候你會發現為什麼自己蒸出來的雞蛋糕有小窟窿眼兒呢？如果有這種現象的話，那說明有雞蛋蒸老了。為什麼用涼水比較好呢，雞蛋本身都特別容易熟，如果你用熱水的話就成雞蛋水了。
在這裡再提醒大家一點的是，雞蛋羹蒸3到5鍾，關火之後不要馬上拿出來。在鍋裡悶上兩分鐘再拿出來。拿出來之後，放入一滴香油，一盆香噴噴的雞蛋羹就做好了。
家裡面有老人和小孩兒的，可以經常給他們按照這種方法做著吃，非常方便！
文史大世界
蒸雞蛋羹用熱水還是用涼水呢？都不對。我給小萌寶蒸雞蛋羹用的是溫水，這樣蒸出來的雞蛋羹特別光滑，絕對無氣孔，一勺子下去，就像布丁一樣細膩、滑嫩，孩子非常喜歡吃，早餐吃和正餐下飯吃都是不錯的選擇。
一碗家常的雞蛋羹，要蒸得平滑如鏡，口感滑嫩，還是需要掌握一些小技巧的，當然，萌媽也不是第一次就能做出這麼完美的雞蛋羹，是在一次次地試錯和實踐中慢慢總結出來的。
布丁一樣的雞蛋羹
食材：雞蛋、兒童醬油適量；
做法：
1、雞蛋液準備。將雞蛋打入碗中，用筷子打散，攪拌均勻；
2、溫水準備。我家溫奶器裡的水設置的是45度，適合泡奶粉用的溫度。溫水的量和雞蛋液的量是一樣的。
3、將溫水倒入雞蛋液中，混合之後，攪拌均勻，攪拌的過程中多少會出現氣泡，最好是篩去表面的浮沫。
4、盛蛋液的碗上蓋上一個蓋子，或是加一層保鮮膜，覆上保鮮膜後用牙籤扎兩個小洞。
5、蒸多少時間呢？這個是根據不同的蒸鍋、不同量的水而決定的。我蒸的時間是大火蒸8分鐘，關火後待蒸氣小點再開鍋，根據口味加適量的醬油調味即可。
媽媽餵養經：溫水和雞蛋液混合攪拌均勻後，就要及時地放入蒸鍋中開始蒸。具體蒸的時間長短也會影響雞蛋羹的口感，這個就要在一次次地嘗試中總結出最合適自己家蒸鍋容器的蒸蛋時間。
希望我的回答對你有所幫助。
萌媽百寶箱
熱水和涼水蒸雞蛋羹都不對，我用溫開水做，效果還是很不錯的。
雞蛋羹易於消化，非常適合老人和嬰幼兒食用，家庭蒸制時注意這幾點就能做出一碗沒有蜂窩、口感細嫩滑軟的雞蛋羹。
1、 打蛋液：用溫開水打蛋液，一般水是雞蛋的2倍較好。先把雞蛋打入碗中攪勻，然後加入溫開水、少許鹽打勻蛋液。
2、 蒸蛋羹：將裝有蛋液的碗放入蒸鍋，開大火，水開後，轉中火蒸10分鐘左右關火。
3、取蛋羹：關火後，要放置5分鐘左右，待鍋內溫度下降後再開鍋，取出蛋羹，撒上少許蔥花，滴入幾滴香油，美味的雞蛋羹就做好了。
