“傻冒”青方臭豆腐乾製作技術
豆腐切成小塊，放在白布中間，把豆腐包上，包緊一些，並整理邊角，用木板壓上，壓上重物壓一整夜後，豆腐裡的水分已經差不多榨乾，取出來打開看看，可以看出來豆腐已經壓的很結實了，這樣做出來的臭豆腐質地會非常的細膩。準備紙箱子一個，裡面鋪上乾淨的玉米葉，改成乾淨的稻草也行，把豆腐整齊的碼在葉子上，按一層葉子一層豆腐的順序全部碼完然後放在儲藏室裡等豆腐長毛，揀出來，去掉白布，放煎鍋裡用少量油小火煎，至兩面金黃即可。出鍋配上椒鹽辣椒麵等…..
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參考資料一：普通豆腐製作技術（一）原料配方：製作豆腐的主要原料為大豆黃豆，以顆粒整齊、無雜質、無蟲眼、無發黴變質的新豆為好。其次還需要一些凝固劑和消泡劑。製作豆腐用凝固劑，一般使用鹽滷錄化鎂，用量佔原料的3%左右，固體，用時兌水稀釋1：2，波美度16~18度，過濾後使用。用鹽滷制的豆腐質地略粗糙發硬，又名北豆腐或大豆腐。使用石膏硫酸鈣做凝固劑制豆腐，成品水分大，色澤潔白，質地軟嫩，又名水豆腐或南豆腐。石膏在使用前按1：1.5比例加水磨細，再加水調成5倍懸浮液體，割底使用。製作豆腐用的消泡劑，可用油腳或植物油加氫氧化鈉按
10：1攪勻，發酵成稀膏後使用，用量1%。也可以使用乳劑的硅有機樹脂和液狀的泡敵。
（二）製作方法：1、泡料：大豆經過嚴格驗收、檢查後第一個工序就是將大豆投入料池中加水浸泡。泡料時間應根據大豆本身質量、含水量、季節、室溫和不同的磨口區別對待，不能一刀切。在北方地區，一般春秋季節可浸泡12~14小時，夏季6~8小時，冬季14~16小時。第一次冷水浸泡3~4小時，水沒料面150毫米左右，大豆吸水，水位下降料面以下60~70毫米時，再繼續加水一到二次，使豆粒繼續吸足水分，使浸泡後的大豆增重一倍即可。夏季可浸泡至九成開，搓開豆瓣，中間稍有凹心，中心色澤稍暗。冬季可泡至十成開，搓開豆瓣呈乳白色，中心淺黃色，PH值約為6。如使用砂輪磨磨漿，浸泡時間還應縮短1~2小時。2、磨料：浸泡好的大豆上磨前應經過水選或水洗，使用砂輪磨需要事前洗乾淨，調好磨盤間距，然後再滴水下料。初磨時最好先試磨，正常後再以正常速度磨漿。磨料當中滴水、下料要協調一致，不得中途斷水或斷料，磨糊光滑，粗細適當，稀稠合適，前後均勻。使用石磨時，應將磨體沖刷乾淨，按好磨罩和漏斗，調好頂絲。開磨時不斷料不斷水。磨料應根據生產需要，用多少磨多少，保證磨料新鮮。遇有臨時停電，停水或機械故障不能短期連續生產時，應將豆料立即取出，攤晾在水泥地面上，大批量需將水抽出，注意通風，臨使用時還需用水沖洗一到二遍，以免影響豆腐成品質量。3、過濾：過濾是保證豆腐質量的前提。現時大多豆製品廠都是使用離心機。使用離心機不僅大大減輕笨重體力勞動，而且效率高，質量好。使用離心機過濾，要先粗後細，分段進行。尼龍過濾網先用80~100目，二三次用80目，過濾網製成喇叭筒形過濾效果較好，過濾中三遍洗渣、濾乾淨，洗渣用水量以“磨糊”濃度為準，一般0.5公斤大豆加水量指豆漿4~5公斤左右。離心機是豆製品廠重要機械設備，運行中嚴格執行機電安全操作規程，並做好環境衛生。4、煮漿：煮漿對豆腐成品質量的影響也是至關重要的，通常煮漿有兩種方式，一為使用寬口大鍋，一為設備比較現代化的密封蒸煮缺罐。使用視口鍋煮漿，煮漿要快，時間要短，時間不超過15分鐘。鍋三開後立即放出設備用。煮漿開鍋應使用豆漿“三起三澆”，以消除浮沫，封閉氣門泡沫下沉後，再開氣門。二次泡沫浮起中間可以見有裂紋，並有透明氣泡產生，此時可以加入消泡劑消泡，消泡後再開氣門，煮漿達97~100時，封閉氣門，稍留餘氣放漿，值得注意的是開鍋的漿中不得注入生漿或生水，消泡劑劑使用必須按規定劑量使用，鍋內上漿也不能過滿，煮漿氣壓要足，最低不能少於3公斤/2釐米，此外，煮漿還要隨用隨煮，用多少煮多少，不能久放在鍋內。密封階梯式溢流煮罐是一種比較科學的蒸煮設備，它可自動控制煮漿各階段的溫度。精確程度較高，煮漿效果也較高。使用這種罐煮漿，可用衛生泵乳汁泵豆漿泵入第一煮漿罐的底部，利用蒸氣加熱產生的對流，使罐底部漿水上升，通過第二煮漿罐的夾層流漿道溢流入第二煮漿罐底部，再次與蒸汽接觸，進行二次加熱，經反覆5次加熱達到100時立即從第五次煮漿罐上端通過放漿管道輸入緩衝罐，再置於加細篩上加細。各罐漿溫根據經驗，1罐為55，2罐為75，3罐為85，4罐為95，5罐為100，漿溫超過100，出於蛋白質變性會嚴重影響以後的工藝處理。5、加細。煮後的漿液要用80~1000目的銅紗濾網過濾，或振動篩加細過濾，消除漿內微量雜質和鍋巴，以及膨脹的渣滓。加細放漿時不得操之過急，漿水流量要與濾液流速協調一致，即濾的快流量大些，濾的慢流量小些，批量大的可考慮設兩個加細篩。6、凝固。凝固是決定豆製品質量和成品率的關鍵，首先應掌握豆漿的濃度和PH值，正確的使用凝固劑，以及打耙技巧的熟練。根據不同的豆製品製作要求，在11~12乳度汁20測定。半脫水豆製品溫度控制在85~90之間，學度在9~10；油豆腐溫度70~75左右，濃度7~8。凝固豆漿的最適PH值為6.0~6.5。在具體操伯上，凝固時先打耙後下滷，滷水流量先大後小。打耙也要先緊後慢，邊打耙，邊下滷，缸內出現腦花50%，打耙減慢，滷水流量相應減小，腦花出現80%停止下滷，見腦花遊動緩慢並下沉時，腦花密度均勻停止打耙。打滷、停耙動作都要沉穩，防止轉缸。停耙後腦花逐漸下沉，淋點滷水，無斑點痕跡為腦嫩和漿稀，腦嫩應及時加滷打耙。防止上榨粘包，停耙後在腦面上淋點鹽滷，出現斑點痕跡為點成。點腦後靜置20~25分鐘蹲腦。7、成型。蹲腦後開缸放漿上榨，開缸用上榨勺將缸內腦面片到缸的前端，撤出冒出的黃漿水。正常的黃漿水應是清澄的淡黃色，說明點腦適度，不老不嫩。黃漿水色深黃為腦老，暗紅色為過老，黃漿水呈乳白色且混濁為腦嫩。遇有這種情況應及時採取措施，或加鹽滷或大開罐漿。上榨前擺正底板和榨模，煮好的包布洗淨擰乾鋪平，按出稜角，撤出黃漿水，根據腦老嫩採取沒方法上榨。一般分為片勺一層一層，輕、快、速上，腦嫩拉勺上，或用掏坑上的方法。先用優質腦鋪面，後上一般腦，既保證製品表面光滑，又防止沾包。四角上足，全面上平，數量準確，動作穩而快，攏包要嚴，避免腦花流散，做到缸內腦平穩不碎。壓榨時間為15~210分鐘，壓力重量按兩板並壓為60公斤左右。豆腐硬度成後立即下榨，使用刷洗乾淨的板套，做到翻板要快，放板要輕，揭包要穩，帶套要準，移動要嚴，堆垛要慢，開始先多鋪垛底，再下榨分別垛上，每垛作法不超過10板，夏季不超過8板。在整個製作豆腐過程中，嚴格遵守“三成”操作6板榨膜，準備4個腦缸，保技3缸有腦每缸容量4板，產品厚薄一致，符合市售標準要求
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參考資料二：豆腐的簡易製作技術1、原料處理。取黃豆5公斤，去殼篩淨，洗淨後放進水缸內浸泡，冬天浸泡4~5小時，夏天2.5~3小時。浸泡時間一定要掌握好，不能過長，否則失去漿頭，做不成豆腐。將生石膏250克每公斤黃豆石膏20~30克放進火中焙燒，這是一個關鍵工序，石膏燒得太生，不好用；太熟了不公做不成豆腐，豆漿還有臭雞屎味。2、磨豆濾漿。黃豆浸好後，撈出，按每公斤黃豆6公斤水比例磨漿，用袋子豆腐布縫製成將磨出的漿液裝好，捏緊袋口，用力將豆漿擠硬度出來。豆漿榨完後，可能開袋口，再加水3公斤，拌勻，繼續榨一次漿。一般10公斤黃豆出渣15公斤，豆漿60公斤左右。榨漿時，不要讓豆腐渣混進豆漿內。3、煮漿點漿。把榨出的生漿倒入鍋內煮沸，不必蓋鍋蓋，邊煮邊撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆漿沸後溢出。豆漿煮沸到溫度達到90~100時即可。溫度不夠或時間太長，都影響豆漿質量。把燒好的石膏碾成粉末，用清水一碗約0.5公斤調成石膏漿，衝入剛從鍋內舀出的豆漿裡、用勺子輕輕攪勻，數分鐘後，豆漿凝成豆腐花。4、制水豆腐。豆腐花凝結約15分鐘內，用勺子輕輕舀進已鋪好包布的木託盆或其它容器裡，盛滿後，用包布將豆腐花包好，蓋上板，壓10~20分鐘，即成水豆腐。5、制豆腐乾。將豆腐花舀進木託盆裡，用布包好，蓋上木板，堆上石頭，壓盡水份，即成豆腐乾。一般10公斤黃豆可制25公斤豆腐乾。
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