說起“韭菜”這種蔬菜，老北京人的話題可就多啦！不管哪個品種的韭菜，其都是適應性強，而且抗寒耐熱，所以在全國各地幾乎都能種植。
這韭菜的習性、品種、功能咱們就不多談了，因為不僅有大量資料介紹，而且那五花八門的食物養生詩中，幾乎韭菜總是列居首位，什麼“韭菜健胃暖腎腰”等，可見韭菜在蔬菜中的地位。但是從直接感受看，那韭菜的“性格”和特點有點兒像老北京食品“臭豆腐”，即聞著臭而吃著香。要不怎麼不少老北京人總是稱呼韭菜為“臭韭菜”呢，但是這稱呼決不含有厭惡之意，而幾乎可以看作愛稱！若是按照現在的時髦潮流，咱們也把韭菜拉入文化系列，即說說“韭菜文化”，您還別說，這“臭韭菜”處處與文化沾邊兒。就說老北京的歇後語和俗語吧，拿韭菜“煽惑”的還真不少，如“韭菜開花兒——到頂了”、“韭菜炒大蔥——臭味相投”、“韭菜的命——長不了；割不絕”、“韭菜吃頭尾”、“韭菜命，長就割”，等等。至於在文藝節目中拿韭菜打嚓的就更多了，如已故著名相聲表演藝術大師侯寶林先生生前表演的一段兒相聲中，談到一位走街串巷賣菜的小販，他嫌一位老太太只買5分錢韭菜，於是就給這位老太太用手捏了三根兒韭菜，還哄騙老太太說這是外國進口的韭菜。那個老太太還很高興，本來想買韭菜包幾個餃子吃，一看是“外國韭菜”，雖然少點兒，於是決定改吃熱湯麵，拿那三根兒韭菜做佐料兒了。侯大師實際是諷刺一些國人媚外的思想。
要說最有“水平”的，當屬昔日那些走街串巷叫賣“臭豆腐”的小販，他們把與韭菜同病相憐的“臭哥兒們”糾集在一起了，充分體現在那吆喝詞句中，即“臭豆腐、醬豆腐、韭菜、小蔥、醬黃瓜”，其中的“臭哥兒們”主要是韭菜、臭豆腐、小蔥，把醬黃瓜、醬豆腐強拉進這行列，它們似乎很冤！
提起“弘揚”那“韭菜文化”，大概最興旺發達的就是在“文化大革命”期間。上述談到的歇後語和俗語中，都提到韭菜的“命”是“割不絕”的特點，就是說這種蔬菜割了一茬兒又一茬兒，可謂再生力旺盛，但最主要是“割不絕”。於是在“文化大革命”中，不知是哪位“造反派”最先發明瞭一句審問“犯人”的話，即對各類“犯人”警告說：“你要好好交代問題，要竹筒倒豆子（乾淨徹底），而不要像割韭菜一樣（有保留，因為韭菜割不絕嗎）！”所有“犯人”聽了就要“心領神會”，就是要痛痛快快地徹底交待自己的罪行，不要隱瞞罪行不交待。我在學校，特別是初進工廠時，正趕上“文化大革命”的“破四舊”和“清理階級隊伍”階段，經常聽見那“紅衛兵”或工人“專案組”在審訊“犯人”時這樣說！時至今日，有個別在“文化大革命”中受迫害被打成“罪犯”的人，看見韭菜就心裡發顫，他說看見韭菜就想起“專案組”審問他時，讓他不要“割韭菜”的情景！看來圍繞韭菜這種蔬菜的“話題”，有很多已經“離題”啦！但似乎總說不盡。
既然文章標題有“怎麼吃都香”的字樣兒，咱們這篇文章就主要談談韭菜的做法兒和吃法兒。其實在吃上各有各的喜好，所以諸位千萬別把我說的吃法兒當真，還是您愛怎麼吃就怎麼吃，我只不過是談談自己作為一個老北京人的吃法兒。
提起韭菜，恐怕大家首先想到的，就是那“韭菜餡兒餃子”。我要說的，可不是那普通韭菜加豬肉做餡兒的餃子，而是昔日老北京人喜歡吃的幾種“韭菜”做餡兒的餃子。一是那“青韭、白菜、豬肉餡兒”的餃子，關於“青韭”，我早在博客中發表文章介紹過，而且青韭已經徹底消失近60年了，所以再談真沒什麼意思了。二是那“野雞脖兒韭菜”做餡兒的餃子。這野雞脖兒韭菜，特別是頭茬兒、綠色的野雞脖兒韭菜，不僅鮮嫩、韭香味兒濃，而且外觀特別誘人喜歡。這種野雞脖兒韭菜加上新鮮的豬肉餡兒包餃子，讓人吃起來就捨不得放下筷子。我小時候吃野雞脖兒韭菜餡兒餃子，在豬肉的選擇上也有講究，就是豬身上不同部位的肉，與野雞脖兒韭菜包的餃子，味道也不同。那時候，人們到“豬肉槓子”買肉，可以隨意選擇不同部位的肉，然後由掌櫃的幫助你把那肉絞成肉餡兒。如果用頭茬兒的野雞脖兒韭菜，加豬肉、雞蛋、對蝦做餡兒，包“三鮮餡兒餃子”，那可是餃子中的“絕品”！對於沒吃過這種餃子的人，我確實覺得遺憾！
昔日我們衚衕裡賣菜的商販，在頭茬兒野雞脖兒韭菜上市後，總是給我家送貨上門，我家倒也吃個新鮮。圍繞這野雞脖兒韭菜，在我家附近一條衚衕的一戶人家中，還發生一件類似笑話兒的實事兒。這戶人家還是個著名的知識分子兼有很高社會地位的人士，但是他那位太太按衚衕里居民給她的評價就是特別“摳門兒”。據說一次她的保姆去買菜，正好看到剛上市的野雞脖兒韭菜，這保姆也是好心，為的是讓主人嚐嚐新鮮的野雞脖兒韭菜包的餃子，於是花錢買了1斤。沒想到回家後，那位太太一見這韭菜就大發雷霆，因為她每天都監督保姆買菜，這天她並沒有讓保姆買韭菜。保姆就和她解釋這頭茬兒野雞脖兒韭菜包餃子如何鮮美好吃。但是不知道是這位太太不知道什麼是野雞脖兒韭菜，還是心疼多花錢了，非讓保姆去把那韭菜退掉。當時買吃食商家是不退貨的，這保姆就說：“那我把這韭菜留給自己包餃子吃吧。”可是這位太太還不依不饒，非讓保姆自己掏韭菜錢，那保姆就只得自己拿出錢來把韭菜買下了。我們衚衕裡的居民知道這件事兒後，加上平時大家對這個愛端架子、和鄰居相處不好的太太不滿，一時間也傳為笑談！但是從我和一些人的接觸，包括一些有頭有臉兒人的接觸看，不少人還真不知道這野雞脖兒韭菜！如今，很少看到野雞脖兒韭菜了，一次在農貿市場，一個商販在賣所謂的“野雞脖兒韭菜”，但是從外觀到味道，我似乎絲毫看不出與昔日的野雞脖兒韭菜有相似之處，也就沒買。看來這野雞脖兒韭菜不是消失就是品種改良了，要想吃真正的野雞脖兒韭菜、豬肉餡兒餃子，大概不容易了！
除了韭菜餡兒餃子，人們會想到那韭菜豬肉餡兒包子、韭菜豬肉餡兒餡餅、韭菜合子等。要說這韭菜豬肉餡兒包子，那味道如何也要看廚師手藝。還是說說昔日我們工廠食堂那位曾經在天津某大飯店做廚師的老師傅吧，每次韭菜上市後食堂買韭菜包豬肉餡兒包子時，必定是這位老師傅和餡兒（包括選擇韭菜和豬肉及處理），和麵則由食堂“白案”（主食）一位老北京師傅承擔。這二位廚師做的包子，味道非常鮮美，深受全廠職工歡迎，大家買到包子後，幾乎都要炫耀說：“嘿！大包子，韭菜豬肉，真香！”不怕大家笑話，也可能因為當時我是個20多歲的小夥子，有一次這一兩一個的韭菜豬肉餡兒包子，我一頓竟吃了7個！味道確實好。
至於韭菜豬肉餡兒餡餅和韭菜合子，那更是別有風味兒，但是我更喜歡吃玉米麵兒做的“韭菜糊餅”。這“糊餅”的做法兒是，把和好的玉米麵兒在放上油的餅鐺上攤成薄薄的圓餅，然後在上面放上韭菜餡兒，那餡兒最好是韭菜加蝦米皮，如果韭菜加炒熟的雞蛋末兒也可以，但我覺得還是韭菜加蝦米皮的餡兒好吃。熟後的糊餅，那玉米麵皮兒焦黃酥脆，那餡兒鮮香味美，入口口感更好，令人越吃越愛吃！
如果談起韭菜菜餚，那就更多了，僅就家常菜來說，就有韭菜雞蛋、韭菜豆腐泡兒、魷魚絲炒韭菜等。就是老北京喜歡吃的熱湯兒面裡，要是撒放些韭菜末兒，準保湯更鮮、味兒更美。我自己做老北京小吃“炸丸子湯”時，除了在湯裡撒放些香菜末兒外，我還喜歡放些韭菜末兒，喝起來更有滋有味兒。韭菜菜餚還很多，但我不是廚師，所以只能知道一些“皮毛”。
至於那韭菜“產品”韭菜花兒，那是老北京一些小吃中不可缺少的調料，如豆腐腦、老豆腐、炸丸子湯等。就是那著名的老北京涮羊肉的芝麻醬小料兒中，也離不開韭菜花兒。 總之，從小到現在，看到過有人說“臭韭菜”，但是幾乎沒看見有人不喜歡吃“臭韭菜”。所以這“臭韭菜”之罵，倒真是應了一句老話兒“罵是愛”了！
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