久安消防王友群
原諒我不請自來。這個我有發言權。現在我家裡還有一桶30多年的老滷水。是家裡一個做了兩代人滷菜的親戚給的。
我家那桶老滷水平時放在冰櫃裡凍藏，家裡滷菜吃的時候就拿出來用，不用的時候每週拿出來熬開兩次。在我手上已經熬了11年了。
滷肉要想上色好，還是傳統的方法比較好：炒糖色！糖色可以用白糖炒，紅糖、冰糖也可以炒（加油、加水都可以炒制）。我炒過無數次，對比下來，出色最好的是白糖加冰糖混炒，1:1比例即可。我曾寫過一篇炒糖色的頭條文章，叫《你炒的糖色為何苦而不靚，答案在這裡》有興趣的朋友可以搜一下我以前文章。
滷肉時，不要一開始就往滷水里加糖色，等到肉出鍋前20分鐘左右往鍋裡添加糖色最好。糖色需要根據實際情況調整劑量，若使用的是老滷水，以5公斤滷水為例，一般新加糖色1至2湯匙就可以了。如果是新滷水，則要多加1至2湯匙。
這裡友情提醒一下朋友們，千萬不要用醬油給滷肉上色，否則你會後悔的。特別是使用非釀造醬油給滷菜上色，千萬使不得！
以前我也看過一些廚師教人滷菜時用醬油上色，這是不負責任的。如果用非釀造醬油上色，肯定不行。當然你如果滷一次也問題不大，若經常使用那一鍋滷水，就肯定會出問題的。
醬油分兩種，一種是釀造醬油，還有一種是非釀造醬油。非釀造醬油大都添加了焦糖，而焦糖是用糖類熬製而成，有粘稠狀，也有粉末狀的。滷水在反覆多次熬製過程中，一但滷汁變濃，焦糖色就會越來越深，最終導致滷品變黑。黑到你懷疑人生！
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小農熊熊
我來自四川成都彭州市，做滷菜近30年了，今天根據我的經驗來回答一下你的問題，
1：在所有的香料裡，有黃梔子，紅梔子，紫草，黃姜等
2：紅曲米，紅曲紅粉
3：糖色
4：胭脂紅，日落黃，檸檬黃
5：亞硝酸鹽（醃製用）
6：焦糖
這6類裡面，1和2、3是可以隨意用的，第4和5、最好不要在食品使用，被檢查到了，那絕對重罰，所以大家不要抱僥倖心理去以身試法。亞硝酸鹽，如果是食品廠，在一定比列範圍內可以使用，私人個體戶就不要去碰了，食品法對這個處罰也是相當嚴重。
焦糖顏色偏黑紅，菜品顏色容易發黑。
梔子可以上色，但是又不能加太重比列，所以對滷菜上色作用能起到部分輔助作用，
紫草，有苦味，而且採用紫草上色，滷出的菜品顏色很難看，呈暗紫色，無光澤和亮度
黃姜，對於滷菜顏色起一定的調和作用，單用於上色，效果不明顯
紅曲米，顏色偏淡紅色，不建議直接加滷水中，第一：紅曲米屬於穀類，直接加滷水中，就成了熬稀飯了，而且容易使滷水粘稠、發酸。
紅曲粉，這個屬於紅曲米的提取物，上色容易，但是隻是紅色，而且偏淡紅的，直接全部使用紅曲粉的話，滷出的菜品顏色看起來很不自然。
糖色，這個是滷菜中通用的也是使用最多的上色原料。只是炒糖色是個關鍵的技術活。炒老了，糖色發黑，發苦，炒嫩了，糖色顏色淡，偏甜，在滷水中加少了，上不了色，加多了，滷水發甜。最理想的狀態是糖色呈棗紅色，不苦，不甜。微微有點苦味，對滷菜影響不大。因為滷菜中還會加入冰糖來調味，苦味不重的情況下，可以調和。關於如何炒糖色，我之前有視頻實操分享，有興趣的朋友可以加關注翻看。
現在很多朋友對於炒糖色這個技術很難掌握，不是老了，就是嫩了，總是拿捏不住那個關鍵點，在這裡，我不贅述如何炒製糖色，這是經驗問題，語言無論如何也表達不清楚。今天就教大家一種最簡單粗暴的辦法。
1：在肉製品初加工焯水的時候使用紅曲米，讓菜品在下滷鍋之前有一層淡紅色的底色，這樣滷出的菜品顏色比較漂亮。
2：準備2斤冰糖炒糖色，另外取15克左右的紅曲粉，用500克70度左右的水兌好，等糖色炒好以後，直接加入兌了紅曲粉的水，小火熬製10分鐘，使糖和水還有紅曲粉充分的融合，滷菜的時候用這樣的混合糖色來給滷菜上色，效果相當不錯:，最主要是看不出有紅曲紅的痕跡。這種辦法，比直接將紅曲粉加在滷水裡，顏色漂亮很多。
注意事項：紅曲紅粉，分為大紅色和醬紅色，一般滷菜用的是大紅色，對於有些需要暗紅色的菜品，可以使用醬紅色的紅曲紅粉。
附配方：（如果大家嫌麻煩，本人淘店有賣，需要的話可以加關注並私信我）
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈20克，丁香5克，小茴香25克，白芷20克，白扣25克，草寇15克，陳皮20克，花椒30克，甘草20克，香果20克，當歸10
克，幹香菇50克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然後分勻裝袋，初次起滷水用一袋即可。以後每次根據菜品的多少和滷水香味的濃、淡適當添加香料。
媳婦兒的御廚
滷肉上色是個系統的體系，不是說加點增色原料那麼簡單，其實調色，大多都知道，要使滷肉上色，其實是很簡單的事，但是，要使這個顏色，保持長久不變色，才是最難掌握的，說實話，就技術而言，如何保持顏色，絕對沒有一個死的操作標準，大多都需要臨場發揮，也就是經驗的積累，下面我就來說說我們的經驗。
調色我們只用糖色和梔子，一般炒糖色的水糖比例是，100克糖70克開水，冰糖為首選，白糖次之，然後二十斤新滷水下120到160左右的糖色，10克梔子，記著只有新滷水才有這個數量，以後添加就沒有比例數量而言了，這個比例調出來的顏色，總體偏淡，這都是我們有意的操作手法，目的是給自己的新滷水留有後手，這個後手就是，在你下東西在新滷水滷製時，一定要時刻關注，顏色的上色情況，如果滷製二十來分鐘時，顏色感覺沒怎麼上起，這時你再加點糖色就可以，千萬不要再新滷水中把顏色調陡了，情願淡一點，淡一點加起來就容易，陡了，顏色重了改起來就難了，所以我們新滷水調色，一定要給自己留點後手。
滷菜糖色不要炒老了，建議炒嫩糖色，特別是生意不好的店，梔子是隨香料一起配的，不是每天都加哈，要想初始顏色保持長久，下面幾個因素一定要注意。
一，滷水不要長時間空鍋熬製，要保證滷水與滷貨量的合理搭配，記著，長時間一大鍋滷水滷製少量東西，滷水所有的不利問題都會冒出來。
二，要保證滷水的膠質量，而膠質的產生又跟滷製的材料有很大的關係，這就又說到第一條去了，所以滷水的操作工藝都是相輔相成的。膠質可以很好的保護滷肉的顏色。
三，滷東西時切記大夥煮制，大火煮東西，不但會使滷水損耗過大，還會使成品脫水過多，使滷出來的東西，容易發乾，發柴，滷肉發乾也會影響顏色的保持。
四，滷水要定期清理，清理滷水中的雜質，使滷水保持乾淨清亮，一鍋渾濁的滷水，是不能上好顏色的。
五，滷菜出鍋一定要忌風口，忌陽光直曬，最大限度的減少滷菜水分的流失，大家其實可以試試，將滷出來的東西，刷點油，然後用乾淨紗布蓋好，放冰櫃快速冷卻，記著是冷卻，不是凍起來哈。說實話這個方法我們在店裡都很少使用，但是一些大型熟食連鎖店，由於是每天一早就要發貨，所以生產時間一般頭天就要加工好，然後入分裝入冷庫冷藏降溫，這樣都能很好的保護滷出來的原料水分的流失和顏色氧化的速度。
六，滷菜出鍋，成品發乾和顏色的氧化速度是跟溫度和空氣有很大關係的，所以大家要特別注意。
七，不要想當然的認為，只要今天滷了東西，明天滷水的顏色就會不足了，所以，我們在頭兩鍋，加糖色後，以後每天都只加白糖或者麥芽糖，直到某一天，感覺滷菜顏色淡了，才又適當調一點糖色進去，如此循環，就能很好的控制滷水糖色氧化變黑的問題，這種操作方法特別適合生意不太好的店。具體原因大家去思考思考吧，核心的秘密說出來了，需要大家去實際驗證，和掌控這種方法，才能真正上手，成為自己的技術。
八，文中所說都是針對不加任何添加劑調色保色的方法，至於那些加色素或者是保溼劑之類的就不在我們討論的技術範疇之類了，目前市面上的調色添加劑多如牛毛，什麼紅曲紅，檸檬黃，焦糖色素，醬肉護色劑，亞硝酸鹽等等！還有保溼劑，抗氧化劑，磷酸鹽水等等，有的人說，添加劑只要按照國家標準，都是允許加的，譚談在此也不好說什麼，但是，我想說的是，如果按照國家標準添加添加劑，肯定出來不了她應有的效果，試問，市面上有幾個是按照國家標準再加的.................添加劑可以加，但是不要泛加，更不能把技術全部指望在添加劑的使用上。
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我們平常上色通常都是使用白糖或者冰糖，這兩者還是有一些區別的。
白糖：熬至發泡融化配合醬油等上色也很簡單，但是色澤相對於冰糖來說效果大打折扣。所以我們做菜餚需要上色時，可選擇冰糖上色，菜餚出鍋後顏色鮮豔，光亮讓人食慾大增。
下面介紹一道滷肉飯，其中滷肉的製作過程您可以參考一二。
食材準備：蔥、姜、蒜、洋蔥酥（製作滷肉的靈魂食材一定要加哦）八角、香菇、陳皮、冰糖、十三香、醬油、米酒（料酒也行）、五花肉
第一步：將五花肉焯水後，切成1釐米的小塊。熱鍋下油，放入蔥薑蒜、五花肉翻炒至變色出油，撈出慮幹油。將多餘的油倒出。
第二步：五花肉繼續下鍋，放入八角、陳皮（增香解膩）、十三香、醬油、香菇、米酒、冰糖、最後一個滷肉靈魂洋蔥酥（洋蔥酥直接用洋蔥油炸而成），加入適量水剛好沒過食材就行，喜歡吃滷蛋的小夥伴可以加入幾個白煮蛋，畢竟滷肉和滷蛋是一對好搭檔。
第三步：蓋上鍋蓋，轉小火燜煮至湯汁濃稠後慢慢收汁。咱們的滷肉就做好了。色澤相當完美，喜歡的小夥伴給顆小心心哦。
我是--搭膳girl，需要看視頻的小夥伴可以移步到視頻專區，有詳細的視頻教程，我等著你哦。
搭膳girl
滷肉上色分兩種，第一種用糖炒成糖色加老抽上色，食材先過水或過油，再放入糖色裡翻滾就能巴住，加香料與高湯煮熱收汁即可；另一種是用人工食用色素放入滷肉裡上色。
玩美煮藝
滷豬頭皮，怎麼容易上色，它與滷料的合理搭配，糖色，滷製時間長短，火路，以及滷汁的濃稠度都有影響，要易於上色，就氽水後過一下滾油，又或者用火槍噴一噴豬頭皮，使豬頭皮的表面膨化，丟入滷汁一滷，要紅就紅要黃就黃。
