免費學滷菜
通過這段時間發文和大家交流了解，幾乎多數朋友都是關注所謂的香料秘方，配方。以為有了香料配方後就會做出美味可口的醬滷熟食產品，其實不然，在平時滷菜製作加工中，有了好香料配比，也並不一定就能做出好的醬滷熟食。因為一個成功的醬滷產品從食材的初加工方法，滷製火候 溫度控制，時間，投放順序和滷菜的浸泡時間以及滷菜的後續護色保存等等，都會影響到最後的成品效果。
在和現實中醬滷熟食店老闆們進行交流技術過程中，發現大家遇到的問題大都存在以下幾種。今天《食品技術》就分享給大家，看看自身有沒有這種情況。
一，不同食材如何前期初加工
二，如何防止滷菜相互串味
三，滷料的如何顏色更加紅亮
四，不同原料滷的浸泡和火候控制
五，食材異味怎麼處理
六，滷菜顏色發黑的問題
滷料的初加工方法是怎樣的？
不同的原料應該選擇不同的初加工方法，有的只需要略微清洗，有的則需要焯水或者略微浸煮，有的還要經過油炸。下面給大家發一個製作圖片，方便大家查閱。
肉類食材洗乾淨後，放入清水裡淨泡30分鐘，中途需翻動幾次。這時可以看到清水漸漸變成紅，肉類食材裡的血水泡出來，肉類食材的顏色逐漸變白。
焯水時，肉類食材與冷水同時入鍋。因為肉類食材體積比較大需要較長時間的加熱，所以如果加熱過程過急會出現內部不熟而外部過熟的現象。
肉類食材如果放在沸水中加熱則外面會立即收縮，內部的學和腥味很難排除，所以必須從冷水開始加熱，加熱過程要緩慢，不宜用過大的火，中途翻動數次，使其均勻的受熱，沸騰時及早撈出。
如何防止滷料之間相互串味？
不同原料帶有不同的風味，所以熬好一桶滷水後，我們要將它分成若干份，分別用來滷製不同的食材。
一般把滷水分為6份：
1.滷雞、鴨的滷水；
2.滷牛肉和牛雜的滷水；
3.滷羊肉、羊腿和羊雜的滷水；
4.滷肘子和豬下貨的滷水；
5.滷豆製品，如豆腐、豆皮的滷水；
6.滷菌菇的滷水。
有些滷水，比如滷製了藕片、魚丸、雞脆骨後，這種滷水就會大量吸收食材的風味，這種滷水一般都是一次性的，不可以重複使用。
滷料的如何顏色更加紅亮？
這個問題主要是針對北派紅滷或者醬湯而言的。滷好的食材如果色澤紅亮，那麼肯定更加誘人，如何能達到色澤紅亮的效果呢？
給大家分享一個小竅門：用紅曲水來焯水。
紅曲水的製作方法清水和紅曲米30：1的比例混合，倒入鍋內，大火燒開改小火熬製30分鐘過濾即可。
每個地區對於“色澤紅亮”的定義是不同的，所以在使用紅曲米時，大家可根據當地食客的喜好來調整其用量。
不同原料滷的浸泡和火候控制
不同地區對於食材的成菜口感和香味有著不同的要求，所以在這裡，我又給大家提供了一個圖片，這個更適合大家在浸泡時借鑑。
食材異味怎麼處理？
一般情況下，熟食店烹製的滷菜都有很多種花樣，但是食材的“個性”是不同的，如果用完全一樣的滷水配方去滷製原料，對於一些帶有濃郁異味的食材來說，滷製效果就會有些遜色，我的做法就是在滷製一些異味重的原料，會在滷水的基礎上再補充一個能夠遮蓋異味、提升香味的料包。
除了增加香料這種方法外，再給大家推薦一個小竅門：在滷製金錢肚、豬口條、豬肘子、豬肚、豬大腸或者豬耳朵時，建議先將它們煮至6到7成熟，再用來滷製。
具體操作：原料洗淨，冷水下鍋，加入蔥、姜、料酒大火焯透，撈出控水，重新置於鍋內，倒入清水沒過原料兩指，再下入蔥段、薑片、料酒、八角、桂皮、香葉等大火燒開，改小火煮至6到7成熟，撈出後再放入滷水中，繼續用菊花火滷製，浸泡30分鐘。
這樣不僅可以幫助食材祛除異味，還可以縮小它們對滷水風味產生的影響，同時出料率還特別高。
滷菜顏色發黑的問題
要想讓滷好的原料持續保持靚麗的顏色，給大家推薦一個防變色的小竅門：原料滷好後略微控湯，放入不鏽鋼盤內擺好，取少許油脂在原料表面刷上薄薄一層，然後用保鮮膜將不鏽鋼盤包好即可。
這裡需要特別提醒大家兩點：
1.油脂刷完後，不要急著封保鮮膜，要略微放置滷料降溫後再封膜，否則滷料表面就會呈現無數的大塊斑跡，影響菜餚的賣相。
2.封好保鮮膜之後，一定要用竹籤子在保鮮膜上插上一些小孔，方便滷料透氣。
3，前期滷製前使用食品添加劑復配到食材中，後續製作完成 直接可以自然保存24到48小時無變色問題（成天噴子們槓精添加劑有害，在這就不多說了）。
醬滷製作者應知應會的最基礎醬滷知識綱要
1、熟悉滷水藥材原料名稱、產地、特性、用途質量標準和鑑別、保管知識。（查看我 前期發佈的 五香粉十三香粉復配製作文章和香辛料相關基礎知識文章及香料保管儲存文章）
2、瞭解動物類原料的組織結構和合理使用調料的知識。（有必要我給你們發佈動物整體組織結構及部位適合製作什麼產品文章）
3、掌握原材料漲發的原理和多種解凍和溫度保存方法。
4、掌握滷水吊湯枝術。
5、掌握刀工、火候、解凍、醃製、操作的的基本知識。
6、掌握原料訂貨、驗收、加工、銷售、成本控制等方面的管理知識。
7、掌握安全加工方面的有關知識。
8、掌握食品安全方面的有關知識。
食品技術
滷菜作為我國的一道傳統美食，深受廣大人們的喜愛，在餐飲界一直保持著很大銷售份額，投資入資本小利潤高也是很多人加入這個行業的原因，一些朋友為了提高自己的滷菜口味和銷售，不惜花高價錢購買滷菜配方，自己按照配方的比例製作時，然而製作出的成品並不理想，製作滷菜光靠滷水配方也是很難完成產品的“色、香、味”，我們需要掌握滷水製作的一些關鍵性技術，製作出的產品才能達到滿意的效果，
滷水製作的關鍵性技術有哪些？
一、滷菜藥包用清水浸泡30分鐘
其目的是減少藥包中香料的口味、藥味和雜質
二、滷菜中最好不要添加醬油
滷水中添加醬油經過長時間的熬煮，會使滷水發黑、發澀，直接影響成品的色澤，
三、滷菜上色，採用糖色+紅曲米或者糖色+梔子搭配使用
使用糖色和紅曲米水搭配調色即成（紅滷）、糖色和黃梔子搭配調色即成（黃滷），紅曲米、黃梔子單用進行調色，效果會差一些，和糖色一起搭配使用色澤會更光澤
四、原材料初步加工
肉厚的原材料入味比較慢，需要加入花椒、胡椒粉、鹽炒制後塗抹均勻提前醃製入味，夏天醃製2小時，春天醃製3-4小時，冬天醃製6-8小時
五、焯水
醃製後的原材料需要進行焯水處理，目的是祛除原材料中血沫和腥味，一定要冷水下鍋，開水下鍋會是原材料表皮迅速緊縮，導致血水不能完全釋放出來，製作出的成品腥味會比較重
六、滷菜如何鎖住水分
滷製品剛出鍋在高溫下水分蒸發越快就會大大降低我們的利潤，防止滷菜水分蒸發的處理方法；製作完成的滷製品用保鮮膜密封好放入冰箱中冷藏10分鐘，溫度高的滷菜遇冷表皮會迅速緊縮，拿出在滷製品表面再刷一層滷油，就能很好的鎖住水分也能保證色澤不會變深，
七、如何保存滷水
夏季滷水每天燒開1次，冬季隔天燒開1次，滷菜製作完成後及時用紗布清理滷水中的殘渣和雜質，
紅辣椒美食探秘
滷菜的最關鍵的技術是什麼，從烹飪角度來講，每種菜都離不開‘色’‘香’‘味’，色是能看到就吸引人，香離百十米就能聞到香味，味味道寬厚後味醇厚口齒留香。這就引申到調色技術、香辛料的調配技術、調料使用量的經驗。這只是滷菜的基本技術，每一種都很關鍵，且勿以點代面來做滷菜。以滷肉來詳細說明。
第一調色。滷菜顏色一般為白滷、紅滷、黃滷等。紅滷一般用糖色也可再加點老抽，糖色的做法是，開小火放上炒勺倒一點油把炒勻搖一搖使油均勻在炒勺上，然後放入打碎的冰糖或白糖，用勺子不停的攪糖，先化開再變色最後變成糖色並大泡套小泡時加些開水，並迅迅攪勻並關火，糖色就好了。滷菜用糖色調色沒有固定比例，是看顏色適量加註。
第二配香辛料，用悟空問題/名小吃教學研製的滷菜專用香辛料，是近20種香辛料配製而成。用法有兩種：一是把香辛料按配比用量多少取出放開水中焯水五六分鐘，而後撈出瀝出水分裝料袋中放入滷湯中使用。二是焯水後瀝乾水分放炒勺中炒香炒幹，在研磨機中成粉，按用量倒入水中煮二十多粉鍾，瀝出香料水使用。香辛料的用一般為2%到4%。
第三調味。鹽的用量也是2%到4%。
當然也可加入白酒、雞精、增香、骨湯等，其目的吃上可口、後味醇厚、口齒留香，套用一句話‘吃過的都說好吃’既是目的。
名小吃教學
滷菜好吃的關鍵有以下幾點，一，滷水要醇厚，日積月累的積存，使得滷水在油脂，膠原蛋白，多芬香物的總量都有一個明顯的存在。二，要滷製品一定要前置處理到位，所謂到位是要熟透，要用合理的藥材姜料酒等煮出食材的清香味。無血腥雜味。三，要浸泡充足，使得味道處處通味。四，要混合也要分別，多種滷品可以混合在一起滷，使得滷味的層次感豐富多樣。但儘可能以重製重，以輕制輕。濃厚和清香各具特色。五，小火煨靠，慢火出真味。六，選定食材要新鮮，要地道。帶皮的產品最好要先過油上色。並浸泡脫油。製作完成後能稍稍冷藏一下，吃味更佳。七，滷湯製作非常重要，用高湯的工藝來配合滷料的定味，傳統工藝的炒糖色，即起到了增色，增香增鮮。也使得湯水於藥材的融合。八，神秘的香料配方少信。食材的選定於前期處理是非常重要的。完美的技術來至於長期實踐的總結。各自的特色是在摸索中偶然找到的妙招。一切來至於積累。
鎮豪1
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