《1》
俗语有云：水能载舟亦能覆舟。
水，在日常生活中扮演着重要角色。甚至于在水人体内的水占65%～70%，这也是水被称为生命之源的原因。
同样不能忽视水的重要性，还有泡茶。
茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣。八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。
意思是说，水选的好，能让原本只能得八分的茶，达到十分的水平。要是水选得不好，能让一款完美的茶，跌落神坛，成为一款普通的茶。
是以，从古至今，大家对冲泡用水，有着近乎偏执的要求。
在一些诗词歌赋、历史文献中，就记载着冲泡用水的选择。
如茶界宝典《茶经》就对冲泡用水有所要求，更是得出精辟的总结：山水上，江水中，井水下。
即：冲泡茶叶，用山泉水最好，其次是江水，最后才是井水。
而且在山泉水的选择上，还有讲究。
“其山水，拣乳泉、石池漫流者上；其瀑涌湍漱，勿食之。久食，令人有颈疾。又水多流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潜龙蓄毒于其间，饮者可决之，以流其恶，使新泉涓涓然，酌之。”
简单来说就是，山泉水要挑石头上缓缓流淌的好，瀑布倾泻的不能喝，山谷里的要通一通再喝，若是饮用不当，身体会感到不舒服。
除去山泉水之外，还有一些特别的水可以选用，比如天上之水、梅花上的雪水等。
“天泉，秋水为上，梅水次之。秋水白而冽，梅水白而甘。甘则茶味稍夺，冽则茶味独全。故秋水较差胜之。春冬二水，春胜于冬，皆以和风甘雨，得天地之正施者为妙。惟夏月暴雨不宜，或因风雷所致。”
总结就是秋雨第一，春雨第二，冬雨第三，夏季暴雨最次。
瞧，喝茶并不是附庸风雅之事，而是将风雅融进了骨子里，小小的用水都如此挑剔。
那么，千挑万选之后，这些来之不易的水，又该如何使用？
《2》
泡茶，先懂煮水
煮水，在电气时代来临前，全靠炭火。
比如，我们在一些电视剧中，会看到围炉煮茶的场景，一个红泥壶，底下搭配着风炉。风炉里放着炭火，茶壶就在上头温着。
要是家境好一些，喝茶时还要专门配一个小童。
术业有专攻。
这个小童也不必做其他的事儿，就专门负责煮水即可。
如辽张恭诱墓壁画的煮汤图，就能看到煮水的场景。
壁画中一童正执扇煮水，炉火正红，一男子端茶盘，盘中有茶二盏，桌上还放有茶托、茶盏。
又如南宋刘松年的撵茶图，就有一小童伫立桌边，提着汤瓶点茶(泡茶)，他左手边是煮水的炉、壶和茶巾，右手边是贮水瓮，桌上是茶筅、茶盏和盏托。一切显得十分安静整洁，专注有序。
别觉得这很奢侈，而是煮水，真的是一件工程量浩大的工作。
因器具的局限性，煮水也变得缓慢。
以前人喝茶，真的是慢节奏。用炭火煮茶，等到水开，至少要半小时。
而现在，煮水变得简单得多，电水壶一个，三五分钟就能将水烧开，让冲泡变得快节奏一些。
《3》
冲泡白茶，需要用多少度水温？
在日常泡茶过程中，不止一位茶友问：“冲泡白茶，要用多少度水温？”
此类问题，不知回复了多少位茶友，五十？一百？
不论几位茶友提问，答案都只有一个：用100℃水温冲泡！
起初，也有不少茶友对这个答案感到很讶异，“白茶不是芽叶娇嫩，不能用沸水冲泡吗？你看，白毫银针都是嫩芽做的，100度的水冲下去，不就烫坏了？”
不不不，这个是个误区。
白毫银针是用芽头制作而成不假，芽头娇嫩也是事实。但茶友们也别忽视一个实际情况：白毫银针上覆盖着一层又一层厚厚的白毫。
这层白毫，是银针的羽绒服，也是防水服，是芽头的保护壳。
且剥开白毫银针，我们会发现它里里外外一共有七层叶片。每一层叶片上都覆盖着白毫。
这相当于设下了一个阵法，重重保护。
唯有沸水冲泡之下，白毫银针中的物质才能和沸水里应外合，挣脱白毫的禁锢，释放滋味，让茶汤变得鲜香甘醇，具有独特的韵味，才能让一些香气物质释放，形成香气网，层层叠叠，让人心生欢喜。
如果不用沸水冲泡，会出现什么情况呢？
泡出来的茶，差强人意，总少了点韵味。
村姑陈也做过实验，用非沸水冲泡。
结果这些银针，因浮力的作用，浮在水面上，难以完全和水充分接触。
茶叶与水的接触少了，自然泡不出好喝的味道，白白糟蹋了一款好茶。
“白毫银针有白毫保护，但是白牡丹和寿眉没有，100度水温也会烫伤吧。”
真是一位虚心学习的茶友！
白牡丹，要看等级差异，如牡丹王级别的茶，外观的白毫丝毫不逊色于白毫银针，同样用于密集的白毫。
冲泡此类白牡丹，则要用沸水冲泡，才能彻底激发茶叶中的物质。
而像二级白牡丹这类叶片稍微多一些的茶，则因为生长期较长，表面拥有了腊质层，也经得起高温冲泡。
且在高温之下，这些腊质层才会被攻破，内在物质释放才会完全。
寿眉，虽然没有像白毫银针那样丰富、密集的白毫，但胜在它的叶片已经比较成熟。腊质比白牡丹还更丰富，尤其是秋寿眉，外观都能看到光亮的部分，这些腊质层，没有沸水的作用，可没那么容易臣服。
毫不客气地说一句，沸水是白茶品质好坏的试金石。
好白茶，在沸水冲泡下，可充分激发它的内在物质，能让白茶的品质更上一层楼。
沸水与白茶，是正正得正。
而那些品质不好的白茶，则十分畏惧沸水的存在。
一经冲泡，茶汤变得又苦又涩，十分难喝。
这就是为什么总有人叫嚣着要用低温冲泡白茶，这是因为品质没有保证，沸水泡过后，面目可憎，茶汤难喝。
《4》
100℃水温，还要搭配正确冲泡方法。
有的茶友，好茶在手，也用了沸水冲泡，却怎么也泡不出好喝的茶汤，汤依旧苦、涩，难喝。
这是为什么？
问题出在冲泡手法上！
要泡得一壶鲜香甘醇的白茶，尤其要注意两个细节。
一是注水的方式，二是出水的时间，这两个操作，将直接决定白茶的命运。
注水方式，最容易被忽视。
通常在使用白瓷盖碗那冲泡时，要考虑到注水问题。
冲泡白茶，最常使用的是环壁注水的方式。
注水时，水流速度稍稍快一些，一般沿着盖碗画两个圈，让茶叶充分浸润在水中，这样有利于滋味的释放。
有些茶友不注重细节，直接将水冲到茶叶上，这样容易导致注水不均匀，茶叶没法都浸泡在水中，味道释放较少，味道平平。
尤其是冲泡寿眉这个茶梗粗大、叶片多的白茶时，更要注意让每片叶子都浸泡在水中。
若是注水方式不当，就会影响出水时间。
比如茶友们在注水的时候，没法让每片叶子都泡在水里，于是会用盖子将茶叶压到水里，一来二去的，便影响了出汤时间。容易导致坐杯的情况发生。
坐杯后，茶叶中的茶多酚、咖啡碱物质就会过多释放，造成汤水苦涩。用茶友的话说，就是不好喝！
要保证茶汤的清甜、鲜爽，最好的方式是快出水，从而让内在物质能够匀速释放，不破坏口感。
《5》
水，是生命之源，更是日常饮食起居的重要组成部分。
柴米油盐酱醋茶，生活何处能离开水？
你看，单是泡茶一项，对水就有严格要求。
山水上，江水中，井水下，道出了水质的重要性。
茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣。八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。这两句话，则是文末点题，直接说明了水的地位，可操控茶叶地位与命运。
最后，还要再加上一条——沸水泡茶！
沸水冲泡，能给高品质的白茶锦上添花，也能让品质欠佳的白茶，原形毕露。
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