你是高淳人吧？
是啊
找你買螃蟹能便宜一點嗎？
……
每年到了螃蟹季節，這樣的對話都要重複一遍。最初的幾年，我還是一臉懵逼——其實我們那裡不產螃蟹。高淳一半山一半水，只有枕水的圩鄉才養螃蟹，我們山鄉只產竹筍、油菜花和老母雞。
但是，周圍的人並不管這些，朋友們起鬨也每每要求吃螃蟹。說來也奇怪，最近五六年來，老家的親戚朋友裡，有越來越多的人開始養螃蟹和賣螃蟹。甚至在我的山鄉老家，也有人把池塘改造一番，開始在起伏的丘陵之間養螃蟹。
耳濡目染，對螃蟹於是有了更多認知。
首先是吃方面的認知，知道什麼樣的螃蟹好吃，該怎麼挑螃蟹，又該怎麼做螃蟹。有人會說，吃螃蟹還不簡單，蒸熟了揀個頭大的“淮”就是了。其實，螃蟹挑選和加工的學問大了去了。
比如說挑螃蟹，爛大街的經驗是殼青腹白爪金毛黃。實際上，所謂的“青白黃金”，其實是一個比較概念，只有在不同的水系之間，才有明顯的色差。如何在同一個水系的螃蟹裡，挑選出優質的螃蟹，這才是重點。
螃蟹的挑選，歸根結蒂是自然環境和養殖技術的比拼。通常來說，環境和技術五五開。我在高淳的固城湖和石臼湖吃了幾圈下來，發現螃蟹養殖技術其實是固城湖螃蟹體系內的核心。技術中又有一半取決於餌料投入，餌料直接關係到成本。如果把這些因素一一羅列出來，估計可以寫一本厚厚的書。
好在吃貨從來都是用味蕾說話，並且發明了一些簡單易行的挑選辦法：在購買同一個水系的螃蟹時，從蟹桶裡挑選那些想要逃逸的螃蟹，只有年富力強才會把爪子磨的沙沙響；捏倒數第二對步足的第一節，堅硬如鐵的才是完成褪殼蟹肉飽滿的貨色；看蟹臍的根部是否飽滿圓潤，從而判斷膏和黃的含量；抓住蟹螯，用指甲扳開蟹臍，看腹部是否印紅，則可以更準確判斷膏和黃的含量……
為了替朋友找到更地道的固城湖螃蟹，我曾經沿著官溪、花奔、新圩、何家、橋頭，把固城湖東西南北的蟹塘都訪了遍。就這方圓二三十公里的小小區域，螃蟹的養殖環境也是參差不齊。自安徽而來的地表水系經固城湖望東南，奔太湖而去，固城湖的入水口和出水口附近的蟹塘，水質略勝一籌。更重要的是，現在有不少新挖的蟹塘，水塘環境沒有經過五年以上的調整演變，養殖出來的螃蟹質量都會打折扣。
我和新圩裡的蟹農聊過，他們養蟹的地方，原本是上世紀五六十年代圍湖造田填出來的地方，曾經做過稻田，但是終究因為地面太低還是成為了圩區。但是，經過這麼一折騰，圩區的水和蟹塘土質，就不如官溪和永勝河附近的好。
另外，螃蟹本質上也是農產品，儘管固城湖的養殖技術已經在全國位居前列，但是每年養出來的螃蟹仍然會有品質起伏。比如，今年的螃蟹相比2017年的螃蟹，成熟的普遍就要晚一些。其實直到我寫這篇文章為止，固城湖的大部分蟹塘裡的螃蟹，還沒有到適宜食用的程度。
這種食用程度，不是指最佳狀態，而是指螃蟹的胰腺和生殖腺基本成熟，蟹的膏黃不會發苦，蟹肉不會鬆軟坍癟。現在的大閘蟹市場，為了迎合人們的消費和送禮需求，往往等不及螃蟹達到這一基本標準，就匆忙捕撈上市。螃蟹的口感一筆雕鑿，食客小呼上當，大呼螃蟹牌子爛。本來是口腹之尤物，結果成了餐桌上的爛稻草。
有見識的蟹農年年呼籲，但是螃蟹一年比一年上市上得早，味道也就一年比一年糟糕。
螃蟹的口感，通常是湖蟹勝江蟹，江蟹勝河，河蟹勝溪池，最不濟的就是稻田蟹，最牛逼的是江湖野生蟹。但是我自己的認知，覺得還是受養殖技術的影響更多，蟹苗選的好，玉米小魚喂的多，蟹塘水質控制佳，才能有更好的螃蟹。
螃蟹挑選好了才是開始，醉、煮、蒸、炒，才“是時候展現真真的技術了”。螃蟹烹食記載多不勝數，但是常常差之毫釐謬之千里。生熟醉蟹我認為風味最佳，但是釀製技術要求太高。煮螃蟹還是蒸螃蟹，一度也爭論不休。我在家用大蒸鍋和微波爐配合，稻草扎蟹，多次實驗過，煮出來的螃蟹蟹香更高，蟹肉更為脆甜，明顯要比蒸的好吃。
有一年，我邀請江蘇省作協和南京市作協的諸位老師，去圩裡食蟹。其中一位世居蘇州的老師，從食蟹順序到對應的詩詞，從食蟹時令與伍配的酒餚，都一一作了講解，舉座讚歎。我一邊默默驚歎吃螃蟹還有這麼多講究，一邊吃完自己手裡的第八隻螃蟹。
螃蟹只是用來吃的，留點精力多吃幾隻不好嗎？
有人說螃蟹性寒傷胃膽固醇高傷身等等，其實螃蟹的膽固醇含量不及雞蛋黃的五分之一，不及豬下水的兩分之一。至於性寒傷胃的說法，則與“空腹不宜飲食”類似。只要螃蟹新鮮，蒸煮得法，像聶衛平那樣吃個十幾二十只，一點也沒問題。
要說吃螃蟹的壞處，大概只有一個：費錢。
所以朋友們每每來問，有沒有可靠的渠道買便宜點的螃蟹，我用幾年的時間回答了這個問題——可以有。前幾天在書店的公號裡，調侃陽澄湖的螃蟹經銷商造假，亂馬等幾個老粉絲問，為什麼你不賣螃蟹？
一語驚醒夢中人。
我已經習慣了紙上談兵，又承蒙房地產行業的厚利惠賜，在被體制驅逐的幾年裡，還能有喘息之機。我從來沒有想過，我要做一件回到田間地頭的事情，一件和揮斥方遒鮮衣怒馬大海星辰完全無關的事情。
桃李春風一杯酒，江湖夜雨十年燈。一轉身已經是鬢間白髮，杯中枸杞，伶仃故人。
那麼，就從現在開始吧，做一件踏踏實實的事——我利用過去幾年的經驗，加上最近一個月的蟹塘考察，加上我堂弟的網站構架，成功組建了象甲的螃蟹電商，同時還可以提供團購以及蟹塘農家樂一條龍服務。
這是我甄別挑選的固城湖螃蟹，價格實惠，品質保證，絕不辜負你們的錢包和味蕾。希望這秋日的蟹黃，能夠成為你們勞累一天之後，餐桌上的一點小確幸，給味蕾和心身帶來一絲溫暖。
生活繼續，蟹酒尚溫。請珍惜這秋日的時光，多去愛身邊的人。
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