liguanyao

黑蒜又名黑大蒜、发酵黑蒜、黑蒜头，是用新鲜生蒜，带皮在发酵箱里发酵60~90天后制成的食品，能够保留生大蒜原有成份，此外，黑蒜中的微量元素含量较高，味道酸甜，无蒜味。

具有抗氧化、抗酸化的功效，特别适合三高人群，及癌症患者。

黑蒜超高的营养价值以及“甜、软、糯”的口感正逐渐被人们认识和认可，正逐步走向百姓生活。食后无蒜臭，是普通大蒜所不具备的。

对糖尿病、高血压、高血脂、癌症都有非常显著的防治功效。

今年9月7日，“搞怪才子”邓超发微博称，孙俪给他做的“黑暗料理”黑蒜，制作用了12天，还晒出了照片。邓超真是一个会秀恩爱的人，也让人们对他俩的婚姻心生羡慕。

说起来，邓超真的很有福气，能得到孙俪的照顾。

在娱乐圈喜欢养生的明星不在少数，而属于疯狂级别的孙俪可以算上一个，孙俪不仅喜欢自己养生，还要拉着身边的人一起健康。

她经常宣传泡脚的好处，而这一次，她又亲自制作黑蒜。

黑蒜与生蒜比，的确有较高的营养价值。

根据中国《食物营养成分表》，可以看到，黑蒜和生蒜营养成分含量的对比：

生蒜在前，黑蒜在后，单位：每100g

水分：63.8g、53.6g

碳水化合物7.2g、41.4g

蛋白质5.2g、10.4g

脂肪10.2g、5.1g

钙10mg、13mg

铁1.3mg、铁2.1mg

通过以上数据，我们可以得出结论，黑蒜的营养显著提高了。

制作黑蒜，工序是比较麻烦的。一定要选用完整、饱满的大蒜，不要剥皮，不要霉变的。

大蒜发酵需要的容器，最好是玻璃或陶瓷的，不要用塑料容器，容易有异味。容器要能密封，防止进入污染物;还要耐高温，因为需要加热。大蒜放入发酵箱里以后，温度要控制在60摄氏度左右，一般发酵60—90天，就可食用。

其实就是这种方法，也比工厂制作黑蒜的程序少了一些步骤，比如高温杀菌，温度湿度调节等，这也是黑蒜制作的关键步骤。所以，虽然家庭制作的黑蒜也有一定的保健功效，但与真正的黑蒜相比，还是有差别的。

而娘娘所制的黑蒜，据邓超讲用了12天，功效肯定又差了许多。不过这里面包含了娘娘对邓超的一片心意，邓超吃起来，也会格外香甜。

黑蒜有许多好的功效，对一般的人都适用，对邓超来说，吃黑蒜也有许多好处。

据国外研究发现，黑蒜可以抗癌。

黑蒜中的含硫化合物能促进肠产生一种酶或称为蒜臭素的物质，通过增强机体免疫能力，阻断脂质过氧化形成及抗突变等多条途径，消除在肠里的物质引发肠道肿瘤的危险。

黑蒜有抗衰老的作用。黑蒜里的某些成份，有类似维生素E与维生素C的抗氧化，防衰老特性。

黑蒜有抗疲劳作用，有人研究发现猪肉富含维生素B1的食物之一，而维生素B1与黑蒜所含有的黑蒜素结合在一起，能很好的发挥消除疲劳、恢复体力的作用。

蒜有保护心血管的作用。

流行病学研究结果显示，在每人平均每日吃生蒜20克的地区，人群因心脑血管疾病死亡的发生率明显低于无食用生蒜习惯的地区。

黑蒜有改善糖代谢的作用。

研究证实，生食黑蒜有提高正常人葡萄糖耐量的作用，同时还可促进胰岛素的分泌及增加组织细胞对葡萄糖的利用程度，从而降低血糖水平。

黑蒜有抗过敏作用。

每天生吃黑蒜能够减轻过敏反应程度，特别是由温度变化所引起的过敏。最好的方法是在过敏季节来临前几周就开始生吃黑蒜。

黑蒜的功效这么好，那是不是普通人都适合食用呢？

答案是肯定的，正常人都可以吃黑蒜。

而且鉴于黑蒜中富含各类营养物质，患有心脑血管疾病的人、肝肾疾病患者、免疫力低下、易感冒者以及便秘、腹泻及身体亚健康状态的人都可适量的吃黑蒜。

吃黑蒜的方法也很多。

可以直接食用，当做零食直接吃;可当做菜来食用;还可以当做普通的调味品来吃，用来炖汤、煮粥、焖制、清炒等。不过黑蒜用来焖、炒时，最好剁成蒜泥，以免粘锅。

当然了，再好的东西，也要注意适量。吃黑蒜也有一些禁忌，火气较旺者，建议日服一粒即可。

白血症及有关凝血不良之症状者，不要食用。婴儿也不可食用。

有书君语：对此问题你有什么不同的见解呢？欢迎在下方留言评论，别忘给有书君点个赞哦~关注有书君，私信回复句子，有书君送你一句特别的话

有书共读

我国女演员、歌手孙俪，为其夫邓超补身子“发明”了一种黑蒜。那么，这黑蒜究竟是怎样的东西?又有什么营养与功效？真的很有营养吗？

黑蒜其实不是什么特别的大蒜品种，而是用一般新鲜生蒜，带皮在发酵箱里发酵60~90天后制成的食品。在发酵中，经过几十天的持续加热，大蒜变得绵软而酸甜，特有的刺激性气味也消失了，鲜大蒜便变成了黑蒜。

据悉，黑蒜是源自日本的一种吃法，日本科学家对黑蒜的吃法营养价值，做了很多研究。研究结果表明，在具有抗氧化损伤功能的300多种食品对比中，黑蒜的抗氧化能力名列前茅。我国科学家们也发现类似的实验结果，研究发现，黑蒜能提高老龄实验鼠组织中抗氧化酶的活性，且抗氧化能力是白蒜的13倍。大蒜经过长时间的发酵和熟成，色泽上由白变黑，蛋白质转化成18种对人体有益的氨基酸，碳水化合物转化为果糖，其抗氧化、抗酸化功效也提高数十倍，保键功能提高30倍。并且，黑蒜中的微量元素含量较高，味道酸甜，无蒜味，因其具有抗氧化、抗酸化的功效，特别适合三高人群，及癌症患者食用。

另外，有实验表明，黑蒜中的脂溶性挥发油能显著提高巨噬细胞的吞噬机能，有增强免疫系统的作用。科学分析证明，黑蒜不但能增强人体免疫力，而且有补肾及调节肝脏的功能对失眠、便秘等人群也有保健的作用。

据上所述，不难看出黑蒜真的很有营养，但在制作黑蒜时，一定要选用完整、饱满的大蒜，未剥皮，不长霉点。大蒜发酵容器最好用玻璃或陶瓷，忌用塑料，否则黑蒜可能会有异味。

关注“家庭医生在线”头条号，更多健康问答轻松看~~~

家庭医生在线

邓超吐槽的这种“黑蒜”并非中国的民间偏方，而是源自日本的一种吃法。日本人发现，将精选的新鲜生蒜带皮放在高温高湿的发酵箱里发酵60～90 天之后，那时大蒜颜色已发黑，口感也变得软糯，吃起来没新鲜大蒜那么辣，更易被大家接受，也不必担心吃完蒜后由于嘴里有蒜味而尴尬了。

日本科学家为了证明这种黑蒜的吃法有营养价值，也做了很多研究。日本著名分子细胞生物学专家、三重大学教授田口宽的研究结果表明，在具有抗氧化损伤功能的300多种食品对比中，黑蒜的抗氧化能力名列前茅。

中国科学家们也发现类似的实验结果，大连大学生物工程学院吴海歌等人的研究发现，黑蒜能提高老龄实验鼠组织中抗氧化酶的活性，且抗氧化能力是白蒜的13倍。

制作黑蒜时，记住要选用完整，饱满的大蒜，未剥皮，不长霉点。因为发酵对大蒜品质要求很高，最好用你能找到的最好的大蒜来发酵。

让大蒜在容器中发酵40天。发酵到10天就可食用，若要得到最好的效果，你应该等整整40天。到那个时候，蒜瓣将成为乌黑的颜色，有点软有点甜。

容器最好用玻璃或陶瓷，别用塑料，否则黑蒜可能会有异味，塑料中的化学成分也可能会进入黑蒜中。

爆炸营养课堂

邓超吐槽的这种“黑蒜”并不是什么新产品了，最早源自日本，国内这两年也开始流行，以前确实很贵，不过现在有了方便的小家电，像孙俪娘娘自己在家里也可以做出黑蒜了。

首先，水分流失了50%之后的黑蒜营养物质也充分浓缩，蛋白质和矿物质的含量都明显上升，每100克黑蒜当中的蛋白质含量接近10克，不容小视。大蒜本来在蔬菜中就属于维生素B1含量最高的品种，在浓缩和发酵的双重作用下维生素B1的含量又进一步提升，是补充维生素B1的一个非常好的来源。

另外，日本研究首先发现黑蒜具有抗氧化能力，有研究表明，黑蒜的抗自由基能力是新鲜大蒜的8倍以上，而且储存时间越长，活性越强，估计这也是孙俪娘娘比较看中黑蒜的重要原因吧。这也是爱，好不！

黑蒜的口味在发酵了之后发生了很大的变化，大蒜的辛辣味不见了，变成了甜糯的味道，对肠胃的刺激也没有了，基本上人人都可以接受，否则不好吃也是推广的一大阻力。那发酵的期间究竟发生了什么变化呢？

大蒜不辣了、不臭了

大蒜的辛辣味和影响口气的主要是大蒜中的大蒜素，在发酵之后减少，当然也由于大蒜素含量的降低，在抗菌杀菌方面黑蒜的能力也是大大降低，远远不及新鲜大蒜。

大蒜变甜了

大蒜富含低聚果糖，这是一种可以促进肠道健康的有益菌，在发酵之后部分低聚果糖发生分解，变成了果糖。果糖是天然的糖中甜度最高的，要高于蔗糖和葡萄糖，是蔗糖甜度的1.7倍，所以，黑蒜的口感就很甜。当然，由于部分转化成了果糖，黑蒜对肠道的调节作用也就降低了。

总体上我认为黑蒜并不失为一种可以选择的食材，现在随着小家电的出现，就跟酸奶机、面包机一样，搞不好自己制作黑蒜也会越来越普及了。但务必要注意在制作过程中的食品安全问题，避免病从口入！

即便这样，还是要提醒大家一句，它只是一个很好的食材，如果对它赋予太多神奇功效恐怕你要失望了，健康的身体源于健康的饮食习惯和丰富的健康食材的搭配，这才是健康饮食的根本！

营养师刘松丽

黑蒜是一种很受欢迎的保健食品，它有很多我们需要的营养成分而且寒凉都很高，具有较高的营养价值，下面我们来看一下黑蒜都有哪些食用价值？

预防心、脑血管疾病

黑蒜的另一种别称“血管清道夫”,能有效预防血管壁内沉积,而血管壁沉积是心脑血管病的一大诱因,时间久了便会产生动脉阻塞;血管弹性变差;血液黏稠度过高,引起中风、心肌梗塞或心脏病等病症。

抑制癌细胞

黑蒜含有效阻断致癌物质亚硝胺合成的成分,同时含有丰富的硒,能够强力抑制和杀灭癌细胞,经科学家验证对多种癌症有预防和抑制作用。

提高免疫力

大蒜具有广谱抗菌效果,不仅能直接杀灭各种有害细菌,还能抗击各种病毒,经发酵后的黑蒜活性成分能够刺激免疫细胞更加活跃,增加和增强免疫细胞的数量和能力,增强人体抗病毒能力和免疫力。

抗氧化美容及健脑益智功效

黑蒜含有丰富的水溶性抗氧化物质(抗衰老成分) :多酚,而且比生大蒜含量提高了二十多倍;黑蒜中的有效成分与人体内的维他命B1结合能产生促进和发挥维他命B1的“蒜胺”,增强碳水化合物的氧化功能,为脑细胞提供足够能量,使思维更加敏捷,而且预防老年痴呆症。

修复胰脏细胞

黑蒜能够修复胰脏细胞,恢复胰脏自身调节血糖能力,有效预防和控制三高及其并发症;同时黑蒜中含有的多种氨基酸能够有效抑制脂肪肝和脂质过氧化 酶对肝脏细胞结构的损伤,保护现代人因生活节奏快压力大而处于亚健康状态的肝脏。

黑蒜含斯可尔吉宁与蒜素两种成分,可以燃烧及分解体内营养素成为热量,同时,又能防止老化,能帮助维他命B1作用提高,增强体力,自然可以消除更年期特有的疲倦感。另外,斯可尔吉宁也可以治疗严重的冷虚症及失眠症。

【希望此回答能帮到您，点击右上角“关注”后，可查看更多医师解答或免费向医师提问】

平安好医生官方号

黑蒜有营养更多的可以说是商业炒作。一种心理安慰。

黑蒜呢

它的生产方法来源于日本，目前我国相关产品出口国外的数量越来越多，但因为产量低、价格高，国内消费还比较少。

那大蒜经过发酵之后，它的变化是非常奇妙的——颜色从白变黑，质地从脆变绵

与新鲜大蒜相比，黑大蒜中的糖分和总酸含量较高，整体来说营养价值还不错。但是和新鲜大蒜相比，黑蒜中

对于黑蒜来说，在我看来，是为一种风味独特的食品，适当吃些没有什么坏处。但并不能指望吃几瓣黑蒜就达到预防或控制三高，达到抗癌

其实在我们的日常生活中，确实有些食物中含有抑制癌细胞的物质，黑蒜可能也有这样的作用。大蒜、洋葱、

如果只吃这些，忽视其他食物，会因营养不平衡而付出健康代价。

可以这么说

营养师史晓毅

孙俪给邓超补身的黑蒜真的很有营养？

近年来，“黑蒜”以其多样的功能和独特的口感风靡美国、韩国、日本等国家，目前在国内也掀起了消费热潮。去年邓超也曾发微博称孙俪欲用黑蒜给他补身体，看来娘娘是真的很注重养生啊！那么，邓超所说的“叫‘黑蒜’的物种”到底是什么呢？真的很有营养吗？

一、黑蒜来源及其营养价值

黑蒜又名黑大蒜、发酵黑蒜，是在2007年由日本学者北村清彦等人研发的大蒜精深加工新产品[1]，即由新鲜生蒜带皮在高温高湿环境中自然发酵60~90天而得，成品去除了原先的刺激性和蒜臭味，有甜味，可直接食用。而大蒜作为中国饮食烹饪中不可或缺的调味品，亦食亦药，含有抗菌消炎、防癌抗癌、强免疫、延缓衰老、降低胆固醇水平和心血管疾病风险等功能成分[2]。

黑蒜近年来之所以广受欢迎，最重要的原因是外界宣传的多种多样的保健功能。然而，果真如此吗？需要明确的是，黑蒜确实含有某些功能物质，这些物质对人体有一定的生理作用，但人类食用黑蒜是否能够获得这些功能还需要长时间的验证，也就是说“食品中存在功能物质”和“食用后能发挥功效”两者之间没有必然联系。首先，人体相当复杂，虽有某些动物实验结果表明黑蒜存在具有某种保健功能的成分，但这些成分经人体消化后是否依然有效，这仍然是个未知数，需要更深入的研究。其次，即使这些成分最终对人体有效，但剂量仍然是一个很重要的问题，

总而言之，黑蒜营养价值高，风味独特，可以作为膳食营养的来源补充营养，提高生活质量，但如果把保健重任甚至治病功效都交给他，那就不太靠谱了。

参考文献：

[1]刘宇峰,姬妍茹,石杰,刘玉. 黑蒜加工过程中主要营养物质的变化规律的研究[J]. 中国调味品,2014,39(09):52-56.

[2]雷逢超,郝果,朱黎,杨颖,张有林. 黑蒜的营养价值及保健作用的研究进展[J]. 食品工业科技,2012,33(13):429-432.

[3]王鑫,杨柯,王义善. 黑蒜对肿瘤防治作用的研究进展[J]. 实用医药杂志,2011,28(2):176-178.

[4]吴昕. 黑蒜的那些功效靠谱吗[J]. 江苏卫生保健,2015,(15):38.

超哥话食

首先，我们来认识一下这种新奇的食物——黑蒜。

所谓黑蒜，也叫发酵黑蒜，是用新鲜的生大蒜为原料，经过清洗、酶化、熟化和干燥等过程加工而成的一种新型大蒜制品。

坊间传言，经过“炼制”的大蒜，蒜瓣由白变黑，已然脱胎换骨。在口感上，由之前的脆感变成了软绵，味道上，也由辛辣味变为甜甜的。

那么，在营养上呢？

• 首先，跟新鲜大蒜相比，黑蒜水分降低了50%左右，蛋白质、矿物质得以浓缩。而发酵中产生的氨基酸，也让黑蒜的吸收利用率更高。
  

• 其次，黑蒜还有多种B族维生素。这对以精白食物为主，维生素B1摄取量不足的人是有好处的。
  
• 再来，国内研究表明，黑大蒜的自由基清除能力是新鲜大蒜的8倍以上，而且随着储藏时间延长，活性增强。
  
• 此外，黑蒜对血糖、血脂水平也有一定的调节作用，可以通过清除胆固醇改善高脂血症；黑蒜还具有明显的免疫调节作用。
  
  

温馨提示：以上作用都是从动物实验中得出的结论，至于吃了能有多大功效，暂无明确定论。

另外，有动物实验显示，黑蒜占到饲料总干物质5%的量才达到明显的控血脂效果。换成人的话，每天大概需要吃50克黑蒜，也就是整头大蒜。如果仅仅只是吃几瓣，恐怕想要有什么作用也不可能了。

而且，发酵过后的蒜，其大蒜素含量明显降低，虽然不会像新鲜大蒜那样容易引起胀气，吃完之后也不会有股大渣子味，对胃肠也没了刺激性，但其本身的抗菌杀菌的作用也不如新鲜大蒜。

所以，总归一句话：可尝尝鲜，寄希望于黑蒜，盼着能保健身体，还是算了吧。21

家庭医生杂志

黑蒜是新鲜的蒜经过酶解、熟化和干燥等过程加工而成的蒜制品。与新鲜的大蒜相比，黑蒜的成分发生了很大的变化，营养也有所提高。

黑蒜在加工的过程中由于淀粉酶、果聚糖聚合酶的酶解作用及受热裂解作用，蒜中的多聚糖逐渐分解为小分子糖类，所以黑蒜的糖度高。黑蒜中的蛋白质含量是新鲜大蒜的2倍多，矿物质也是新鲜大蒜的2倍多。B族维生素的含量也比新鲜大蒜高。

除了基础营养素外，与鲜大蒜相比黑蒜中的其他物质成分也有了较大的变化。

酚类物质：黑蒜中的酚类物质是新鲜大蒜的4-11倍。

含硫化合物：新鲜的大蒜经过40天加工成黑蒜后，含硫物质（SAC）的含量显著增加。

类黑精：类黑精市美拉德反应后期形成的一类棕褐色的、结构复杂的大分子化合物。

大蒜是一种健康食品，具有解毒消肿、杀虫止痢的功效。黑蒜作为大蒜的加工制品，含有更多的酚类物质以及类黑精的活性成分，具有更好的生物活性。这类活性物质具有抗氧化、抗肿瘤、调节免疫、调节血脂的作用。

黑蒜确实具有一定的营养价值，但这种营养价值和传统意义上的“大补”概念可能不一样。

茄子营养师

大家好，我是保健师珠珠

邓超很逗比，又很有爱，超级喜欢这对夫妻，那邓超前段时间在微博晒出，娘娘给他准备的黑蒜头补身体，邓超还不情愿吃呢，这明明是在晒恩爱，娘娘让你吃，邓老头还是吃了吧，没毛病

　　氧化是衰老最大的威胁，而黑蒜头具有极强的抗氧化、抗酸化功效，是很好的抗衰老食品。小贴士：发酵后的黑蒜头，其活性抗氧化剂多酚比生蒜足足提高了39倍。

　　2.调节血糖

　　黑蒜头能影响肝脏中糖原的合成，减少其血糖水平并增加血浆的胰岛素水平。其中的蒜素能使正常人的血糖水平下降，黑蒜头中还含有S-甲基半胱氨酸亚砜和S-烯丙基半胱氨酸亚砜，此含硫化物可抑制G-6-P酶NADPH，防止胰岛素破坏，有降血糖作用。黑蒜头中的烯丙基二硫化物也有此作用。黑蒜头中含有的生物碱，也具有降低血糖的成分，增加胰岛素的功能，更重要的是它对正常血糖值无影响。

　　3.增强免疫力

　　实验表明，黑蒜头中的脂溶性挥发油能显著提高巨噬细胞的吞噬机能，有增强免疫系统的作用。

　　4.其它功效

　　中医来看，黑蒜头有补肾及调节肝脏的功能。而科学分析证明：黑蒜头不但能增强人体免疫力，而且对于高血糖、高血脂、高血压、失眠、便秘等人群也有保健的作用。相关精彩阅读：黑蒜功能强大 家庭自制黑蒜的方法

　　

以下分享黑蒜的做法：

　　　　第一步：大蒜选好以后就可以动手制作了，制作前不需要清洗或剥皮，外皮比较脏的则可以剥掉1～2层蒜皮。如果清洗过了就必须充分晾干表面的生水。

　　第二步：把准备好的大蒜放入电饭锅里，盖上锅盖，并将锅盖所有可能漏气的地方密封严实，主要是防止太多的蒜香味流失掉。

　　第三步：启动电饭锅的保温档，保温12～15天即可取出大蒜，此时的大蒜蒜瓣已经变成黑色了。

　　第四步：将黑蒜放在阴凉通风处风干，大约风干5天左右，就可以收起来密封保存了。

關鍵字: 健康 营养学 发酵