枕頭饃，安徽阜陽特色麵食，又稱大卷子饃，長約一尺，寬約五寸，重達三至六斤，堪稱饃中之王。其做工甚細，饃焦金黃，厚達半寸；饃皮潔白，饃瓤層層疊疊。吃在口中，溼潤柔筋，雖幹不燥，耐嚼而又鬆軟。近年來，為傳承光大阜陽民族特色食品，宣傳和提升阜陽形象，阜陽市加大了對本土特色食品的宣傳和推介。枕頭饃的名聲可謂是越來越大。但是，那些隱藏在枕頭饃背後許多鮮為人知的故事，又有多少人知曉呢。
阜陽地處皖北平原，土地肥沃，物產豐富，自古以來就有“天然糧倉”之稱。是中國小麥主產區之一。因而皖北的人們愛吃饃，特別是阜陽人“無饃不飽”。也許是因為阜陽人愛吃饃的緣故，所以阜陽“饃”文化特別的豐富。比如阜陽街頭上的枕頭饃、鹹饃、水烙饃、卷饃、螯子饃、鍋盔饃都是讓人過口難忘的美食。但枕頭饃作為阜陽最具特色的食品。
關於為什麼把阜陽大饃稱之為枕頭饃，民間一直流傳著兩個版本的說法。最為廣泛的一種說法是：枕頭饃枕頭饃稱呼的來歷源自南宋。當年南宋抗金將領之一的劉錡在順昌(阜陽)抗金，打敗金兀朮主力，取得順昌大捷。交戰期間，正值新麥登場，為了堅壁清野，並支持宋軍抗金，順昌府百姓使用新麥做成大饃帶入城內，宋軍每日發一個作為軍糧，餓時削一片充飢，困時枕頭而臥，因此又稱枕頭饃。
而另一個版本的說法來源於阜陽東關回族賣饃人的口中，說大約在清光緒二十年（公元1840年），有推獨輪車的北方鹽商從潁州城經過，見當地饃形特大，甚感稀奇，於是購買兩隻裝在錢褡裡，留著路途充飢食用。夜間鹽商投宿一客棧，見床上沒有枕頭，就隨手將錢褡充作枕頭，頓覺鬆軟舒適。次日醒來，鹽商戲謔道：這大饃成了枕頭饃了。從此後，途經潁州的鹽商都會買上兩隻枕頭饃留著路上吃，枕頭饃的叫法也因此而傳開了。
就枕頭饃而言，以上的哪一種說法都無從考究，但枕頭饃作為阜陽最具的特色食品是毋容置疑的，在阜陽，蒸制枕頭饃的手藝人多為回族人。回族人從古至今，喜好經商，具有經商的意識，積累了許多經商的本領和經驗，形成了許多世代傳承的經商習俗。其中飲食業是回民習慣和熟悉的一項傳統行業，是回族經濟的主要內容和顯著特點。阜陽回族諺語曰：“回族三大行，羊肉、饅頭、粉雞湯”等等。其中饅頭就是指“饃’，只是因為地域不同，稱呼有別而已。
阜陽枕頭饃，製法與其名一樣古老，直到如今，蒸制枕頭饃一直固守著先輩們的傳統制作工藝。枕頭饃用“酵頭”起面，不加鹼，酵頭與麵粉拌和好後，放到案板上，用一根木杆壓面，直到稍感柔和為止，然後再把麵糰切成一個個磚頭塊狀，放到案板上揉和，這個工序非常重要，也很費力氣，必須反覆揉和，絲毫不能偷工。這關係到枕頭饃的口感是否勁道。等揉和到一定程度，就可以做成枕頭饃的模樣了，這叫饃坯子。然後把饃坯子放到一起，上面覆蓋棉被，等待自然發酵。這種加酵頭製法，最為古遠。《周禮·天官·醯人》有“羞豆之食，酡食糝食。”漢代鄭司農注云：“酡食以酒為餅，民人用酵糟”，即以酒釀或酵面來發面而蒸，為宮廷和民間美食。枕頭饃的發麵需要要一定的技巧，發得不好，整塊麵糰便會酸臭敗壞，所以必須發酵到恰到好處，當然這完全是靠憑經驗來把握。故傳之不廣，唯蒸制枕頭饃人世代相襲最擅此技。
有人說，枕頭饃那麼大，想必那蒸制枕頭饃的鍋肯定不小。是的，蒸饃鍋之大，沒見過的人是很難想象的。一般鍋灶的直徑就有一米五左右，最大的有近2米的。僅一個饃鍋灶就佔據了半個房間。過去蒸制枕頭饃用的蒸籠都是竹製的，十分的笨重，而現在的蒸籠多是鋁製的，雖然輕巧的很，但少了一份傳統與古樸之感。
在整個蒸制枕頭饃的過程中，燒火是一個比較重要的環節。燒火，阜陽話叫“燒鍋”。可以說燒鍋是一個技術活。如何掌握好火候，是關係到枕頭饃質量好壞的關鍵，蒸饃人對此自有一套燒火的口訣，叫做：“大火燒水開，中火長胖饃，小火饃底呈金黃。”這套口訣形象的說明了火候的大小與枕頭饃質量與口感的內在關係。其次，燒火的活看似輕鬆，其實也很辛苦，冬天還可以，一到夏天就受罪了，那紅彤彤的火爐和熱騰騰的蒸汽，讓人汗流浹背，如同待在桑拿房一般。
上世紀九十年代以前，上街賣枕頭饃全靠一副挑子，人稱大饃挑子。這種挑子樣式古樸，過去在皖北地區很常見，可惜今天市面上已經看不見了。這種挑子，一頭是用竹子編制的圓形高簍子，簍子上方放置一張長約一米二左右的木板，木板上覆蓋一條藍色的檯布，檯布上前方擺放著幾隻模樣比較好看的枕頭饃，又稱饃樣子。檯布的右後方放一個小木板，用來切枕頭饃的，稱切刀板子。在臺板的右下方，放置一把刀，賣饃人稱之為大饃刀。挑子的另一頭是一個較大的草簍子，用來存放枕頭饃的，上面覆蓋一個小棉被保溫。一副大饃挑子，大約有好幾十公斤重。但賣饃人擔起來依然快步如飛，輕鬆自如。
阜陽是一座古城，而鼓樓又是阜陽城最熱鬧的地方，劇場、戲園子、酒樓、小吃攤幾乎都集中在這裡。過去，枕頭饃多在鼓樓街口出售，每天早晨，賣饃人從位於東關的家中出發，從大隅首經解放中大街趕往鼓樓，邊走邊賣。一聲：“買…饃哩喃…….大饃熱哩。”的吆喝聲，洪亮而悠長，響遍整個街道。改革開放初期，阜陽城做枕頭饃的人家不多，最多也不過五六家，幾乎都是東關人。在當時，蒸制枕頭饃全靠手工。而且很講究，饃體豐滿，色澤自然。饃的底焦金黃，飽滿而香脆。饃瓤紋路清晰，層層疊疊。聞之，一股麥香撲鼻。嘗之，饃味香甜，勁道而潤滑。所以，東關人做的枕頭饃很受人們歡迎。用現在的話來形容，就是人氣很旺。
在上世紀七八十年代，人們經濟收入普遍較低，很少有人能買一個枕頭饃的，多數都是用刀切著賣，這就要求賣饃人在分量上下刀要準，不然切多了要減，切少了要加，弄不好到最後會剩下很多的小饃頭。過去老一輩賣饃人下刀都非常準，很少看到有再切第二刀的時候。如今已經很少看到有這樣功夫的賣饃人了。說到切枕頭饃，還要講一講大饃刀。切枕頭饃的刀，刀刃必須鋒利。一刀切下去，枕頭饃的橫切面光滑整齊，如果刀刃遲鈍了，橫切面看起來就像是鋸的一樣，很不好看。所以，賣饃人都會磨刀，這也是賣饃人每天的必修課。
歲月如水，滄海桑田。一轉眼，枕頭饃伴隨的古老的傳說一起走過了不知多少個滄桑的歲月。但在相當長的時間裡，阜陽枕頭饃不為外人所知曉。為了將枕頭饃這一傳統特色食品發揚光大，枕頭饃傳人可謂苦心孤詣，他們在古老的製作工藝上，以更加科學化的標準進行一些了革新，並努力使枕頭饃百分之百的保留了其原有的風味。
今天，枕頭饃製作的工藝技術隨著時代的發展已進入了新的歷史階段，品種不斷增多，更加註重枕頭饃的色、香、味、形特色，比如“東關張”枕頭饃傳人張廷虎的蠶絲大饃、雲絲大饃、花饃等。就是近年來最新研製開發的阜陽大饃系列新品，讓阜陽枕頭饃家族增添了新成員。我們有理由相信，阜陽枕頭饃這一傳統食品技藝，一定會代代相傳，發揚光大。
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