最三农
在以前，农村蒸馒头是不用酵母的，直接用上一次蒸馒头剩下的老面头，也有地方称为面肥。以前我家蒸馒头都是用老面头，后来嫌每次都要留一小块面麻烦，就改用酵母粉了。
用老面头蒸馒头虽然麻烦一点，但是味道要比酵母做出来的好吃。首先将老面头用水划开，一般是晚上蒸馒头，早上就要用水划开。等中午老面头彻底化开后，放入适量的面粉并加入适量的水和成面团，盖上保鲜膜放入暖和的地方发酵，等面团发酵至两倍大的时候就可以了。面团发酵好后先留一些做老面团，剩下的面团和碱面充分揉匀后切成小块做成馒头样。经过二次醒发后便可上锅蒸熟。
用老面头蒸馒头一定要用碱面揉匀，加入碱面是中和面团的酸性，如果不放碱面蒸出来的馒头会很酸，如果与碱面揉的不匀，做出来的馒头会黄一块白一块的。记得小时候偷懒放了碱面以后随便揉几下就蒸馒头，蒸出来的馒头就是黄白相间的。
虽然用老面头蒸出来的馒头要比用酵母蒸出来的馒头好吃，但是过程很麻烦，所以越来越多的人选择用酵母蒸馒头，就连我奶奶这种特别念旧的人自从用酵母蒸馒头以后也放弃了用老面头。
小马话三农
农村做馒头也用酵母吗？好象记得农村做馒头用面头？
过去农村人做馒头一般是用"面头"，既就是我们平时所说的"老面"加一点新面粉来化酵，外加一点适量的苏打粉，一起揉成一团，揉匀称了，用湿纱布盖上一会儿，让面团发酵，当面团化泡起来了时，把它们搓成小条用刀切开面团拿去，用大火蒸上十分钟，热气腾腾的白面馒头出锅了以后就可以吃了。
现在农村人做馒头简单不过了，就是用一斤面粉，加一点儿水儿，把干酵母撒几克进去，一起揉成面团化酵，酵母放多一点儿，化酵时间就短一点儿，有时几十分分钟就化酵好了。
酵母放少一点儿，化酵时间就长一点，有时候需要几个小时才能够把面粉化酵好。
用酵母化酵比用面头化酵快，主要是方便，为了缩短时间，再者化酵出来的馒头比较白净，比较泡松一点儿。
不过用老面头化酵，虽然说慢一点儿，本人感觉到馒头吃着有筋力，口感比酵母馒头好些，不知道大家平时用什么来化酵，做出的馒头是酵母的好吃，还是老面的好吃些，欢迎大家发表自己的看法！
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七星老农
要回答这个问题，我们要先明白酵母在馒头加中的作用。酵母，是一种能使有机物发酵的真菌，称“酵母菌”。它是一种兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下都能够存活，是一种天然发酵剂。酵母菌是人类应用得最早的微生物。自从几千年前人类就用其发酵面包和酒类，在发酵面包和馒头的过程中面团中会放出二氧化碳。其作用不仅是使面团蓬松，也能强化食品的营养价值。
醇母的生存温度以二十至三十摄氏度为宜，低于零度，高于47度，酵母便不能存活。所以，我们冬天发面时一般用温水，并且要把面放置相对暖和的地方。有时候在温水锅里醒面都导致了死面，那便是温水锅里的温度太高的原因。
说起农村做馒头，不管哪个时代都是要使用酵母菌的。不过以前没有这种干制酵母粉。所以农村人都用土办法代替。而这是土办法，主要有两种。
第一种是干制菌种，我们当地称之为引子饽饽。引子饽饽的作法是，用上次剩下的酵母菌种，和水加入到玉米面中，团成一个个小面蛋阴干备用。每次发面时，要先将这种面蛋弄碎，加水调入少量白面中，调成糊状的酵子，酵子发开以后，加水调入白面中发面。待面发开以后，便可做馒头了。
第二种是湿菌种。湿菌种保留比较简单，就是在上次发的面中揪下一小块儿，放置盖面中保存，我们称之为留老面。下次发面时，直接将老面加水调入白面中发面。
值得注意的是，无论是留老面，还是用引子饽饽做酵子，开面后加工馒头时，都要加入适量面碱，因为这是一种酸浆发酵法，面开以后带酸头，必须加食用碱中合一下。最关健的技术就是加碱揉面，碱多了泛黄发苦，碱少了发酸。不仅要适量，还要把碱揉得匀和，不要使面中有碱块。
说到这里给大家讲个故事。我虽然是个男孩，但家中无女孩，所以我几岁便会做馒头，是那种用引子饽饽打酵子再发面的做法，这是我们当地农村最普遍的做法。
大学毕业以后我离开农村到城市，结婚后也用这种方法做馒头。后来我们单位调来一个新人，比我大个七八岁，两口子都是大学生，刚在城里安家。有一天晚上天黑透了，这位新人跑到我家敲门。说他中午打的酵子一直不开，问我能是什么原因？我问他用什么打的酵子，他说用引子饽饽。我再问引子饽饽是哪里来的。他说自己用玉米面做的。我问有引子根吗？他愕然。原来他只看到母亲用玉米面做引子饽饽，却不知道要加入引子根儿！
后来，我和他说明了道理，给了他几个我做的引子饽饽，他回家才做成了馒头。说到这里有一个问题还要说明，这种引子饽饽不要一次做太多，因为只要过了一伏，面引子便会失效，原因是酵母菌死亡。
好了，说到这里，大家知道，现在农村也都是用干酵母制作馒头。该项目制作馒头使用简单，不用加面碱中和，不会出现馒头反酸和泛碱的问题。但是该项目制作出来的馒头，怎么也没有以前土法留酵母菌做出的馒头有嚼头，没有那个麦香味儿！
齐东晏子
做馒头当然不是必须用酵母的。我这儿是农村，记得小时候，爸爸妈妈做馒头的时候是用酵头，也就是在头一次做馒头的时候留下一块儿面做种，下一次和面的时候用酵头加水和面。
但是现在我做馒头的时候不再用酵头了。至于怎么用酵头做馒头，我已经不记得了。现在我是用酵母做做馒头。
具体的做法是这样的:我先用一个碗装上三十七8°的温水，然后在温水里放一些酵母粉，再加上一点泡打粉，然后加上一小勺的白糖。搅拌均匀以后这样放置两分钟左右。
把放了两分钟左右的酵母水倒进面粉里，然后用筷子在里面搅动，让水和面粉混和，然后用手像平常一样揉面就可以了。和好面以后盖上面盆，这样发面容易发酵。
当然做馒头也有做馒头的工序。这里主要讲用酵母怎么发面，怎样才能让面粉发的快一些。
