马云在上海又新开了一家“快餐”品牌。店内100平方米，产品线横跨多个品牌、多个品类。既有周大虾盖饭，也有湾仔码头水饺；既有主食、休闲小食，也有甜品、饮品和零食；不仅能做早、午、晚三餐的生意，还外加下午茶和夜宵；目前，月营收已超过50万元，坪效为周边餐饮商户数倍。这个品牌就是由阿里巴巴集团副总裁、饿了么新任CEO王磊，亲自牵头的筷马热食，目前只开了一家店，准备两三年的时间，开出万家店。
震惊
作者 | 琳琳
阿里巴巴的动物业务图腾上多了一匹马——筷马热食。
这个项目脱胎于饿了么，据说是新任CEO王磊主导启动，藏在“未来餐厅”计划里的餐饮零售化项目，代表着未来餐饮市场的发展趋势。
筷马热食，据说现在仅上海就有50家店在装修。单店只有100㎡，计划开遍全国；不设厨师，堂食3分钟出菜，线上订餐最晚30分钟送达……
他的模型有点厉害：离消费者很近，开在办公室、社区的楼下；能提供多样饮食口味；有场景；一站式餐饮解决方案；能获得数据，目标客群有线上消费习惯，也有数据，所以能做到更精准化。
最关键的是，他的可复制性很好。几十平米面积销售高毛利标品餐饮，以及后台的轻模式，整合餐饮商家既有的中央厨房来供货。非常便于复制。
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主打平台型品牌的筷马热食
筷马热食，不是阿里巴巴直接孵化的品牌，而是马云用95亿美元收购、全国第二大外卖平台——饿了么，新任CEO王磊主导的新零售餐饮项目。
论资历、论名气，它在传统餐饮行当里只能算作“后生”，可这名后生可畏的地方，就在于它有独特的定位和打法！
在传统餐饮领域，每个品牌都占据了自我的定位、品味优势，就如同肯德基的“炸鸡”、麦当劳的“汉堡”、海底捞的“火锅及变态服务”！
你会发现，在老百姓脑子里，这些大品牌的形象多半与具体的食物有关。但筷马热食的定位不同，更偏向于更虚的形容词：一是热，二是快！
这在它的品牌名和logo中已经体现的很明显。名字中，“筷”和马突出了“速度”优势，“热食”呈现了主打服务，“筷”还能代表是中餐；logo，是一只留有“闪电”发型的马头，橙红色也代表温度，英文的“Quick Mart”既有直译又有音译，与“筷马”遥相呼应。
光是在品牌命名方面，“筷马热食”就能称得上经典，虽然简单，但辨识度高而传播成本低，关键是明确告诉了你：“我是谁，我要干什么”！
它没有像传统餐饮一样，去强调“我做的XX菜最正宗、最好吃”，而是直白地说“我要帮你用最快的速度吃上一口热乎饭”！
虽然都是做餐饮，但筷马热食不是做专业化品牌，而是做平台化品牌。这种定位上的差异，把它带到了一个新赛道，非但不会四面树敌，各路品牌还将成为它的助力。
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迎合中国人的饮食习惯
中国人是吃热餐的，早餐、午餐、晚餐都是热的。
热餐饮食习惯导致中国人的饮食口味多样，各地区都不一样，差异很大。且非常挑剔，相对更频繁地去追求新的味道。
中国没有像欧美那样形成全国统一的“味觉”，也没有像日本那样出现中食这种形态。
这带来了什么问题，或者说带来了什么市场机遇呢？
首先，这意味着，在中国餐饮市场，平台型的企业更容易做大，换句话说，这是一个容易出平台型企业的市场。
由于中国人饮食口味非标，且频繁追寻新的味道，单个餐饮企业是很难满足中国人的“胃”的，再好吃，连吃三天也要吐了。
因此，能将众多热乎乎的味道、口味集中起来，供消费者选择的平台型企业，有很好的成长空间。
当技术发展，移动互联网生活普及、“人口红利”持续，廉价的配送成本，以及中国人的热餐饮食习惯，这三大要素同时集中时，导致了外卖平台出现，并做大了。
外卖平台提供了更好的便利性，1小时送货到家、满足了中国人吃热餐的爱好，因为1小时内送达，菜还是热的，以及赋予了中国人充分的选择性。
其次，当外卖平台逐渐成长为大树之际，剩下的问题就是，外卖平台既有的形态是不是就是最终形态。
外卖平台仍有不完美之处。
比如，经常点外卖的人，可能会有这种感觉。吃外卖与到店吃饭，味道还是有很大差异，到店就餐味道更好。
尤其是面食，刚做出来马上吃，与1个小时后吃，味道差别很大。这就是热餐的复杂处。
对于餐饮品牌而言，这也是件伤脑筋的事，他们会担心自己菜品优势并不能在外卖平台上充分体现，因为消费者吃的时候，并不是味道口感最好的时候。餐饮品牌会担心消费者“误读”了自己的菜品，觉得你的菜品就是一般的味道，进而影响到店客流。
所以，外卖平台当下的一大不完美之处是，能不能有更快的送餐表现，比如，能不能十多分钟送达。时效性在这个市场还是很重要的。
而要提升时效性，有两个方式。
一是离消费者近，实现更快送餐速度。
二是，菜品制作时间缩短。
这实际也是驱动当下餐饮零售化业态的原因之一。
将菜品标品化、商品化。门店的职能从餐饮制作供应消费者、有厨师，变为标准化商品零售，就是一个零售店了，菜品仅需几分钟加热，然后售卖，没有厨师，跟便利店的鲜食加热逻辑类似了。菜品的制作时间更短。门店呢，则可以开到离消费者更近的位置，比如楼下，实现更快速配送，以及帮助餐饮品牌企业扩大业务覆盖范围，因为单个办公楼下、社区楼下过去为很多餐饮品牌企业的业务死角，量小、餐饮限制等因素导致没有门店布局。
这种餐饮零售化业态就成为了一个新的餐饮平台。通过整合各个餐饮企业的中央厨房，或者工厂资源，来给消费者提供热乎乎的丰富性选择。商品则都由餐饮企业的中央厨房供货。
比如，理论上，餐饮零售化业态可以实现将西贝、小南国等不同餐饮品牌的菜品集中于一个门店内销售。
由于锁鲜、包装等技术发展，当下的中式餐饮连锁企业基本都是由中央厨房供应标品菜品，门店只是一个加热、就餐场景功能，而没了厨师、烹饪的环节。包括西贝、小南国等非快餐连锁，其实，大部分供应菜品也都是“门店现场加热”的标品菜品。
这实际也是当下餐饮零售化业态“喷薄而出”的重要基础。
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筷马热食一改往日经营痛点
相比大多数行业来说，餐饮市场规模非常庞大，去年就高达4万亿元。而随着市场规模的扩大，餐饮行业也一直进行着更新迭代，经历了从基本供求、品类细分到现在的互联网餐饮时代。不过，虽然规模庞大且门槛较低，也在细分市场有对应偏好的消费人群，想要经营好一家门店也并非易事，经营惨淡甚至倒闭的情况时常存在，只有解决了经营中的痛点，才能保证企业乃至行业更平稳的发展。
近年来。“三高一低”已经成为很多餐饮峰会的主题，房租高、人力成本高、食材成本高和毛利低几乎是困扰所有经营者的难题。因此，一家零售新物种的出现，一定会在这个问题上有所突破，下面，我们看看筷马热食解决这个问题的具体行动。
1、 “双动线模式”提高坪效
对于餐饮行业来说，房租是最主要的成本之一，但是房租的高低却不能直接衡量企业的运营效率，越大的门店意味着越多的承载量，越高的收入。因此，我们通常喜欢用“坪效”来衡量运营的好坏，坪效的公式我想大家都很熟悉，就是线下总收入÷ 单店总面积，在这个公式中，房租反向影响着分子与分母，最好的结果就是在降低总面积的情况下，增加总收入。
为了达到这一结果，筷马热食在空间设计中，采用了“双线驱动模式”，在面积仅为100平的门店内，筷马热食分为了堂食用餐区、饮品鲜食区、零食零售区、热食即取区和热食操作区五个区域，而这五个区域又被区分为两种不同的场景：一条是能实现消费者即买即取的“筷”线，一条是还原了传统选餐、点餐模式的“热”线。在两条线路的共同作用下，使筷马的坪效最大化。
2、“轻模式”降低人力成本、食材成本
不同店铺的经营状况不同，人力成本也不能随意降低，如果盲目的减少人员，只能使在岗的员工工作量加大，不利于稳定和管理。而筷马热食对如何降低人力的思路，显然考虑的很深很远。虽说筷马热食的产品线很多，但所有的热食都是来自于品牌餐饮企业的中央厨房。这就大大的简化了后台的工作量，不需要建立厨房、工厂或者延伸到供应链的更上端。对于筷马来说，食材成本的变动与控制并非自己考虑的事，只需要选对合作品牌就就行。
因为供应的模式轻，在服务的时候也不需要太多的人力，就连仅有的点餐和收银，也会被线上分走部分工作，工作量少，减少必要的员工数量，成本自然也就低了。
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阿里餐饮业的未来发展
新零售与阿里系的供应链系统打通，部分原材料自给自足，生鲜以及半成品的冷链物流能力不断加强，餐饮的材料成本不断降低。未来，随着阿里系自营餐饮的不断拓展以及为餐饮企业提供原材料配送的合作深入，总体的原材料成本和配送成本还将进一步下降，消费者可以得到更多性价比较高的产品。
配送时间方面不断优化。从盒马鲜生开始，周边30分钟左右的送达能力已经初步形成，饿了么并入之后，蜂鸟的配送能力让阿里系的餐饮配送能力如虎添翼。
将有可能大幅改善食品安全问题。盒马鲜生和盒马F2的生鲜产品绝大部分都只限当天，快过期的产品会采取有力度的促销活动，过期的则销毁，这从食材源头上保障了新鲜。而未来餐厅则采取了极为严格的食品安全措施，如果赋能给中小商家，不仅能大幅改善食品安全问题，还可以从选品、选址、供应链对接等方面给与帮助。
堂食的等待时间将会大幅缩短。盒马F2和筷马热食都有“自提”的功能，比如在盒马APP上把想吃的东西都提前订好下单了，到盒马F2店就能直接提走，或者现场食用，以往过长的等待时间没有了，而餐饮工作人员也可以提前工作，合理分配时间。而在筷马热食中则有热柜，扫码支付后直接可以拿走，不用排队等餐，方便快捷。
无人化将会是趋势。在用人成本越来越高，且年轻人“一言不合”就离职的趋势之下，餐饮这类机械式操作较多的行业的无人化将会是一个必然的趋势，包括未来炒菜机器人的成熟。无人化带来的好处显而易见，一方面可以降低餐厅成本，另外一方面标准化的操作流程可以让店面更加有序，并大幅减少排队现象，“霸王餐”的情况也会基本消失。
虽然筷马热食的未来发展我们不得而知，但它的出现却给餐饮行业的诸多商家提供了一个解决痛点的思路。明确了餐饮行业的竞争不仅仅是口味、环境的竞争，更是流量、服务体验、场景、大数据等全方位的竞争。至少从目前来看，餐饮零售化、营销数据化的手法能明显的提升餐饮店的效率。
同时，筷马热食这一布局，其实更像是搭建在消费者与商家之间的桥梁，让创业者和品牌能将更多的经历放在产品之上，让每个热爱美食的人都能做好餐饮，做好外卖，这对于行业或是消费者来说，都是好事。
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