海上仙山2

正宗的天津炸糕，应该是水磨的面，但是现在水磨并不家常，所以一般用糯米粉就好。200克糯米粉，配2小勺酵母，用温水和成光滑的面团，然后再醒发二三十分钟。下一步就是包了，将面放在手里按平，再将豆沙放上。包上豆沙馅后，收口捏紧，揉圆后再按扁，就大功告成了，是不是很简单。其实，油炸才是关键，其中用油十分讲究，想要好吃就要舍得用油。首先一定要多放植物油，四五成热放入包好的炸糕坯（最好事先扎几个小洞，防止炸的时候溅油）。小火慢炸至两面形成一层硬壳后捞出沥干。然后再起一锅倒入香油，8成热时将炸糕再次放入锅中炸到金黄即可。

天津炸糕的基本做法如下：

1.准备糯米粉100克，普通面粉50克，酵母3克，糯米粉和面粉的比例是2:1　　

2.温水一碗，分次加入用筷子搅拌成面片　　

3.用手揉成光滑的面团，醒发二十分钟　　

4.醒好的面团用手揪均匀的小块　　

5.红豆沙也搓成均匀的块　　

6.面块用手按扁按平，放在手上成漏斗状　　

7.把红豆沙放进去，用虎口处捏紧　　

8.反过来用手按平　　

9.用牙签扎几个洞，防止炸的时候溅油　　

10.锅中倒多一点的油，三成热放入　　

11.待炸糕浮起时番面，炸至两面金黄。捞出控油　　

12.外皮酥脆，里面软糯香甜很好吃呢！　

小贴士　　

面团揉好后要发酵二十分钟。做好的炸糕胚用牙签多扎几个孔，是为了防止炸的时候崩油。

铁锅炖

天津炸糕的做法　　

1.准备糯米粉100克，普通面粉50克，酵母3克，糯米粉和面粉的比例是2:1　　

2.温水一碗，分次加入用筷子搅拌成面片　　

3.用手揉成光滑的面团，醒发二十分钟　　

4.醒好的面团用手揪均匀的小块　　

5.红豆沙也搓成均匀的块　　

6.面块用手按扁按平，放在手上成漏斗状　　

7.把红豆沙放进去，用虎口处捏紧　　

8.反过来用手按平　　

9.用牙签扎几个洞，防止炸的时候溅油　　

10.锅中倒多一点的油，三成热放入　　

11.待炸糕浮起时番面，炸至两面金黄。捞出控油　　

12.外皮酥脆，里面软糯香甜很好吃呢！　　

小贴士　　

面团揉好后要发酵二十分钟。做好的炸糕胚用牙签多扎几个孔，是为了防止炸的时候崩油。

素锦年时

昨天刚刚做了炸糕。分享给大家广受好评。下面我来说一说，首先把500克糯米淘洗干净并用水浸泡6至8个小时。随后用料理机把糯米打碎（提醒大家在打碎糯米时只需覆盖米一点点水）用一块干净的屉布盖在合适的盆中将米浆倒入，静静等待9个小时控水，我是放了一天，晚上放到了冰箱，（最好让米浆有一点发酵的感觉，自然发酵的哦）时间到取出米浆，这时候屉布上的糯米已经结块并且带一丝丝酸味，（这就是为什么吃外面炸糕嘴里会带一点点酸味了）我想去掉这个味道，就用水稍稍打湿糯米团，加入一点点碱面，然后来回揉搓直到碱面融合进去，这时再闻就不会有酸味。然后锅中倒入油，油一定要宽，然后取出自己做的豆沙馅。手里要抹油再去抓糯米团，很软，一小块包入豆沙馅在手里滚来滚去，油温升高慢慢放进锅里。只要炸糕变大并且变轻，金黄酥脆即是熟了……捞出控油。开吃吧……吃到凉也不会有嘴里酸酸的味道。不敢说是正宗做法，但是做出来的口感真的不是一般的好。嘿嘿，因为做了好多全部分享给了周边的人。都以为是买的某品牌的。哈哈哈。

樱桃子9018

美食物语

炸糕是天津传统特色小吃，与狗不理包子、桂发祥麻花并称“津门三绝”。天津炸糕的品牌是“耳朵眼儿”，起源于晚清光绪年间（1900年）。地道的天津炸糕，咬一口后，要黄白黑三色分明：黄的是炸焦黄的外皮；白的是糯米的皮料，有嚼头，又不粘牙；黑的就是甜甜的豆沙馅。最关键的在白的那部分，不能太厚，也不能太薄。

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材料

• 糯米粉225克
  

• 面粉25克
  

• 酵母8克
  

• 温水180毫升
  

• 豆沙馅300克
  

• 植物油400毫升
  

炸糕的做法

知米味

炸糕是我们小时候经常可以吃到的小点心，外酥里嫩，里面的红豆馅香香甜甜，现在城市发展的越来越好，这样的怀旧小点心卖的也少了，下面就介绍一下制作方法，喜欢的朋友就请多多关注，多多赞，谢谢了

需要材料：糯米粉50克 面粉100克 红糖30克 白糖20克 开水140-150ml

制作步骤：1.盆中加入糯米粉和面粉一起搅拌均匀，然后把刚烧开的热水90度以上，倒入盆中，找个盖子盖起来烫面2-3分钟，这样做的炸糕面皮更柔软，而且这样烫过的炸糕不会因为放了糯米粉不容易消化，烫好面后先用筷子搅拌成块状，不烫手之后揉成光滑的面团备用

2.碗中加入红糖和白糖搅拌均匀，用红糖馅吃起来更过瘾，咬一口糖汁就流出来，不喜欢的朋友也可以换成红豆沙，把双手抹一层薄油，取出面团，在案板上揉匀，再搓成长条状，然后切成小剂子，取一个小剂子搓圆压平，再捏成面皮，外上红糖馅料，再像包包子一样封口，封口处一定要捏紧，防止炸的时候露馅出来，再压成小饼状就可以了

3.锅中多倒些油，等油烧到3-4成热时，从锅的边缘慢慢放入饼胚，小心油会溅起，这个时候的油温千万不能高了，要不然一下子就糊了，最好的办法就是用手放在锅上边试一试，有热气出来就可以炸了，边炸边翻面，炸到金黄色就可以出锅了，炸好后放凉一些就可以吃了，凉了之后最好是用微波炉加热一下再吃，糯米的面食冷的吃对胃不好，以上就是我的回答，谢谢阅读

厨房小蔡

天津有三绝，狗不理包子、十八街麻花、耳朵眼炸糕。

题主所问的“天津炸糕”应该指的就是耳朵眼炸糕。

耳朵眼炸糕是回族人刘万春（1874-1962）于清光绪十八年（公元1892年）创制的，至今已有120多年的历史。因刘万春开的“刘记炸糕铺”位于天津北大关东侧一条狭长的“耳朵眼胡同”旁，经老百姓常年简称其为“耳朵眼炸糕”。后经历局势动荡，刘记炸糕铺多次改名多次改名，但民众仍一直以“耳朵眼炸糕”称之。1978年，天津市饮食公司正式命名其为“耳朵眼炸糕店”。1983年，时任全国政协副主席，全国工商联主席的胡子昂先生欣然命笔，为耳朵眼炸糕店题写了店名。

本老头从小吃过东北的“油炸糕”，当听说“耳朵眼炸糕”时，还曾想过“耳朵眼大小的炸糕是咋做出来的呢？”这样的问题。后来才知道，此“耳朵眼”是一条胡同的名字，而非如黄豆粒大小的人的耳朵眼。

至于耳朵眼炸糕的做法，本老头想，作为传承120多年的传统美食，必有其独到之处，网上有许多大咖上传了配方，大都不靠谱，仅涉皮毛。据老头了解，耳朵眼炸糕有两大绝活，一是耳朵眼炸糕馅，绝不是普通的红豆沙；二是二炸操作，且用香油。馅肯定有秘方，一般人淘弄不到；用香油二炸，成本太高。所以，本老头用家乡的油炸糕代替一下，与大家分享：

皮料：糯米粉400g（糯米粉，东北也叫江米面），高筋小麦粉100g，干酵母5g，清水250-300g。

馅料：红小豆500g，绵白糖100-250g（亦可用蜂蜜、木糖醇代替或混用），色拉油50g（如果没有宗教、民族等饮食禁忌，最好使用猪油，很香）。

做法：

一、制馅。

1.红小豆洗净，用清水泡4-12小时。

2.将泡好的红小豆及泡豆水一并倒入电压力锅内，按照做米饭的量加水，通电后设豆类选项即可。

3.到时间后，可拔掉电源，用锅内余温、余压再焖制一段时间（本老头曾焖过12小时以上）。

4.在焖好的豆中加入白糖及油脂，翻拌均匀，并尽可能将整颗的红小豆压碎，出沙。用糖多少及是否使用其它甜味剂全凭个人喜好及身体条件。

5.冷却后装入密闭容器置冰箱冷藏室保存，若一次做的较多用不完，也可包在保鲜袋中置冷冻室长期保存。

二、和面。

1.糯米面、白面、干酵母拌匀。 用250ml清水和成面团儿。

2.把面盆里注入清水，然后把和好的面团儿浸泡在清水盆里，进行慢速发酵。面团儿放进水里，先是在底部静置，等初步发酵后它会浮出水面，此时滗出清水便可使用，不必发的太过。

三、炸糕。

1.把发酵好的面团儿盆内的清水滗出，再重新揉一遍面团儿。

2.从面团上揪一块合适大小的面剂子，包好馅料便开始下油锅进行炸制。

3.油炸糕要凉油下锅，炸糕浮起后用五成热的油温炸熟为止。

1.面团儿要埋水发酵，做出来才好吃，凉了也不影响口感。

2、炸糕要凉油下锅，未开火下锅也可以，要逐渐升温，当炸糕浮上油面时，再炸至上色即可。

3.附本配方亦可制作麻团儿，具体的方法是，包好馅料后，外皮沾满芝麻，也是凉油下锅炸熟即可。

留胡子的帅老头

河北蔚县炸糕名扬四海。蔚县盛产黍子，产量不高，是因为蔚县十年九旱，黍子属耐旱作物。种植习惯直接决定了饮食习惯俗。大面积的黍子，造就了蔚县人爱吃糕的独特习俗。不论大人、小孩，男人、女人，每天中午全都爱吃糕，而且一顿不吃好像缺点啥似得，感觉吃啥都吃不饱。

蔚县炸糕。蔚县也被称为“糕国”。不论蔚州古城，还是八大集镇，遍地古堡，饭馆最多的是“×××糕馆”和“×××骨头馆”。

蔚县八大碗是款待宾客的蔚州著名菜系。

欢迎大家有时间一定来蔚州吃糕啊！

蔚州元素

拽风扯雨

主料：红豆沙(300克)、小麦面粉(25克)、糯米粉(225克)

辅料：酵母(8克)、食用油(400ml)、饮用水(180ml)

1. 将糯米粉、面粉、酵母混合

2. 加温水搅拌成面团

3. 盖上盖子或者保鲜膜，饧发25分钟左右

4. 饧发好的面团搓成条状

5. 分成等份的小剂子，大概每个50-60克

6. 把小剂子逐个按扁

7. 包上豆沙馅，馅儿的多少也随意吧

8. 收口捏紧

9. 揉圆后再稍稍按扁

10. 锅中倒入油，油温5成热时将包好的放入油锅中

11. 炸至两面金黄色时，捞出控油即可

咋滴啦184

南方也有很多用糯米制作的食物，比如青团，但很少能看见类似炸糕样的食物。炸糕是天津特色小吃。天津还有个制作炸糕的大牌：“耳朵眼儿”，它与桂发祥麻花、狗不理包子并称“津门三绝”。

清光绪庚子年间，耳朵眼炸糕的创始人刘万春在估衣街西口的北门外大街摆摊设点。由于制作的炸糕物美价廉，刘万春很快就赢得了“炸糕刘”的美誉。因为刘万春的铺位靠近“耳朵眼胡同”，所以食客给“炸糕刘”的炸糕起了个诙谐的外号“耳朵眼炸糕”，不想，这一叫就叫响了。

天津炸糕的糯和南方青团的糯并不相同。天津炸糕白色的米皮虽有嚼头但还是因为加了米粉口感会稍微松散些，黑红的豆沙馅甜沁心脾，焦黄的外皮十分酥脆。南方的青团虽然更加Q弹，但是未经过油炸，总是败在少了一种口感。

正宗的天津炸糕，应该是水磨的面，但是现在水磨并不家常，所以一般用糯米粉就好。200克糯米粉，配2小勺酵母，用温水和成光滑的面团，然后再醒发二三十分钟。下一步就是包了，将面放在手里按平，再将豆沙放上。包上豆沙馅后，收口捏紧，揉圆后再按扁，就大功告成了，是不是很简单。其实，油炸才是关键，其中用油十分讲究，想要好吃就要舍得用油。首先一定要多放植物油，四五成热放入包好的炸糕坯（最好事先扎几个小洞，防止炸的时候溅油）。小火慢炸至两面形成一层硬壳后捞出沥干。然后再起一锅倒入香油，8成热时将炸糕再次放入锅中炸到金黄即可。

虽然因为是油炸食品，热量较高，但是地道的天津人还是很喜欢这种天津卫独有的美食。

關鍵字: 小吃 文化 天津