溼磨粉做黃色炸糕

炸糕在國內很多地方都有，根據顏色分為兩種，紅色和黃色的。紅色炸糕是用幹磨粉製作而成，黃色炸糕是用溼磨粉製作而成。 天津炸糕屬於黃色炸糕，選用長形糯米和圓形糯米，一個香一個粘，兩者搭配，將米過篩去雜，用清水淘洗多次，然後放在鍋中用淨水浸泡，至米粒鬆軟時撈用，用水磨碾成米麵漿，用白布袋把米麵漿裝起來，放在擠面機上，把袋內水分擠出去，得到溼磨粉。

傳統麵肥發酵

耳朵眼炸糕採用最傳統的發酵工藝，用麵肥發酵而成，每次和麵都留下一塊“麵肥”，發酵到最後，只剩下益生菌和酵母菌。發酵出來的麵糰呈酸性，要加入適量的鹼，進行酸鹼中和，味道適中且有營養。

水炒餡 高糖高鹼利保存

豆沙餡分為兩種，油餡和水餡。油餡炒的時候加油、加面，主要用作點心（因為點心放的時間長，如果做點心用水餡，水稀釋後點心就塌了）。耳朵眼炸糕用的豆沙都是傳統工藝炒制，屬於水餡，紅豆煮熟後，燜透，“過絞刀”後有點碎但是不成泥，豆餡是酸的，加入鹼炒制中和（炒時不放油）；赤砂糖炒成稀水狀，加入豆沙中繼續炒制。炒好的餡，因為高糖（一般糖度到57%，糖度越高，含水量越低，保質期越長）、高鹼，可以防腐，大概保存18天。

勤翻勤轉炸得勻

包制主要用攏的手法，右手拿餡尺，左手拿餡，均衡攏起，掐劑子，略微按扁即可，包後略放就可以炸制了。過去炸糕都是選用香油（生芝麻不炒直接榨油，生榨的油顏色淺），但現在考慮香油炸制太過油膩，改為花生油，味道香且顏色好。包好的炸糕入溫油鍋中，逐漸加大火力，用長鐵筷勤翻勤轉，這樣炸出的炸糕，呈金黃色球冠狀，色澤金黃爆“刺兒”，口感外焦裡嫩、酥皮脆而不硬、餡鮮嫩而不幹、細甜爽口、香味芬芳。

耳朵眼精品炸糕

1.溼磨粉

2.豆沙餡

3.包餡

4.做好的生坯

5.下油鍋

6.勤翻動

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