老汤精一程斌
这里不知道你指的什么馅，包子？水饺？馄饨？还是其他什么，我简单回答一下。
老汤的主要作用是卤肉的，让肉更入味。吃起来更香。基本上不会用来拌馅，主要的原因一是老汤的咸味一般都比较重，会不好控制馅的咸味。二是不管煮什么肉的老汤一般都会有肉渣，拌到馅里会影响口感。
不建议使用老汤拌馅，我接触的做水饺的也好，做包子的也好，没有用老汤拌馅的。希望能帮助到你
小刘开店配方分享
到饺子馆吃饺子，包子铺吃包子，肉馅咬开一个肉丸，鲜汁直流，肉丸鲜嫩香润，汁鲜味美根本停不下筷子，吃完还要打包一份，带给家人吃，真好吃呀！
很多人去餐厅吃包子饺子，吃完总是自己尝试去做，可馅料怎么调制也达不到这样的效果。也咨询过很多人，得到的答案五花八门，放猪皮冻的，加凉白开的，效果永远也达不到吃过的那样子。
肉馅调制加老汤好吗？
调制肉馅时加水，加老汤可以使肉馅鲜嫩润滑，一口一个肉丸，鲜汁直流好吃到爆。当然，加老汤，无油肉汤骨汤调制馅料最好啦！
老汤是个什么鬼？
老汤其实就是煮五花肉、骨头，排骨、老鸡等产生的汤，前提是白汤无盐无油的清汤或浓白汤。老汤里有油可以撇出去另做他用。
老汤怎么加才能让汤和肉馅融合？
猪🐷肉馅选择3肥7瘦👉前槽净肉最佳
老汤和馅的比列:1斤肉馅＋4两老汤
实例详解上馅步骤
我们20斤肉馅做实例，给大家讲解下方法
原材料:前槽净肉馅20斤（7分瘦3分肥）老汤8斤，美极酱油0.5斤，姜末0.5斤，材料油1.2斤，香油50克，盐，味精80克，鸡精80克，葱末250克。
制作方法:
1.肉馅加盐用双手揉搓拌均，搅拌几分钟，然后慢慢加入老汤边加边按一个方向搅动，直到所有老汤全部加入，然后加快速度，按照一个方向用力搅拌。
2.直到肉馅起胶，抓一把不流淌时，加美极鲜酱油，姜末，材料油，香油，味精，鸡精继续按一个方向搅动，完全融合均匀后再加葱末拌均即可。
3.调制好的肉馅，马上不可以使用，需要放置零下10度左右的冷藏箱，待肉馅凝固紧实时就可以使用啦！
备注:
1.居家调馅可按上述实例中的比例增减，按需调制即可。
2.加老汤时，不要一次性加入，可分几次添加，切记按照一个方向搅动，老汤全部加入后速度和力度需要增加，不可中间停止，以免汤汁泄出，就很难再把老汤打入肉馅中啦！
3.葱末要做后添加，否则葱香味就变成荤腥味啦！如果包子，葱末可改成葱花，吃起来从香味更浓。
4.按照我提供的方法，您不一定能一次成功，反复两三次就能完全掌握打馅技术，愿喜欢吃馅，喜欢自己动手下厨的朋友，都能做好一个肉丸的饺子、包子。
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