清眼境净心尘
北方人请客时说的硬菜，就是好吃的菜、解馋的菜和拿手的菜。所谓硬不是食材和食物硬，而是指心情硬朗、手艺硬棒、气氛硬气。
北方人的饮食习惯，与所居住的自然环境和人文气氛，都不可分开的。北方由于四季分明、气候变化大，温度冷暖差别明显，人们耐寒和抵御自然能力强。再由于北方地域面积广阔，人居分散，人们的孤独心理稍重。这些原因就自然影响到人们的饮食习惯。
北方人喜食高脂肪、高热量和高蛋白的牛猪羊和鸡鸭鱼肉，是自然界作用于人体的需要，补充这些营养也是为了适应环境和自身身体的需要。
因此，在北方人的餐桌，好菜、硬菜往往就是指肉菜。另外，一般亲朋好友来临，主人家都宰羊杀猪，精工献艺，做出美味佳肴。一桌好菜摆上客人尝过顺顺口后，在喜庆快乐高潮之时，就会喊上硬菜。于是，主人最拿手、以为最好吃的大菜就闪亮登场，
像东北的“猪肉炖粉条”、“小鸡炖蘑菇”、“东北乱炖”、“酸菜炖排骨”、“溜肉段”和“东北铁锅炖鱼”等，
新疆的“烤全羊”、“大盘鸡”、“馕坑肉”和“手抓饭”等，内蒙古的“手扒肉”、“烤羊腿”、“全羊席”、“手抓羊肉、“熏鸡”、“蒙古馅饼”和“烧麦”等，
宁夏的“手抓肉”、“爆炒羊羔肉”、“炖羊肉”、“烩羊杂”等，都是这些北方地区的名副其实硬邦邦的硬菜。
请客开席，酒当然也是免不了的主角。好酒配硬菜，猜拳行令，气氛热烈。北方人的豪气豪迈豪爽，在这白酒荤菜、美味佳肴的映照下极尽张扬，更得到了彰显……有朋自远方来，不亦乐乎！伏龙苏
我是河南三门峡人，肯定也属于北方人，硬菜的来历和到底什么是硬菜我下面给大家介绍一下。
1、20年前，我们这里没有硬菜这个词，朋友聚会也一般是在家里，如果朋友想吃好吃的菜顶多说一句给炒俩好菜，多放点肉。进入到21世纪后，随着经济收入的提高，在家吃饭聚会就少了，基本都在饭店和酒店，酒友们的口头禅就有了硬菜这个词，最常的用法就是：今晚整俩硬菜，大家喝两盅！
2、何谓硬菜？在不同场合有不同的含义。在家里一家人吃饭时，硬菜就是好吃的、顶饥的、美味能解馋的，主要就是肉类和禽类制作的菜肴，这几年生活水平提高了，海鲜和野味也被划到了硬菜里面。在饭店朋友聚会时，硬菜就是饭店的招牌菜、拿手菜、有地方风味特色、能撑得住场面的菜，主要作用就是让主人脸上有面子，让客人觉得自己受重视的菜，如甲鱼、对虾、野生海参等制作的菜。
3、我眼中的硬菜主要是烤鸭、小鸡炖蘑菇、红烧甲鱼、红烧海参、烤全羊、铁锅炖鱼、水煮野生黑鱼等。在饭店如果朋友聚餐时，这几道菜是我最爱点的，朋友们吃了都说我点的菜属于标准的硬菜，说的我觉得真有面子，不知不觉又多喝了几杯。
上个月我一个好哥们打电话给我，说晚上出来坐坐，整了俩你最爱吃的硬菜，我高兴地答应了。我准时赴约，一进包间的门看见几个哥们恭候多时，一落座再一看桌子上的菜我大失所望，凉拌黄瓜、油炸花生米、凉拌猪耳朵等菜，哥们说今晚咱们主要是喝酒，就点了这么多菜。我嘿嘿两声说这就是你的硬菜。四个人两瓶白酒见了底，3个哥们一起问我喝好没有？我醉意朦胧地说酒是好酒就是没有硬菜！哥们让服务员把包间的侧门打开说硬菜在里面哩。我往里面一看，好家伙，甲鱼、对虾摆了一桌，关键是中间还放着两瓶白酒。我当即就明白啥意思，在他们哈哈大笑中要跑，被他们给拽住说酒可以不喝，咱们吃硬菜。
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东北人，聚餐的时候一定会有一道硬菜。什么是硬菜呢？一般来说就是整个酒席看起来最贵，能让请客的人感觉有面子的一道菜，以做法复杂的肉菜为主。要是一桌菜所谓硬菜多了，吃饭的人会评价这桌菜:真硬！排骨、鱼、肘子、虾等基本都可以算。
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硬菜是一个相对的概念。我个人理解，食材珍贵，得来不易，就是硬菜。
讲个极端的故事，不算故意与本题过不去。杜聿明在淮海战役被围，贵为三军统帅，多日吃不上一口青菜。副官历尽千辛万苦，挖了几株菜苗，炒了一碟给他，吃得大快朵颐。若说这碟菜苗是硬菜，其时其地是相符的。
还有个不算太极端的电视剧，解放军在1960年代，头脑灵活的军官，养了兔子，然后各种兔肉摆一桌子招待首长，也是硬菜。
除了上面这两个特殊时期的故事，一般说，不同时期不同场景，北方人的硬菜是有区别的。结婚席，又称流水席，整鸡，红烧肘子，大鲤鱼，四喜丸子，这4个菜是标配，也算4个硬菜。北方，除了辽东一块，皆属内地。内地海鲜算得上稀罕物，海参席算是上等席面。早年间，龙虾并不常见，也无生猛海鲜，海物都是干货。红烧海参，就是硬菜。今天，龙虾三吃，才是硬菜了。
（全文完）
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现在我国今天的北方地区，人们吃饭的话都会有一道主菜，也就是当地人喜欢称之为硬菜，其实硬菜的话也不是说，价格一定要多么高，别说饭菜一定要多么稀罕，他，只是我们吃菜的时候一个主基调而已，让我们今天去吃饭，点了一份大盘鸡和几个凉菜。
可以说毫无疑问，那么这份大盘鸡的话，肯定就是我们吃的硬菜，其实北方说时硬菜就是好吃的菜，原来是指肉类的，现在海鲜，牛羊肉都是硬菜，大件，大碗盛的鱼，肉等都可以称作硬菜，确实，在北方生活多年，聚会吃饭都要点几个硬菜。
喜欢吃的即硬菜，现在生活水平提高了根本就没什么硬菜！比喻我一直喜欢吃《海肠炒艽莱》从每斤5元海肠到现在每斤一百元，不是不喜欢是吃不起了，不过像今天的南方地区就没有这个说法，南方的朋友可以来北方尝尝硬菜都是啥样的。
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其实很简单，北方人，特别是东北人，请客吃饭喝酒确实好说这句话：“今天，咱们点两个硬菜”！在家请客，也常说，做两个硬菜！
什么是硬菜？当然不是所吃的菜不好咬，咬不动，硬邦邦的菜。她是一句形容词，也是有点感情色彩，有点夸张的一句话。她的明确意思是比较好，特别好，比较贵，特别贵，比较大，特别大，比较实，特别实的菜！和硬菜相对的不是“软菜”，是什么？是“毛菜”。毛菜，就是不是大鱼大肉的菜，一般是指蔬菜类的炒菜或凉拌菜。
在东北的长春市，硬菜，常常又是饭店的拿手菜，特色菜，招牌菜。当然，也是点菜率比较高，利润率比较大的当家菜。东北的硬菜很多，大体上有各种不同做法的，整只的鱼，鸡，鸭，鹅，狗，羊。有红烧肉，扒肘子，烧紫盖，酱排骨。有溜肥肠，锅包肉，炸里脊，烤羊蹄。有酸菜汆白肉血肠，东北乱炖，雪衣豆沙，小鸡炖榛蘑。有四喜丸子，扒牛肉条，拔丝人参，各种野味等等不一而足。
不管吃什么，总之，都是一份情谊。在东北的长春市，人们待客太热情。请客的人往往是想点的越多越好，客人吃的越多越好。但现在说实话，人们都吃不了多少，都不缺好吃喝。倒是需要健康饮食，应该多点有利于健康的菜品。大这鱼大肉，不利健康，还是少点为妙！东北的老习惯，也应该改改了。我看，“翠花”，上“毛菜”！但我说了也不算呐。
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我是典型的北方人、东北人，对于硬菜的说法比较了解，我可以说说我眼中的硬菜。
一般来说，我们这地方人们眼中的硬菜，是那些油腻大的、脂肪多的、颜色重的、入口香的菜肴，多指肉类菜品，比如猪肉、羊肉、牛肉鸡肉、鱼肉、鹅肉、驴肉、鹿肉等等。
东北的八大碗，应该是东北人心目中的绝对硬菜，都是用来招待上等客人的。但传至今日，八大碗已经基本脱离了旧有的原始风貌，变成了人们随心所欲胡乱搭配的样子。
新姑爷第一次上门，那是娇客，绝对一等一的贵宾待遇。老话说“姑爷上门儿，小鸡没魂儿”，指的就是东北一道当家名菜——小鸡炖蘑菇。
此外，还有东北的特色菜。比如酸菜炖排骨，比如杀猪菜，比如白肉血肠，比如溜三样儿等等。
现在的酒宴上面，肉菜必不可少。肘子、排骨、四喜丸子、牛肉、羊肉一类的菜品，是最受欢迎的。要是谁家的酒宴上没有了这几样主打菜肴，那肯定被议论，说这家人真扣，连个菜都弄得“水裆尿裤”的。
我们这儿还流传一个著名的笑话儿：一个村子里的少年英才，考上大学到了上海，成为了大都市永久居民。村民们羡慕不已，私下一撺掇，就组成了浩浩荡荡的进城大军，招摇过市的开进了大上海。
少年英才早非昔时的吴下阿蒙，已然鸟枪换炮成了某上市公司的总监。见到乡亲格外亲切，连忙预定了全市最好的海鲜酒楼，要了满满一桌子生猛海鲜。老乡们土老帽儿进城，乍一进五星级大酒店，走道儿都顺撇了，左顾右盼，醒眼迷离。
少年英才让服务生搬来了小山一般的上等啤酒，兴致勃勃地举杯劝酒说：海鲜随便吃，啤酒管够造……没多时，少年英才就把自己喝成了脚踩弹簧、破布缠腿的摇曳高手。
回乡后，众乡亲一齐上前打问，问招待得咋样。没想到回来的人都满脸扫兴，一副没受尊重的懈怠表情，口径一致地跟乡亲们诉苦：啥玩意儿吔，就灌了一肚子啤酒，连个硬菜都没有……
看看，少年是找遍了大上海的高级酒店，满心要给乡亲们献上最诚意的接风洗尘，全挑最贵的海鲜上桌儿的以示真诚，没想到却换来了这么个尴尬的结果。
明白了吧，这就是东北人眼里的硬菜和破菜的区别😜😏
龙吟148119260
有幸在北方待过几年的，说个有意思的经历
某国企，同事请客吃饭，吃的是家常小菜，但每盘菜的分量很足很足，足到你怀疑人生（简直可以用洗脸盆来形容），我以为已经很硬了。酒过三巡，菜过五味，来了一个领导。领导看完之后，直接说走走走，带你们去吃个硬菜，然后进了一家羊肉馆，直接对老板说：老板，杀一只羊，我们要吃全羊宴。。。。也许这就是硬菜吧
焦躁不安的蚂蚁
所谓硬菜、也就是所说的特色菜、招牌菜、能代表地方的土特产也是招牌、北方人带客热情、好爽大方、看小编是北方哪里人。每个地方都有特色、并不是非要海参鲍翅、或者大鱼大肉。根据家庭条件富裕一点弄点好的、不富裕的弄点自家饲养的家禽、地里中的农作物都可以。
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虾蓉鸡蛋卷
小米煮虾滑
金蛋煲娃娃菜
舌尖蓝带
首先硬菜必须是
1、实打实的肉（猪牛羊）
2、整份的
红烧肉属于典型的硬菜 / 一般小炒都很难当作硬菜， 因为作为硬菜，肉类一定是主角，绿叶菜只能作为装饰
硬菜的五大必备素养:
那就是一定得有！排！面！
