燕子李三fighting
廣東人必備茶點：叉燒包
叉燒包，是廣東人喝茶的必備早點，廣東人飲早茶很喜歡吃叉燒包，因為叉燒包鬆軟有彈性，造型又比較討喜，還有醬汁，確實美味。
廣東人飲早茶時的茶點，即是茶水與點心。茶有紅茶、綠茶、烏龍茶、花茶等種類，點心的種類就更多了，最常見的是各種包子，諸如叉燒包、水晶包、水籠肉包、 蝦 仁小籠包、蟹粉小籠包，以及其他各類幹蒸燒賣，各種酥餅，各種餃子，還有各種 粥 、豬腸粉、雲吞等等。
而其中包點類以叉燒包最受歡迎，廣式叉燒包是用麵粉、白糖等拌成發麵皮作皮，蜜汁叉燒作餡。成品雀籠形，笑口，鬆軟香甜。乃廣東老牌名點，各地大小茶樓、酒家四時供應，故有“鎮山寶”之稱。
叉燒包的特點是：色澤潔白，鬆軟有彈性，包頂開花，餡色褐紅，微有醬汁，鹹甜相融，香味濃厚。
想要做出漂亮的叉燒包，有很多要注意的事項，面種的發酵時間、各種材料的份量和包制的手法等都會影響到開花的效果。
製作叉燒包的餡料使用的是蜜汁叉燒，用帶點肥肉的叉燒口感較好，但也不能太肥。選用後臀尖或前臀尖來做叉燒肉比較好。
做出美味叉燒包的要點：
1、叉燒包給人的第一印象就是開口微笑的麵皮，想要讓蒸好的叉燒包呈“開花”狀，必須使用高品質的低筋麵粉，並使用面種發麵，在和麵的時候還要加入一定的泡打粉、白砂糖和臭粉。臭粉是食用碳酸氫銨，在蒸制的過程中會揮發掉。
2、面種不能發酵過度，通常夏天是10個小時，冬天是12個小時左右，如果發酵過度，則在蒸制的時候會發不起來。
3、在擀皮的時候不要過於用力，讓麵皮保留彈性和一定的厚度，這樣包好的叉燒包蒸制過程中更容易開花。並且在包叉燒包生坯的時候，一定要讓開口合攏，不要露出餡心，否則也會影響開花效果。
4、做出來的叉燒包如果粘牙，算是失敗的，加入豬油可以讓蒸好的叉燒包吃起來口感不粘牙。
5、在調配叉燒餡的時候，芡汁的濃度很關鍵，由於使用不同的澱粉勾芡，芡汁的濃度也會不同，所以可以不要一次把水澱粉猛地倒入鍋中，而是邊攪拌，邊緩緩加入水澱粉，如果過稠可以加入少量熱水調和反之則再加入水澱粉。
6、包好的叉燒包生坯如果一次吃不完，可以放入冰箱冷凍室凍起來下次再吃，取出後不必化凍，等蒸鍋上大氣後放入蒸鍋直接蒸制即可。 下面分享一個做叉燒包的做法和比例：
廣式叉燒包
材料：約25個
面種材料：
低筋麵粉---300克
老面-------50克（此次我是用的天然酵母種）
清水-------150克
麵皮材料：
面種-------500克
細砂糖-----150克
低筋麵粉---150克
豬油-------20克
泡打粉-----15克
臭粉-------1克
餡料：
叉燒包芡汁：
A：
蔥--------2根
薑片------5片
洋蔥絲----30克
芝麻油----15克
花生油----30克
老抽------20克
生抽------30克
雞精------5克
蠔油------30克
白糖-----80克
清水-----100克
B：
生粉-----50克
清水-----100克
餡料：
叉燒------250克（自制叉燒點這裡：蜜汁叉燒）
叉燒包芡汁--250克
叉燒包芡汁製作過程：
1、熱鍋，倒入A材料中的芝麻油和花生油，再將蔥段、洋蔥絲和薑片放進鍋內爆香至金黃色。
2、再倒入A材料中的100克清水和其它材料，煮3分鐘左右，隔去蔥渣等。
3、迅速倒入B材料進鍋中。
4、繼續煮至芡汁呈濃稠狀。
5、將叉燒切成指甲大小的簿片。
6、將茨汁和叉燒拌勻即成餡料。
廣東老牌名點---叉燒包，面種的製作：
1、將50克老面和150克清水調勻。
2、將300克低筋麵粉倒進廚師機的攪拌桶內。
3、用橡皮刮刀將麵粉和水拌勻。
廣東老牌名點---叉燒包（詳解叉燒包的製作過程） 4、開啟廚師機的2檔攪拌,在攪拌過程中如果麵糰太軟，需要藉助橡皮刮刀將麵糰攏起。
5、攪拌至麵糰成團即可。
6、放28-35度的室溫下進行發酵10個小時左右即成面種。
廣東老牌名點---叉燒包（詳解叉燒包的製作過程）
麵皮的製作：
7、在發酵好的面種里加入150克細砂糖。
8、先用橡皮刮刀將糖和麵種稍混合，然後開啟廚師機的2檔攪拌至糖溶化。
9、加入臭粉，繼續攪拌，再加入20克豬油攪拌均勻。
廣東老牌名點---叉燒包（詳解叉燒包的製作過程） 10、加入150克低筋麵粉和15克泡打粉，繼續攪拌。
11、攪拌成光滑的麵糰。
12、將麵糰分成25個33克左右的小麵糰。
廣東老牌名點---叉燒包（詳解叉燒包的製作過程） 13、取一小塊麵糰，擀開成中間厚四周簿的圓形。
14、在麵皮中間放上適量的餡料。
15、右手食指和拇指環住麵皮邊緣向內聚攏。
廣東老牌名點---叉燒包（詳解叉燒包的製作過程） 16、一直聚攏到完全收口，不要讓包子餡料暴露在外。
17、將做好了叉燒生坯放進墊了油紙的蒸籠內，大火燒開鍋內的水，把蒸籠放上去，蓋上蓋大火蒸。
18、一直保持大火蒸6-7分鐘即可，香甜的叉燒包就出爐了。
食尚餐飲王鎮鴻
做包子都需要用中筋粉，然後再加一點點廣東產的糯米粉，搓粉的時候一定要揉到位的。這樣，你的叉燒包才會柔軟香甜。
萩拾
廣式叉燒包分為有種叉燒包，無種叉燒包，有種面種要發的好才行做法比較傳統，無種的比較鬆軟
一看究境
叉燒包做起來想要柔軟必須要在麵粉下點功夫
今訊文化
用廣東產的低筋麵粉
jun97820677
需要有強勁的，搓粉技術!
