收看這部紀錄片以前，請認真閱讀以下兩個建議——
“請勿在空腹狀態觀看。”
“深夜收看等同於自虐。”
老藝術家極為乖巧地聽取了這些建議，並且專門挑午飯時間一邊吃一邊看。結果呢，飯早已經吃完，卻更餓了，甚至還迫不得已開了包零食解饞。
沒錯，罪魁禍首就是陳曉卿導演的朋友圈爆款，首播評分9.4的《風味人間》。
▲《風味人間》的其中一系列海報是“生菜”山水畫
陳曉卿，看見這名字就覺得很好吃。
陳曉卿這幾年成了吃貨界的大愛豆，他的絕技是每一次出現都能把人生生給講餓，包括他自己。他上過幾次《圓桌派》，有那麼幾次他講著講著，突然停頓、當機了，其實他是在咽口水。
結果現在粉絲們都已經鍛煉出條件反射心理機制：一看見陳曉卿，就想吃飯。
當然了，如果肚子裡不曾裝過幾百斤肉，腦子裡沒有幾百斤乾貨，這吃貨界愛豆，肯定是當不下去的。《舌尖3》一看就是對食物的愛不夠深沉，才胡亂湊合出了超長廣告片，一點兒靈魂都沒有。
畢竟一個人到底愛不愛吃，如同戀愛，如同咳嗽，沒法假裝。
老藝術家也是陳曉卿的粉絲，可像我這麼實事求是的人，當然不能隨隨便便就給好評。於是我反手就給《風味人間》點了五星。
絲毫不帶吹的，我早就預計我會看餓，但還真沒想過會幾乎看哭。《風味人間》，有對食物最崇高的愛。
▲烤制酥皮蟹
美食紀錄片重要的意義不僅在於好吃，而是將你所不曾知道的美味，連同它們背後的文化，一齊給你展示出來。
新疆手抓羊肉，也叫手把羊肉，得一手拿刀，一手拿肉來吃，直到把羊骨頭的肉吃的乾乾淨淨。在新疆阿勒泰的深山中，當年生的羔羊肉質細嫩酥軟，油脂豐茂，濃香清甜，只要清水燉煮便是夏季的至味。
▲隱匿在新疆阿勒泰深山中的人間至味
而中國牧區最東的呼倫貝爾，人們用一種更復雜的方式烹飪多年生的羯羊。卵石內部炙烤，奶桶密封增壓，帶皮燜烤的羊肉汁水豐盈，做出來的叫奶桶肉。最美味的是羊胸口部分。彈力、張力十足的厚肉，豐潤油脂隨著刀鋒過處綻開，入口綿密濃烈，餘香持久。
▲在唇齒間久久回味的奶桶肉
內蒙人李誕是絕對的內蒙羊肉支持者，堅決以為南疆家庭養殖的羊和華北機械化養殖的羊肉沒有什麼區別，都不夠資格做手抓肉，但陳曉卿列出科學調查數據打了李誕的臉：如纖維的韌度、含水量、風味物質的濃度等等，各個方面，寧夏的羊肉都稍勝一籌。
但李誕還是不服：你保證你沒把每個旮沓的羊肉全都吃過。並且繼續為內蒙羊肉代鹽。
不管內蒙古羊肉是不是最好吃的，似乎這都透露了一個理兒：有些口味，是無法用指標替代說明的。
畢竟如果要給北京豆汁計算科學指標，我保證它負分，可還不是有那麼多北京大老爺們愛著呢。
▲牧民家的手抓羊肉
一部美食紀錄片要鍛造靈魂，我覺得要踏過三步必經之路。
頭一步是好吃、想吃，這應該不必詳細解釋的。
而第二步，是研究怎麼好吃、為什麼好吃。《風味人間》對食物進行了“科學解剖”。每項入選素材，都會被科學顧問分解成可以測量的指標，可視化美食度。像上文提到的纖維、風味物質濃度。
▲臺灣立翅旗魚魚生
山川湖海，水土陽光，全都是構成在地美味裡的秘訣要素。比如你在北京吃了一家廣西人開的桂林米粉店，你覺得還不錯，但跟親自去廣西桂林吃一頓桂林米粉還是有差距。即使這廣西人還原得了正宗的製作手藝，恰到好處的食材比例，但也無法氣候對米粉的改變——當米粉到了北京，溼度就改變了。
但除了好吃以外，《風味人間》還有更大的野心——從社會學和人類學的角度，解釋食物和社會的流轉變遷。這是第三步。
▲禿黃油拌飯
食物是宇宙共同的信仰。食物不僅用於裹腹，它也代表了一種精神上的東西，可能是家庭，是故鄉，也是文化認同。
在網上看見黑叔受訪時講過一段話，“在誘人的美食背後，你能看到歷史、社群、情感……我更喜歡食物背後的這些東西。”
▲西班牙伊比利亞火腿
同一個土豆，長在甘肅，是洋芋攪團，長在南法，成了瀑布土豆泥。同樣是後腿，雲南人將其做成雲腿乾絲，可高貴可家常，而西班牙人則將伊比利亞火腿切片生吃，做成了頂級料理，品嚐過程也像是某種神聖的儀式，得由專門的切片師為食客服務，甚至像在“舞劍”。
同樣的食材，因不同的水土、文化、歷史，造就了各自的模樣。人們千差萬別，食物有各自的身份和個性，卻在偌大的星球之中找到聯結。
▲甘肅洋芋攪團
每樣食物，都是神聖的。包括你或許無法接受的馬肉馬腸，承託的是遊牧民族在原野上千百年的遷徙生活。
我在豆瓣的評論裡看到一條評價，看完一臉問號：
“為什麼拍的都是民間鄉土菜？那麼多世界頂級餐廳，那麼多奇珍佳餚為什麼不拍？現在可倒好，拍的全是各地日常吃的鄉土菜。”
這是我目前為止看到最俗的評論。我敢打包票，如果只有昂貴的、珍稀的食材，只採訪世界頂級餐廳的《風味人間》，一定沒有如此多樣的風味，甚至不像人間。人間是煙火氣，是生存，是平凡。不同的平凡的個體，匯合成了人間。
▲龍鬚筍燉烏雞湯
人類千百年的生活經驗造就的美食秘訣，就是各地的風味。
鄉土的風味，或許才是人間最值得研究的味道。你在新式分子料理店，很難看見食物背後漫長的流轉和變遷。何況，即使是世界一流的米其林餐廳，也會尋找鄉土間最土的食材。
在美食被模式化、程式化、工業化的時代，我們想拒絕的是假模假樣的“塑料儀式感”——什麼鬼豪華仿古裝修、模擬當地服飾。
我們一次又一次地去新的城市、鄉村，就是想親自去品嚐當地的風味。不只是味道，還有食物背後的宇宙神奇聯結——說起來有點虛的，人文的風味。
閱讀更多 姨婆美食 的文章
