餐謀長™導讀：身邊很多朋友說，去一家餐廳，如果它的才很好吃，但米飯不好，基本上就會把這家餐廳定位為糟糕的餐廳，不會再光顧第二次。
明檔通過對菜品、烹飪現場的展示增進後廚與客人之間的距離，使用餐環境更有氛圍，同時讓客人對菜品更有食慾，進而增加餐廳的收益。
然而，在解決了成本、施工等問題之後，後廚搬到前廳了，廚房半開放了，就能真正發揮作用了嗎？
消費者從檔廚房裡能看到些什麼？
01
明檔是“活菜單”，好擺放才會吸引顧客
明檔可以看作是活菜單，因此，明檔的設計、擺放以及整體透出的氣質至關重要。
同樣的食材，擺放好了，可以吸引顧客，一點點擺放不好，顧客剛進大廳，看到菜品就皺眉而去，則可能失去許多潛在的顧客，利潤也無從談起。
遵循以下四點擺放基本原則，可以讓明檔更具有心理吸引力：
1
創造新鮮感與食慾感
單個菜品可以擺成特殊的造形，給顧客帶來新奇的感覺，增強食慾。同一類菜品則可以參考菜市場的感覺來擺放。
另外，菜品擺放區的東西是靜態的，需要通過餐具或原料的擺放，來凸顯一道菜，強化顧客對菜品的感官認知，形成視覺衝擊。
2
樣品菜要飽滿，有立體感，突出主料和副料
碼放整齊、層層疊加、聚成小堆。中間放輔料，上面放主料，節約成本之餘又不失清爽新鮮、有立體感。
3
位置次序符合認知規律
新推出的菜品放在最前面，以吸引顧客。每週推出的特價菜緊隨其後。招牌菜可以陳列在整個明檔區的中間部分，以撐場面。
4
直接標明重量，讓客人明白消費
比如在酒店明檔的海鮮區，將象拔蚌盛入位盅，再擺入魚缸，這樣首先是整齊，更重要的是，顧客在點菜時對象拔蚌的個頭看得清清楚楚。擺放的魚，每個身上都有標籤，直接標明魚的重量，消費多少一目瞭然。
02
帶來互動，滿足顧客的新奇感和儀式感
明檔無疑拉近了後廚與客人的距離，客人的關注點也不僅僅在於食材新鮮、環境衛生這些基礎指標；廚師當面烹製食物帶來的互動感、新奇感和儀式感，是明檔要達到的顧客最終心理訴求。
這部分屬於動態檔口，也就是我們常見的用來“炫技”的部分。在用餐高峰期向顧客展示做菜的過程，具有表演性、觀賞性，能夠給顧客帶來最直接的視覺滿足。
西貝莜麵村作為明檔餐廳中相當高調且決然的一家，就相當重視明檔的動態感，主推“現場製作”。
在西貝推行的“好吃戰略”中，全散臺、全明檔是重要一點。西貝莜麵村主力店300至600平米，但不論大小，餐廳設計都是明檔加散臺的方式。
西貝圍繞好吃的概念，把服務也加入了飲食的氣息，創造出一種服務模式——“除了服務人員圍繞好吃為顧客提供服務外，廚師也要有服務職能”。
具體怎麼實現？開放廚房，廚師也可以走出來。
所以，明檔所承載的根本上就是服務價值。在西貝看來，職業化的明檔廚師本身就是好吃信任狀，專業做菜並且只要有空就親自上菜，給客人講菜更加專業，還可以徵求顧客意見。
普通廚師走出廚房，與顧客近距離接觸兼有服務功能，行政總廚必須接受過系統待客培訓，來主導全店運營，合理安排廚師走出來的時機和頻次。這成為西貝一套全新的服務模式，有些類似西餐中的侍餐服務，實際運行中可能還是會出現問題，但明檔帶來的互動效果還是客觀存在的。
03
看到菜品的製作過程，能建立信賴感
用心經營明檔的最高境界，就是讓明檔成為信任感的來源。
以憑藉小籠包品類獲得米其林餐廳名號的鼎泰豐為例，客人可以360度觀看每一道菜品的烹製過程。特別是小籠包的製作，每個包子師傅都會稱重，絕對不讓顧客吃虧。
在寸土寸金的臺北、北京、上海、新加坡和紐約等地，鼎泰豐的每一家店都有一個寬敞的明檔與大廳相鄰，食客們能看見每一個湯包從麵皮到上籠蒸制的過程。
鼎泰豐還曾將自己的明檔放在了北京西單君太百貨的臨街櫥窗裡。這裡商業人流量極大，經常會有過路人停下腳步，站在櫥窗外看著鼎泰豐的師傅包包子。
這一過程體現出的坦誠態度，讓餐廳和食客之間建立起信任。
火鍋類的餐廳也非常適合明檔，如大多潮汕牛肉火鍋店，最關鍵的食材“牛肉”就是直接展示在店內的明檔廚房裡，切肉和裝盤的過程一覽無餘，這種展示是既新鮮有趣又有令人踏實的。
明檔一旦做成了信任感的保證，也就做成了餐廳的品牌名片，成為無法估價的無形資產。
04
中小餐企該怎麼做明檔？
做明檔就是因為一目瞭然，客人看到喜歡的菜會多點、看到新菜會好奇、看到規矩的展示會放心、看到現場烹調過程會滿意。
但是，餐廳是否真的理解明檔、適不適合做明檔、有沒有能力做明檔，則需要首先想想清楚，心裡有底，才能在心理戰中制勝。
首先，餐廳的面積大小，能否搭建起放置食材的位置和廚師的操作空間。
以往明檔多設在如上千平米的火鍋燒烤自助餐、美食廣場等這種面積足夠大的餐飲業態。
後來明檔漸漸被中型餐廳引入，有的突出某個時令的特色食材，比如夏天的海鮮、冬天的臘肉燻腸等，有的則主要擺放某種適合的品類，比如火鍋餐廳的涼滷菜、鮮榨果汁和飲料，現場製作的主食如水餃、印度拋餅或其它特色產品的明檔。
這些明檔就可以因地制宜，中小餐廳都可以採用。
其次，做明檔，較好的硬件資源是前提保證。
明檔的特點要求食材足夠新鮮和保鮮，冷櫃、製冰機等保鮮設備和材料能否充足供應，單間類型的明檔應該有獨立的空調。
還有一點值得注意，明檔需要高超的管理藝術。保鮮技術能不能降低明檔操作的高浪費率，老闆們在贏得更多客人前能不能撐過一段時間的高成本運營，也很關鍵。
此外，還要注意明檔設計不能一味追求展示多種產品。
否則很容易就有“雜貨鋪”、“大排檔”的觀感，不僅達不到突出展示的效果，還會導致運營成本上升、服務品質下降。
明檔並不是每個餐廳的必備，但既然要做明檔廚房，就要把明檔的功能發揮到最大，理解了明檔背後的運營管理思路，把握顧客消費心理，在當下動輒跟風隨大流的餐飲業顯得更加關鍵。
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本文來源：新零售007（ID：xinls007）
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