導讀：
推出新菜品對於很多餐廳來說都不是一件容易事，新鮮感可以勾起人們的好奇心，但是也有人會因為不熟悉而拒絕嘗試。如何讓新品菜讓更多人願意接受、願意買單，成為了困擾很多餐飲人的難題。不過，在餐飲界中不乏做的好的品牌，比如西貝莜麵村。
現下的中國是日新月異的中國，各行各業都不斷的推陳出新，尤其像是餐飲這個行業，雖然我國有許許多多的老字號和傳統美食，但是人們對美食的追求是永不停歇的，尤其是最近幾年，隨著90後越來越多的開始工作，成長起來，他們也成為了消費的主力軍。
而這一批人越來越追求獨特化、是不是有特點，是不是做的夠吸引人變得十分重要，而這無疑也加快了餐飲行業對新品的研發速度，因為你只有不斷地推出更多更好的產品，才能在這個競爭激烈的行業存活下去。
如果你是老字號的話，或許你還可以靠著老字號的名氣來吸引新的顧客，但我們可以發現，即使是這些老字號如果不研究新的領域的話，那麼他們也會漸漸坐吃山空的，比如老字號天津狗不理，推出了速凍麵食，近年就是靠著速度麵食才能保持盈利這樣子。
所以新產品很重要，尤其是在中國這麼大的市場上，從事餐飲的人也非常之多，但凡火起來的，都是有自己的兩把刷子，比如答案茶引入占卜之後的爆紅。又因為餐飲市場是一個存量市場，所以如果你做不好的話，那麼就會被那些做得好的人擠掉，最後只能關門。
而對於新品來講，西貝就是一家做的十分好的餐廳，基本每隔一點時間你都能看到新的產品出現。甚至還會單獨開店，開拓市場，比如西貝肉夾饃。當然，在西貝莜麵村推出的一些新品也深受消費者喜愛。
西貝新品是怎麼做的
水盆羊肉就是西貝在今年剛上市的新品，而且剛一出現就廣受好評，這點從他的營業額就能看出來，在最紅火的時候，光是這一件單品就可以帶來每天150萬元的營銷額，足以見其火爆程度。
那麼大家就要問了，做新品這是肯定的，但是該選擇什麼，怎麼來做呢？其實很簡單，對於開發一件新品來講首先最重要的就是調研。這是一切的基礎，有了調研的數據做支撐，你才能確立自己的發力方向。
比如說口味，現下的人最喜歡什麼口味的餐品呢？你可以通過美團、大眾點評、和調查問卷的形式來組織調查。看看時下最受歡迎的是酸是甜是苦是辣。通過這樣的方法，來確立自己產品具體的風味等。
比如說西貝這款水盆羊肉就是在舌尖3播出後通過微信、微博上面的投票活動進行調查的總結出來的，“舌尖三上你最喜歡的是哪一道菜？”最終大家選擇了水盆羊肉。而從結果來看，西貝確實獲得了成功。
除了口味等，還有諸如客群目標是哪一類的？比如說你想要做水盆羊肉這種品類的食物，那麼你就可以找那些買水盆羊肉的店，進行蹲點調查，通過統計其用餐的人群類型，平均年齡等信息來綜合考慮自己的門店地址啊、預期效益等等。
適當的營銷幫助新品獲得關注
有了自己的新品之後，這時候最重要的就是讓人們來吃你的新品了。有時候新品是人們所不瞭解的新東西，這時候有些人會本著嚐鮮的心理來吃。但是，有些人會因為不熟悉就不會選擇吃，那又該怎麼做呢？
這時候往往商家就會進行適當的營銷活動來推廣自己的新品，簡單的就像專門配備服務員在門口擺攤免費邀請顧客試吃品嚐。或者又向麥當勞、肯德基那樣喜歡把新品放在自己店面醒目的地方。比如收銀臺前啊，玻璃門上啊等等。又或者最直接的進行新品大促銷，優惠出售，積累人氣。
而比較有實力的公司的話就會通過和電視臺合作或者商業區購買廣告位等等方式來進行大規模營銷。比如說西貝，在過去舌尖上的中國大火的時候就通過在上面打廣告，瘋狂蹭熱點。在微信、微博、頭條等社交媒體上也是鋪天蓋地的宣傳。
而且就水盆羊肉這個單品來講，在還沒正式上市，還在研發中的時候就進行各種宣傳進行預熱，通過這種方法吊足了觀眾胃口。所以後來一正式推出就有大批的顧客前往品嚐。根本不愁新品無人問津的問題。
打造差異化，是新品變爆品的關鍵
從西貝莜麵村的一道水盆羊肉中，我們不僅看到了新品的預熱、營銷等，更是一種差異化的表現。從西貝水盆羊肉的廣告中，我們能看到例如500斤草原羊肉，12小時慢熬，其實都是彰顯自己的與眾不同和對這道菜所下的功夫有多深。還告訴了消費者，我們西貝莜麵村的水盆羊肉，可和大街上的那些“妖豔貨色”不一樣！
縱觀那些打著產品主義或者爆品理念的餐廳，其實都是有理可尋的，除去自身產品口味與品質過硬之外，都非常注重差異化！我們拿巴奴毛肚火鍋來說，當時巴奴的最大競爭者可能還不是海底撈，而是很多像巴奴一樣的新興火鍋店。但是巴奴敢為人先，用差異化和海底撈“對著幹”，把自己的毛肚當做是爆品與海底撈火爆分割開來，獲得了非常出色的效果。
我們看到，巴奴毛肚火鍋整個品牌都可以看成是個新菜品，如何讓一個新品牌貼上吸引人的標籤，還能增加知名度呢？“我們的特色不是服務，毛肚和菌湯才是。”一句話既包含了差異化，又包含了營銷。藉助海底撈的熱度，成功把自己的毛肚打造成了炙手可熱的爆品！
新品便爆品也要注意尺寸
我們從西貝、巴奴看到了爆品打造上的成功之處和一些小心機，但是你會發現，這兩個品牌所做的並不過火，都是合情合理的讓消費者甘願成為他們爆品的嚐鮮者。但是，一但營銷的火候大了，可就得不償失了。
前些年韓風盛行，一部來自星星的你拯救了炸雞行業，越來越多的炸雞品牌和餐廳開了起來，為了能夠讓消費者記住自己，這些品牌們也是各出奇招，讓大家印象最深刻的就是一家名為“叫了個雞”的炸雞店。除了滑稽的店名之外，產品更是譁眾取寵，例如“雞的泡友”、“和她有一腿”等等，店家想要通過這種方式讓自己火一把，沒想到卻是引火燒身了。去年被罰款50萬元，這樣過度用力的去製造產品噱頭，打造爆品，自然是不可取的。
可見做好新品並不是很容易的，在營銷和差異化的打造上一定要拿捏好火候，不要為了吸睛可以討巧，但是也不能什麼都不去做。當然，最重要的一點還是做好產品，如果西貝花了大力氣去推廣水盆羊肉，但是顧客吃了不好吃的話，那也不會有一天賣出150萬元的好成績，更不會有西貝的今天了。
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