一眼看出一頭牛的年齡、品種、重量和出肉率，他是怎樣做到的？日前，中央電視臺中文國際頻道大型人文紀錄片《傳承》拍攝組走進橫瀝牛行，深入挖掘橫瀝非物質文化遺產百年牛墟的魅力和金牌牛經紀張楊錦的人生故事。
用鏡頭記錄相牛技藝
今年91歲的張楊錦，在13歲的時候隨父親入行，經驗豐富的錦叔目測牛隻實際重量誤差不超過0.75公斤。錦叔是橫瀝牛墟最資深的“牛經紀”，又叫“牛中”或者“牛棒佬”。現在，錦叔能一眼看出一頭牛的年齡、品種、重量和出肉率，並根據市場情況平衡交易價格，是維持市場穩定的掌舵人。
在多年的相牛過程中，錦叔堅持“以信為本”，實事求是，從不為多賺佣金而弄虛作假，從不把病牛劣牛介紹給買家，從不“踩牛尾”，正因如此，錦叔深得買賣雙方的信任，成為橫瀝牛墟最紅“牛經紀”，並獲得廣東好人榮譽稱號，榮登“中國好人榜”。
相牛78載，錦叔說，自己在牛行裡過著充實又精彩的人生。例如，有牛客不相信錦叔對牛隻出肉率的判斷，當場屠宰了黃牛，結果錦叔的判斷與實際出肉率不足1斤；牙齒當金使的錦叔經常為身上帶不夠錢的牛客作擔保，曾經幫一個牛客買了30頭黃牛，價值近20萬元，幸好買家按照承諾如期前來付款……
橫瀝牛行前身是“橫瀝牛墟”，起源於明末清初，迄今有400多年曆史，是全國著名的活牛交易集散地，於2012年被列為省級非物質文化遺產。歷經數百年風霜，橫瀝牛行依然活躍繁榮，如今橫瀝牛行每年銷售的牛隻超過了15萬頭。
牛經紀和橫瀝牛行的故事和誠信精神成為了橫瀝人民的精神信仰，《傳承》節目導演李尚說，分集節目將以張楊錦為主要拍攝對象，通過鏡頭重點記錄和展示錦叔的相牛技藝，以及傳統技藝的傳承過程，用有溫度的內容鏈接人與文化。
百年技藝面臨失傳危機
“相牛的要領就是看牛頭、牛頸和牛腿。但最重要是有誠信，讓買家買的放心，賣家賣得舒心。”張楊錦娓娓道來，相牛是一門複雜的技藝，易學難精，至少要4、5年的時間才能出師。
早年間，錦叔為了傳承百年技藝，軟磨硬泡地把女婿陳明穩拉入行，把相牛技藝悉數傳給他。今年69歲的陳明穩回憶起當年入行過程，坦言：“做個牛經紀不容易啊！”
作為相牛技藝的第九代傳人，陳明穩下了狠功夫去學相牛，每天跟著錦叔學習相牛，用指尖感受牛的肉質，用眼睛觀察牛的體型，一點點積累經驗。
相牛的過程中，估算出肉率是比較難的。“剛開始那幾年，我經常早上幫牛客估算出肉率，凌晨2、3點再跟著他們去屠宰場驗證結果。”原來，肉牛的脂肪賣不了好價格，牛客們都希望通過牛經紀買到出肉率有五成以上的牛。出肉率高了，之後在市場上的收益也就穩高了。
時至今日，從前有經驗就能上崗的牛經紀已經變得更規範化了，牛經紀上崗需要考核，通過筆試和實操後，才能得到一張“評議員證”，成為牛隻交易中介。據統計，現在橫瀝牛行裡的牛經紀最年輕的也已經4、50歲了，年紀最大的是91歲的錦叔。這幾年，錦叔傷透了腦筋，牛行最活躍的時候曾有上百名牛經紀，如今行業式微，只剩下16名牛經紀。
“如果再沒新人接棒，這項技藝將瀕臨失傳。”錦叔的話語中透著無奈和不捨，過去我們的技術非嫡親徒弟不傳，現在不管了，只要有人願意學，我們就傾囊相授。
90後成為今年唯一學徒
“年輕人不願意來這裡，牛行味道重，賺的錢又不多，我們能理解。”楊偉華告訴筆者，不過，我們並沒有放棄。現在牛行每年舉辦一次評議員（牛經紀）培訓班，積極招攬新鮮血液，決心把這項傳統技藝傳承下去。“能招一個是一個。”
今年24歲的劉栩華（華仔）是虎門人，經過層層篩選，成為今年培訓班唯一一名學徒。“我從小就喜歡牛，平時在田裡看到黃牛、水牛會停下來觀察它們，也很敬佩錦叔、明叔這些老師傅的相牛技藝和誠信品質，所以決心入行，留住這門技藝。”
“相牛的學問很大。”錦叔堅信，熟能生巧，看得多才能看得準。一大早，成百上千頭黃牛、水牛在牛花園裡等待買主，人來人往的牛行是學習相牛最好的課堂。錦叔帶著華仔來到牛花園，邊用手比劃著邊說：“好的肉牛，四肢不能太粗，皮要薄，油脂少，這樣出肉率才會高。”
“做牛經紀，經驗、心理、口才缺一不可。我希望他能堅持住，我會把知道的都交給他。”錦叔說完，笑眼看著華仔，簡單的話語裡潛藏了無盡的期待。
用心守護傳承與信譽
在拍攝期間，恰逢錦叔91歲大壽，張家設家宴，忙於生計的子孫無論多忙都趕回來給錦叔慶祝壽辰。
“錦叔經常跟我說，相牛技藝難學，做人更難學。”陳明穩說，他入行後，錦叔傳授的第一件事就是“誠信”二字。在牛行裡，要穩得住心，沉得住氣，不能學“踩牛尾”那套弄虛作假的做派。
錦叔孫子張俊輝說，平日裡，爺爺常用“牙齒當金使”“誠信做人”等口頭禪來教育後輩，希望我們能在社會上揚美德、盡義務、做奉獻。爺爺在牛行是個勤勤懇懇的牛經紀，在家裡是疼惜家人、事事親力親為的好長輩。在張楊錦的薰陶下，張俊輝選擇了在我鎮從事宣傳教育工作。“人生是從家庭開始的，家風對一個人的成長具有非常關鍵的作用，爺爺一直倡導我希望把好家風傳承下去，把誠信的優良品質傳播出去，把橫瀝‘小城大愛’城市精神弘揚開來。”
“這次的拍攝令我很感動。”李尚導演說，在來之前，我關注更多的是橫瀝牛行這個非遺項目的傳承與發展。然而，通過對錦叔的跟蹤拍攝，我發現橫瀝牛行長盛不衰，以及賦予這個非遺項目魅力的關鍵，正是來自一大批像錦叔這樣堅持以誠信為本的牛經紀。“而且，錦叔的事蹟家喻戶曉，不僅在家庭裡給後輩們樹立了榜樣，還是橫瀝的‘大眾偶像’，相信節目播出後，錦叔的故事將會給更多觀眾傳遞正能量。”
李尚導演表示，此次在橫瀝拍攝的紀錄片將收錄入《傳承》第三季中，計劃在明年春節前在CCTV4中文國際頻道播出。
【記者】陳香國
【通訊員】鄧明敏
【作者】 陳香國
【來源】 南方報業傳媒集團南方+客戶端
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