初冬时节，在河南信阳商城县双椿铺镇一座农家饭店里，今年50岁的杨春秀正在地锅里盛米饭，杨大妈蒸的米饭，会在锅底形成一个焦黄的锅巴，在给客人端米饭上桌的时候，这张锅巴会和米饭一起端上餐桌。
今天我们所说的锅巴，大多指的是一种零食，真正做的时候可能和“锅”并无多大关系，杨大妈家乡常吃的这种锅巴，可是正儿八经用铁锅做出来的，也是很多人童年无比期待的一种蒸米饭的“副产品”。
如今吃蒸米饭，无论饭店还是家庭，都把米淘好就直接放电饭锅里蒸了，这种做法是几乎不会有锅巴形成，想吃锅巴还得用农村老方法蒸米才行。
杨大妈的农家乐开了两年，菜品以家乡菜居多，很多人过来吃就是图个新鲜和家乡味。据杨大妈介绍，做锅巴的过程是先用地锅把水烧开，然后把米倒进锅里，用大火煮开，煮开之后把水撇走，留下米在锅里慢慢蒸。
蒸的时候等锅上“大气”的时候就停火了，让米饭在锅里慢慢熟透，但是这样并不会形成明显的锅巴，杨大妈说米饭在出锅之前，还会用小火烧一下，这样有利于紧贴锅面的米形成锅巴。
盛去米饭，就露出了香喷喷的锅巴，用铲子趁热铲出来，看着很是诱人，可别小看这张锅巴，如果火候掌握不好，你吃到的可能就是糊的了。
吃锅巴要趁热，凉了就不好吃，另外咬着也费劲，所以锅巴和米饭一上桌，大家就赶紧把锅巴一分为二，然后再折成小块儿，桌上的人一人分上一小块儿，吃到嘴里焦香酥脆。
据杨大妈介绍，锅巴的吃法还不少，可以像这样蘸菜汤吃，还可以下油锅炸了吃，还可以在炒菜的时候“打底”。如今人们蒸米的方式变了，所以能吃到锅巴的机会也不多，很多人把这个当稀罕吃，每次来的时候都要点上一个。摄影记录|张春光
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