外国人眼里比全聚德还正宗的北京烤鸭？必须1小时内吃完走人！
我要人们看到我，但不知道我是谁
“京师美馔，莫过于鸭，而炙者尤佳”。想必在中国数以千万计的菜肴之中，最出名的莫过于这道「北京烤鸭」。实际上，烤鸭技术在我国历史比我们的普遍认识还要悠久，因为早在南北朝时期的《食珍录》中，便有“炙鸭”的记载了。
但历史上的「北京烤鸭」在制作方法上素有“焖炉烤鸭”和“挂炉烤鸭”之分。“焖炉烤鸭”始创于明朝永乐十四年（公元1416年），至今已有近600年的历史，这也就是间接说明了「便宜坊」的“1416烤鸭”为什么那么贵了；而"挂炉烤鸭"则是经历数百年后，对"焖炉烤鸭"制作工艺进行改进演变而来的，这一脉相习的以「全聚德」最为有名。
而今天Low米要推荐的这家店，说实话，只是一家做了二十多年的烤鸭店，而且店里只有12张桌子，吃饭还限时，却真的比「全聚德」还红！我知道这话你八成是不信，但我也不是爱夸张的人，往下看你就知道了。
一、你绝对想不到北京烤鸭的正宗由来
烤鸭的“由来”我本是不想说的，但是作为一个特讲究的吃货，我吃就要吃个明白，所以肯定是要说一说这烤鸭的由来的。但是如果你知道的话，其实你是可以快进的，我上面写个“目录”就是方便你快进的。
话说早在南北朝时期，民间就出现了“炙鸭”这一种料理，据说就是烤鸭的一种（详见《食珍录》）。但这并没有让烤鸭一举成名，一直到明朝明太祖建都南京，“鸭”才遇到了“懂鸭”的“良人”——“南京人”。
众所周知，南京是个嗜爱吃鸭的地方：鸭血粉丝汤、桂花鸭都是出了名的美食，烤鸭也是深受大众喜爱的，但也是一直到天历年间的御膳医忽思慧所著《饮膳正要》中列入了席上珍品“烧鸭子”，“烤鸭”才得到了它在美食届应有的尊严，这也就是今日的北京烤鸭的“雏形”；朱棣迁都北京的时候，自然是不能忘了这道烤鸭。后来受到鲁菜的影响，经过长久的改良，就有了「北京烤鸭」。
最早的烤鸭店，想必大家都能说出来，就是明朝永乐年间在北京米市口的「便宜坊」了（“方便宜人”的意思）。但这跟我们现在吃的「便宜坊」还真不是一家店，说起来也是一言难尽，总之这家店没有死于当年的抄袭与竞争，而是传了几代之后在国民时期由于经营不善倒闭了。而当年抄袭米市口「便宜坊」的鲜鱼口「便宜坊」留了下来。现在北京街头的「便宜坊」都是这家鲜鱼口「便宜坊」发展壮大形成的，如今已成了国营。
而北京烤鸭的另一派系——“挂炉烤鸭”，就没有这么久远的历史可讲了，说白了它就是“焖炉烤鸭”的改良版，以「全聚德」最为出名。
“焖炉烤鸭”和“挂炉烤鸭”最大的区别就是有没有明火。“焖炉烤鸭”就是用秫秸等燃料将炉子烤热后，将鸭子放进去，在200℃到220℃的最佳炉温下，烤炙出炉一般需40分钟，这期间还需要开炉门、翻个儿、挪位置，再把炉门关到“一只鸭影”的缝隙，一连串动作必须一气呵成，不超过10秒钟。若炉门大开的时间长了，炉里热气流直往上窜，烤炙效果就差了；而“挂炉烤鸭”相对容易些，因为并没有炉门，用果木点燃烤制而成，还可以使用明火烤制，所以在烤制过程中只要不时翻动鸭身，使鸭子全身都能受热均匀就可以了。
从这两者的口感上来讲，我是更喜欢“挂炉烤鸭”的，“挂炉烤鸭”因为皮下脂肪更容易烧化，会更加酥脆一些；而“焖炉烤鸭” 更为软糯一些。但今天Low米要推荐的这家“挂炉烤鸭之王”，并不是众所周知的「全聚德」，而是另一家颇具争议的「利群烤鸭」。
二、一只备受争议的利群烤鸭是怎样的
为什么说争议呢？因为在2016年之前，这家烤鸭店在大众点评上的星级连3星都不够。“环境次”、“服务糟”、“以破胡同里的简陋风味骗老外”等等，理由不计其数。但同时也有许多人深爱这家店，比如梁文道的博客里就描述了他认为利群的好：
我始终记挂著前门凤翔胡同的利群，只是那一带近年拆迁得厉害，不知她有没有受到影响？说起利群，一般人有两种印象，一是她环境挤迫卫生不行，二是她专门呼悠外国游客。这两点我都要替她一辩，但还是先说她烤鸭烤得怎麽样。
这家店的最大卖点是一进门就让人先碰上个烈火熊熊的烤炉，旁边是横放地上的果木与吊列待烤的鸭胚。俗话说“鸭胚要干，果木要陈”，讲究的其实是火候。鸭胚不干，那皮就不脆，果木不陈，残存的湿气便烧不出旺火。利群先给客人瞧瞧这两样东西，外行觉得热闹好玩，内行便能观出门道了。
可重点仍然是鸭。我记得利群切鸭的法子是薄片纵切，皮上总还带著点肉。这手法片不出时人所喜的那种单薄脆皮，不过我却喜欢它的民间乡野气，皮、脂、肉，三者卷饼同时入口，质地特别丰富，再加上这鸭养得油滋脂嫩，给人的满足感实非时下皮是皮，肉是肉，徒具火香却没有一丝肥酥味的瘦鸭可比。
很多北京本地人并不欣赏利群，他们在网上论坛说她环境次服务糟，不如大董和全鸭季等新派食肆那麽优美可人。这我都同意，想是现在的北京白领有钱了，不屑老一辈做餐饮的方法，所以您要是喜欢服务员多过鸭子，我不反对，还是赶快都去君悦大酒店长安一号门外排队的好。
可是说利群以破胡同里的简陋风味骗老外，我就绝对不同意了。没错，利群上过 Lonely Planet 上过 Discovery，堂内鬼佬多过人，但这只能说明怀抱猎奇心态的外国游客要比我们珍惜老派风格，不像我们这麽追逐想像中的摩登装修和多鬼馀的服务程式。所以活该你吃到皮包骨的无趣健康肉，人家才尝著两百年来的北京绝活，这叫做礼失求诸野。
是不是“礼失求诸野”，我一个小辈还是不敢妄言，但是利群确实很有名。后来了解到，利群不仅上过《Lonely Planet》杂志和著名探险节目《Discovery》，北京电视台、中央电视台早期时就已经对利群烤鸭进行过报道了，2007年还被《在北京》杂志评为年度最佳餐厅之一；2013年被美国美食网站《The Daily Meal》评选为2013年度“亚洲最佳101家餐厅”的第56位；同时还是 TripAdvisor 推荐餐厅之一，就连《华尔街时报》、美国CNN有线新闻网、美国时代周刊、台湾TVBS电视台、日本NHK电视台、以及澳大利亚、法国、英国、意大利、西班牙、希腊、新加坡等国家和地区的媒体也都特别关注过利群烤鸭店。
所以一般明星来这里吃饭就不稀奇了，但稀奇的是不经常在公众视野露面的李连杰、周润发、赵雅芝都曾是「利群烤鸭」的爱好者，拖家带口地来吃。而来「利群烤鸭」吃过饭的政要也可以说是不计其数了：法国前总统德斯坦先生，美国前副总统、诺贝尔和平奖获得者戈尔先生，泰国公主诗琳通女士，丹麦首相拉斯穆森夫人以及几十个国家的驻华大使，就连小布什访华期间也曾在利群烤鸭店订过餐！那么，你是不是也好奇，在利群烤鸭吃饭究竟是一种怎样的体验呢？
三、在利群烤鸭用餐是一种怎样的体验
北京市东城区前门东大街有一条北翔凤胡同，《京师坊巷志稿》里有关于“北翔凤胡同”的记载：“翔凤胡同，或作墙缝。旧有泸溪会馆”。
而如今泸溪会馆早已不存，再次让它扬名的是「利群烤鸭」。「利群烤鸭」坐落在有着上百年历史的清末民居四合院内，以北京传统挂炉烤鸭为特色的风味餐厅，占地240多平方米，12桌，每天11：00开门迎客，最多可容纳80人同时就餐。
因为店里地方不大，加上每天都有四面八方的食客上门，排队是十分常见的事。落座后，每桌限一小时的就餐时间，老客都默契地吃完即起身结账，给门口饥肠辘辘等待着的食客腾出位置。
利群烤鸭店的创始人张立群，是中国传统挂炉烤鸭第五代传人之一，师承著名烤鸭技师蔡增连先生。二十多年来，他严格按照当年从清宫御膳房里传出来的制作工艺：宰鸭、烫毛、择毛、打气、掏膛、洗膛、挂钩、烫皮、打糖、晾皮、烤制、切片，从原料进购到最后的片鸭上桌，从未有丝毫怠慢，就连烤鸭的鸭炉都是张立群老先生自己盘的。
张立群老先生说，真正的挂炉烤鸭必须要做到：1、原料要选烤鸭专用的瘦肉型鸭子；2、烫皮要让鸭子的表皮经过沸水反复浇淋，刺激皮下组织，使其收缩，从而让烤完之后的皮更酥脆；3、打色（即刷糖色）也不能马虎，丰富烤鸭表皮麦芽糖的口感，而且这道工序必须要做好，如果做不好，后面就很难烤出满意的鸭子；4、烤鸭一定要烧果木（枣木、杏木、桃木、梨木），这几种果木燃烧起来只有甜香的味道，这样烤制出来的鸭子会更加地香。而且在烤鸭的过程中还要对鸭子不断地进行翻、转、燎、烤，这是为了让烤鸭均匀受热，从而让烤出来的鸭子口感一致，肉更加香嫩。
“利群烤鸭所有的烤鸭都是自己开生出来的，不但新鲜度相对要好，而且这样真正要烤的时候，你可以腹腔里给它灌汤，入了炉以后，肚子里是煮熟，外面是用果木烤熟的。这样烤出的鸭子，肉更加细嫩，而且有果木的香味儿。”张立群的女儿小张老板补充着说。
终于饥肠辘辘地等到了烤熟的鸭子，一秒都不能拖延，服务员会马上端上来。但还是不能吃，因为还需要师傅一刀一刀地给你片下来。
利群烤鸭沿袭着传统的片法，在这里切鸭的师傅已经切了15年，平均片一只鸭只需要4分钟的时间，而且基本不会浪费肉，切得很干净。取一张饼卷着皮和肉，加上标准配置：酱、葱、黄瓜，保证鲜香不腻，口味回甘。如果你再美一点，估计会和《天下无贼》里刘若英最后边吃烤鸭边哭的场景如出一辙的。
只是不知道这样的利群烤鸭，你会给几分呢？
但不管你会给几分，我都不希望这样的小馆子在胡同里消失。
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