你是高淳人吧？
是啊
找你买螃蟹能便宜一点吗？
……
每年到了螃蟹季节，这样的对话都要重复一遍。最初的几年，我还是一脸懵逼——其实我们那里不产螃蟹。高淳一半山一半水，只有枕水的圩乡才养螃蟹，我们山乡只产竹笋、油菜花和老母鸡。
但是，周围的人并不管这些，朋友们起哄也每每要求吃螃蟹。说来也奇怪，最近五六年来，老家的亲戚朋友里，有越来越多的人开始养螃蟹和卖螃蟹。甚至在我的山乡老家，也有人把池塘改造一番，开始在起伏的丘陵之间养螃蟹。
耳濡目染，对螃蟹于是有了更多认知。
首先是吃方面的认知，知道什么样的螃蟹好吃，该怎么挑螃蟹，又该怎么做螃蟹。有人会说，吃螃蟹还不简单，蒸熟了拣个头大的“淮”就是了。其实，螃蟹挑选和加工的学问大了去了。
比如说挑螃蟹，烂大街的经验是壳青腹白爪金毛黄。实际上，所谓的“青白黄金”，其实是一个比较概念，只有在不同的水系之间，才有明显的色差。如何在同一个水系的螃蟹里，挑选出优质的螃蟹，这才是重点。
螃蟹的挑选，归根结蒂是自然环境和养殖技术的比拼。通常来说，环境和技术五五开。我在高淳的固城湖和石臼湖吃了几圈下来，发现螃蟹养殖技术其实是固城湖螃蟹体系内的核心。技术中又有一半取决于饵料投入，饵料直接关系到成本。如果把这些因素一一罗列出来，估计可以写一本厚厚的书。
好在吃货从来都是用味蕾说话，并且发明了一些简单易行的挑选办法：在购买同一个水系的螃蟹时，从蟹桶里挑选那些想要逃逸的螃蟹，只有年富力强才会把爪子磨的沙沙响；捏倒数第二对步足的第一节，坚硬如铁的才是完成褪壳蟹肉饱满的货色；看蟹脐的根部是否饱满圆润，从而判断膏和黄的含量；抓住蟹螯，用指甲扳开蟹脐，看腹部是否印红，则可以更准确判断膏和黄的含量……
为了替朋友找到更地道的固城湖螃蟹，我曾经沿着官溪、花奔、新圩、何家、桥头，把固城湖东西南北的蟹塘都访了遍。就这方圆二三十公里的小小区域，螃蟹的养殖环境也是参差不齐。自安徽而来的地表水系经固城湖望东南，奔太湖而去，固城湖的入水口和出水口附近的蟹塘，水质略胜一筹。更重要的是，现在有不少新挖的蟹塘，水塘环境没有经过五年以上的调整演变，养殖出来的螃蟹质量都会打折扣。
我和新圩里的蟹农聊过，他们养蟹的地方，原本是上世纪五六十年代围湖造田填出来的地方，曾经做过稻田，但是终究因为地面太低还是成为了圩区。但是，经过这么一折腾，圩区的水和蟹塘土质，就不如官溪和永胜河附近的好。
另外，螃蟹本质上也是农产品，尽管固城湖的养殖技术已经在全国位居前列，但是每年养出来的螃蟹仍然会有品质起伏。比如，今年的螃蟹相比2017年的螃蟹，成熟的普遍就要晚一些。其实直到我写这篇文章为止，固城湖的大部分蟹塘里的螃蟹，还没有到适宜食用的程度。
这种食用程度，不是指最佳状态，而是指螃蟹的胰腺和生殖腺基本成熟，蟹的膏黄不会发苦，蟹肉不会松软坍瘪。现在的大闸蟹市场，为了迎合人们的消费和送礼需求，往往等不及螃蟹达到这一基本标准，就匆忙捕捞上市。螃蟹的口感一笔雕凿，食客小呼上当，大呼螃蟹牌子烂。本来是口腹之尤物，结果成了餐桌上的烂稻草。
有见识的蟹农年年呼吁，但是螃蟹一年比一年上市上得早，味道也就一年比一年糟糕。
螃蟹的口感，通常是湖蟹胜江蟹，江蟹胜河，河蟹胜溪池，最不济的就是稻田蟹，最牛逼的是江湖野生蟹。但是我自己的认知，觉得还是受养殖技术的影响更多，蟹苗选的好，玉米小鱼喂的多，蟹塘水质控制佳，才能有更好的螃蟹。
螃蟹挑选好了才是开始，醉、煮、蒸、炒，才“是时候展现真真的技术了”。螃蟹烹食记载多不胜数，但是常常差之毫厘谬之千里。生熟醉蟹我认为风味最佳，但是酿制技术要求太高。煮螃蟹还是蒸螃蟹，一度也争论不休。我在家用大蒸锅和微波炉配合，稻草扎蟹，多次实验过，煮出来的螃蟹蟹香更高，蟹肉更为脆甜，明显要比蒸的好吃。
有一年，我邀请江苏省作协和南京市作协的诸位老师，去圩里食蟹。其中一位世居苏州的老师，从食蟹顺序到对应的诗词，从食蟹时令与伍配的酒肴，都一一作了讲解，举座赞叹。我一边默默惊叹吃螃蟹还有这么多讲究，一边吃完自己手里的第八只螃蟹。
螃蟹只是用来吃的，留点精力多吃几只不好吗？
有人说螃蟹性寒伤胃胆固醇高伤身等等，其实螃蟹的胆固醇含量不及鸡蛋黄的五分之一，不及猪下水的两分之一。至于性寒伤胃的说法，则与“空腹不宜饮食”类似。只要螃蟹新鲜，蒸煮得法，像聂卫平那样吃个十几二十只，一点也没问题。
要说吃螃蟹的坏处，大概只有一个：费钱。
所以朋友们每每来问，有没有可靠的渠道买便宜点的螃蟹，我用几年的时间回答了这个问题——可以有。前几天在书店的公号里，调侃阳澄湖的螃蟹经销商造假，乱马等几个老粉丝问，为什么你不卖螃蟹？
一语惊醒梦中人。
我已经习惯了纸上谈兵，又承蒙房地产行业的厚利惠赐，在被体制驱逐的几年里，还能有喘息之机。我从来没有想过，我要做一件回到田间地头的事情，一件和挥斥方遒鲜衣怒马大海星辰完全无关的事情。
桃李春风一杯酒，江湖夜雨十年灯。一转身已经是鬓间白发，杯中枸杞，伶仃故人。
那么，就从现在开始吧，做一件踏踏实实的事——我利用过去几年的经验，加上最近一个月的蟹塘考察，加上我堂弟的网站构架，成功组建了象甲的螃蟹电商，同时还可以提供团购以及蟹塘农家乐一条龙服务。
这是我甄别挑选的固城湖螃蟹，价格实惠，品质保证，绝不辜负你们的钱包和味蕾。希望这秋日的蟹黄，能够成为你们劳累一天之后，餐桌上的一点小确幸，给味蕾和心身带来一丝温暖。
生活继续，蟹酒尚温。请珍惜这秋日的时光，多去爱身边的人。
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