一路向北記錄美好一瞬
東北農村家家醃製白菜，白菜經過醃製後會漬成美味的酸菜，以前的農村家家戶戶門前可以見到一口醃製酸菜的大缸和壓菜的大石頭，東北喜歡吃酸菜，特別是在以前物流不發達的年代，冬天菜桌上最常見的美味就是酸菜了。而酸菜由於各家醃製的手法不同，醃製出酸菜的味道也不同。以前的年代，醃製酸菜的好壞已經成了農村婦女是否勤勞的象徵。誰家媳婦要是醃製出的菜腐爛發臭可就成了大大的笑話。
醃製酸菜不腐爛發臭要注意以下幾方面的要點：
1、醃菜的大白菜一定要將腐爛不新鮮的部分去除掉，最好把外面的葉邦子扒掉。防止腐爛菜葉蔓延。
2、醃製前的大缸一定要清洗乾淨，並且在醃製的過程中，保證容器無油，工具無油，醃製過程中有油會造成酸菜的腐爛。
3、大缸底部需要撒鹽，每一層白菜之間要嚴密壓實，並撒上鹽。底部適量少撒一些鹽，因為醃製時間過長，防止過度發鹹，上部先吃可適量多些鹽。鹽有很好的殺菌做作用，防止酸菜腐爛發臭。
4、如果採用熟醃的方法，把白菜在熱水中輕微燙一下變軟、變色即可，過度燙菜會導致蔬菜腐爛發臭。
5、醃菜缸加水一定要超過白菜的頂部，讓白菜完全浸入水中，這樣會隔絕細菌，防止造成酸菜的腐爛。
6、溫度很重要。室外溫度10-15左右的時候，就可以開始進行酸菜的醃製，酸菜缸最好保持在5-10度左右的環境保存。過高就會造成酸菜腐爛發臭，過低的溫度就不會變酸。
掌握了以上基礎的白菜醃製方法，一定會漬出美味的可口的酸菜。
響水大米
農村怎樣醃製白菜才不腐爛發臭還好吃？
天氣越來越冷了，也快到了東北人們醃酸菜的時候了。不管是以前還是現在，東北人最喜歡在秋天醃上一缸酸菜，等到了寒冷的冬天酸菜也醃好了，一家人圍在炕桌上吃著大骨頭燉酸菜，真是爽歪歪。醃酸菜也是個技術活，如果操作不當，不僅吃不上酸菜，一缸酸菜還會發臭，那麼東北酸菜如何才能醃好呢？
其實東北人不叫醃酸菜，叫積酸菜。積酸菜需要準備的有大白菜、鹽、缸、水以及大石頭。
首先，大白菜買回來要先在陰涼的通風處先晾上幾天，這樣會將白菜中多餘的水分消耗掉，在積酸菜的時候不容易壞。晾曬好的大白菜在積酸菜的時候先將外面的蔫吧的葉子和根去掉，並清洗乾淨，如果白菜太大，就要一分為二，既不佔地方，又容易醃透。
缸要在裝白菜之前先清洗乾淨，並保證沒有水分和油，缸裡有油有水容易使白菜發臭。將白菜緊實的鋪在缸裡，一層白菜一層鹽，鹽最好是用積酸菜的大粒鹽，以此類推，一層白菜一層鹽，一直碼到最頂層，並用大一點的菜葉子蓋在白菜上面，這個時候大石頭派上用場，將石頭壓在白菜上面，然後在用塑料布將缸口蓋嚴實。
在積酸菜的第三天，準備好燒開的涼白開，順著缸沿慢慢灌，一直到沒過白菜為止，然後再用塑料布封好缸口，等一個多月兩個月就可以吃了。有些人積酸菜的時候很容易發臭，可能是下面幾個原因造成。1.溫度太高。積酸菜的最佳溫度在5-10度，溫度過高酸菜就容易發臭。所以最好將酸菜缸放在陰面太陽曬不到的地方。2.酸菜缸不乾淨。酸菜缸中有生水或者是油，都會造成酸菜發臭，所以在積酸菜之前要清洗乾淨酸菜缸。3.石頭。壓石頭是為了不讓白菜飄上來，要是酸菜一直沒被水泡著就會爛，所以一定要保證白菜全部都在水裡。
小馬話三農
小時就在農村長大，到了城裡也還是特別喜歡吃酸菜，又到了淹酸菜的季節，東北的大多數有條件的人家又開始了淹酸菜。
其實，醃酸菜特別簡單，一點也不復雜，買好實心短幫的大白菜，這樣的白菜淹出來的酸菜又脆又不硬，特別爽口，白菜在陽光下曬幾天，然後用菜刀去除外面的不太新鮮的白菜葉也就是老幫，去掉菜根，削掉一些尖部太老的綠葉子。
把裝菜的缸和壓菜石一定要洗好，然後把已經收拾得乾乾淨淨的大白菜一層一層擺放在缸裡，每一層白菜撒一層鹽，一般一百斤白菜一斤鹽，把缸裝滿白菜後，再撒一層鹽，然後用壓菜石壓好。
在此過程中不能接觸到任何油汙，否則這缸菜就很容易爛掉，這個特別要小心。
三天以後，白菜下沉不少，往缸裡添加涼水，自來水就可以，水量一定要沒過白菜，以後也要保證缸裡的水量沒過白菜一寸以上，這個是最好的隔離層，防止酸菜受汙染。為了防止酸菜爛，現在有很多人家都放酸菜鮮，我從來不放，酸菜鮮其實就是防腐劑，對身體特別不好。用我這種方法淹酸菜，是不用擔心淹不好酸菜的。
正常情況下，二十多天酸菜就淹好了，但我們一般習慣過了一個月再吃，這時的酸菜又白又脆，特別好吃，就可以做各種美味了，酸菜燉粉條，酸菜餡餃子，殺豬燴菜……想想都流口水啊！
竹雅111
您好，科學興農為您解答。
現在天氣越來越冷了，很多喜歡醃菜的朋友都已經開始了，我個人也很喜歡母親醃製的各種冬季菜，母親喜歡醃製白菜、臘八蒜、白蘿蔔、芥菜、豆角等等，我最喜歡的還是母親醃製的白菜。冬天吃特別下飯。
如何醃製白菜？
醃製白菜的方法有很多，每個地方都有自己的醃製手法，口味也是各有各的特色，這裡就簡單的介紹幾種比較常見的醃製白菜的方法。首先介紹一下東北的酸白菜的醃製方法。東北的酸白菜我們家鄉這邊並沒有太多人做，老家的鄰居嬸子老家是東北的，老嬸子會做這種酸白菜，因為冬天做的很多，經常會給我們送來一些，我還是很喜歡吃的，不過母親就有些吃不慣。
醃製酸白菜
首先需要準備新鮮的大白菜，食鹽和醃白菜的缸子，還有一大塊石頭。先把買來的大白菜晾著放上幾天，這樣大白菜裡面的水分就能夠消耗掉一部分，這樣醃製的白菜味道更好。然後將白菜清洗乾淨，然後將白菜切開，整個過程都不要有油，因為油過多容易導致白菜腐爛。然後將使用的容器清洗乾淨，不能有水分和油花。
在容器底部放上一些鹽，將白菜一層一層的碼放在容器中，每一曾都放上適量的鹽。然後將容器中加入涼白開，涼白開要漫過白菜，然後將白菜的上部放上一個大石頭，避免白菜漏出水面，否則漏出水面的白菜容易發生腐爛。然後將白菜缸用塑料布包裹起來，這樣能夠避免白菜受到汙染。
上面這種做法屬於生白菜直接進行醃製的，同樣我們也可以用熟白菜進行醃製。熟白菜醃製就是將白菜醃製之前先用開水燙一下，燙菜的時間不用太長，40到50秒左右就可以了。白菜燙過之後需要控水降溫，一定要等到白菜完全涼了才能繼續下一步。將白菜中多餘的水分擠出來，然後就能夠放進容器了。一般情況下白菜和食鹽的比例是100斤的白菜用8兩粗鹽就可以了。
如何避免白菜發臭腐爛？
其實醃製酸白菜的方法並不難，關鍵還得看一些細節方面有沒有注意到。首先就是白菜的品質要好，第二就是在整個操作過程中都不要有油花和不乾淨的地方，氣溫不能太高，5度到10度左右的氣溫最適合，另外最重要的就是壓白菜的石頭，石頭一定要重量足夠，能夠把把白菜壓在水下面隔絕空氣，這樣做出來的白菜才不會腐爛變質。
臘八蒜醃白菜
除了上面說到的醃製酸白菜的方法之外，本人最喜歡的還是臘八蒜裡面醃製的白菜，味道酸爽還帶有蒜香，每年母親都有做一些。其實方法也很簡單，就是將醃製的臘八蒜的罈子裡面放上一些洗乾淨的白菜葉子，十幾二十天就能夠食用了，味道非常好。（三）
這裡是科學興農，歡迎添加關注，帶你一起長知識。科學興農
。我國東北天氣寒冷，有淹制酸菜的傳統。淹制酸菜也是寒冷地區保存白菜的一種辦法。淹制酸菜要掌握以下幾點:1.選用較好的白菜。菜心不實的也可用。2.白菜切開，在開水中過一下最好，讓白菜變蔫，休積變小。不在開水中燙也可以。3.各層碼好後，撒少許鹽，(不要鹹了)。4最後壓上石頭(20一30斤)。水一定要漫過白菜。20天后便可以食用了。
