文 | 吴铭
1
吃素的人和吃肉的人围着同一张餐桌，几个盘子里都是素菜。这是4月19日，抵达柏林后我的第一顿晚餐。这是一家印度素食餐厅。还没观赏完金色的墙壁、贴着黄铜花片的桌子、顶着一团橘色纱的木雕人偶，食物上来了。先是扁豆和菠菜，一团绿色的糊；再是一盆黑紫色固体浸在粉色糊里；而后是主角，一个不锈钢圆盘，笼着红色酱料的生菜叶和胡萝卜丝占据中心，四种糊状物体，分别呈黄色、更深的黄色、绿色、黄色杂拌绿色，围绕成圈。我举起叉子不知该去往何处，主人热情地招呼，多吃点。
徐晶在当地一家名为PROVEG、志在推广植物性饮食的机构工作，是个长发圆脸姑娘。她盛了几勺粉红色糊浇在自己盘中的米饭上。“真的很好吃”，她鼓励其他人多吃点，“吃素不用有负罪感，因为吃多少也不胖。”
Doris是徐晶的同事，一个清瘦的短发女孩，她询问着，“很好吃，对吧？”
“嗯。”我含糊地发出声音。
“吃素的人一般胃口都很好。”徐晶说。她继续盛那糊。
餐桌上飘荡着细微的尴尬。我依样用糊搅拌米饭，又小心尝了尝里头软塌塌的固体，应该是茄子。味道不坏，但就像北方人接受不了甜豆花，我无法甘愿地用“好吃”形容它。
样子很印度的小个子姑娘托着锡箔包着的木盘来了，因为高温，它发出滋滋的声响。一盘红的绿的颜色鲜明的菜。气氛为之一振。所有人伸出叉子，绿的是青椒，而沾满了红色酱料的奇怪固体——是菠萝蜜。真是富于想象力的搭配。
在中国，我吃过几家素餐厅，一部分是佛教徒开办，特点是好吃，不贵，只是非教徒难免觉得疏远。另一部分以健康、有机为招牌，特点是漂亮，昂贵。同行的一位记者举出例子，“一扎酸梅汤，138元！”
徐晶是长沙人，她说，她好不容易在长沙发掘了素食馆子，请朋友去吃，吃罢，朋友说，味道还可以——但我想再去吃个串儿。
一桌人都笑了。一位记者说，“其实我们生活好起来没有多少年。很长时间中国人是想吃肉吃不上，吃肉成了好生活的象征。”
2013年，加利福尼亚环境协会（California Environmental Associates）提供的一份报告显示，中国人均肉类消费自1978年以来上涨了六倍，预计到2030年，中国人均每年将消耗90公斤肉类，而中国营养学会发布的《中国居民膳食指南》中建议的人均食肉量是每年27.4公斤。我们过上了曾经设想的“好生活”，却过了量。
我也是其中一员，那一刻，我埋头吃米饭，同时理解了徐晶那位长沙朋友的感受。
2
在到柏林之前，我并不知道，柏林正在风靡吃素。
很多文明中都曾有素食的理念，通常是源于宗教。20世纪以来，素食融入了对现代文明、环境危机的反思，在西方社会成为潮流。
1971年，Frances MooreLappé的《Diet for a Small Planet》出版，在全球卖出三百万本。这本书第一次注意到肉食生产对环境的影响：浪费了本就稀缺的食物资源，加剧了国际粮食短缺。1975年，澳大利亚哲学家彼得辛格的《动物解放》出版，它讲述了工业化养殖如何令动物感到痛苦，这本书产生了巨大的影响，许多人因为不愿伤害动物而开始吃素。
也有人出于环保的考虑吃素。人类对肉食的消耗导致大量土地被用于放牧和种植饲料，大片原始森林因此被砍伐，生物多样性降低，让全球生态进一步失衡。畜牧业造成了水污染。同时，牲畜产生的甲烷、二氧化碳等气体进入大气，加剧温室效应。数据显示，全球14.5%的温室气体排放来自于畜牧业，而生产1公斤牛肉所排放的温室气体是猪肉的6倍，鸡肉的8倍。
还有一些人，吃素源于对食品工业的不满，他们认为日益扩张的食品工业令人丧失了对食物的自主，人们不知道自己吃进体内的是什么。相比加工食品，素食更令人放心。
进入21世纪，素食在全球范围内继续扩张，尤其2010年后。关于“素食主义”的英文维基百科文章在2009年8月被浏览73000次，在2013年8月这个数字变成了145000。往后的几年，GOOGLE上关于素食的搜索量都在呈指数增长。这股潮流可能跟网络发展、社交媒体普遍使用有关。很多新近开始素食的人承认他们是受到了包括碧昂斯、娜塔莉波特曼等等名人的感召，还有一些人是看了类似《Cowspiracy》这样的纪录片。这些意见通过社交媒体获得广泛传播，看起来，在全球范围内，“素食”正在进入主流。
但纯素是否对健康有益，目前仍存在争议。缺少动物性食品，容易导致缺乏钙、铁、锌等矿物质，引起贫血、牙龈出血等相关疾病；维生素D在纯素饮食中含量也偏低；更明显的可能是缺乏维生素B12，它只存在于动物性食品中。
3
从Warschauer Straße地铁站出来，抬眼就能看见VEGANZ。这是欧洲第一家纯素超市，我到的这家是它的第二家店。一过进门处的矮栅栏便是一墙干果，装在下方可以按压的罐子里。没有一次性塑料袋，超市提供纸袋子，还有很多人从家里带来玻璃罐子称重购买。穿着一式黑T恤的店员在店面里穿梭，货架子满满当当，干果之后，蔬菜、鲜果缤纷夺目，巧克力，饼干，果酱，各种茶包，调味料，米奶豆奶豆浆，麦片，转一个弯，是几个冷柜，透过玻璃看见那些片状或块状物体，淡粉的深粉的，宛如肉——都不是真的，它们来自植物性原料，譬如甜菜根。
VEGANZ创始人Jan Bredack1972年出生，在汽车行业步步高升，直到2008年，压力把他击垮。而后他爱上一个素食的女人，并逐渐尝试改变自己的生活方式。在那之前，他和许多人一样，抓起食物就吃，不关心它打哪儿来的。素食和此后的健康让他相信，许多现代城市高发的疾病来自于过度的肉类和牛奶消费。那时，作一个素食者并不容易，他站在超市，一个个商品拿起来，成分表从头读到尾，分辨里头是不是有动物性原料。他想，如果能开一家超市，里头所有的东西都是纯素的，就能省去这些分辨的麻烦。
2011年，VEGANZ第一家店在柏林Prenzlauer Berg开业，当天它就被激动的素食者包围。Jan Bredack告诉《柏林日报》，他预计每天会有100名顾客，但实际上平均每天有400个。现在，VEGANZ在柏林有三家店，在布拉格也有一家，还在积极进入美国。顾客里一半是素食者，一半可能只是想吃点健康的。
我跟副店长Maja Finck聊了一会儿，她是个37岁的清瘦女人，短发，绿色小石头耳环亮闪闪的。她说，她从小不喜欢吃肉，但丈夫喜欢。毛病随之而来，高血脂，心跳频率快，吃过午饭总觉得累。为健康考虑，丈夫提议吃素，毛病消失了，他们都感到更有活力。
店里卖得最好的是两款饼干，一款花生巧克力，还有两款CHEESE，Maja Finck特别说明，因为它们的口感很像真的。
那是默认肉比素好吃吗？这是我问出的第一个问题。现在看来，有一点挑衅。
Maja Finck说，也许——有人本来是喜欢吃肉的，但因为各种原因不再吃了。她转而谈及肉的好坏，好的肉，动物生活在好的环境里；坏的肉，那些工厂养殖、生来就是为了被屠宰的动物，它们感到恐惧，肉里也因之充满了“不好的东西”。
最初吃素时，Maja Finck和丈夫还吃蛋和奶，六七年前，蛋奶也从他们的餐单中剔除了。
我不太明白，获得蛋和奶并没有伤害动物啊。
Maja Finck的唇角总是扬着的，令人如沐和风。“蛋和奶不像肉那样是动物的一部分，但蛋是没有出生的孩子，牛奶”，她指了指自己的肚子，不久前她生了孩子，“生了孩子才有乳汁——所以人为了获得牛奶，就要奶牛一直怀孕。一头牛在自愿状态下寿命大概是20年，但在产奶的循环中，寿命只有5年。纯素的人，不想对动物有任何伤害。”
她转过身，给我看黑T恤背上的德文，同时用英文翻译出来它的意思，“GOOD FOR YOU ，GOOD FOR EVERYONE。”
一个货架上摆着素食者的日用品，洗面奶，沐浴油，粉饼，还有两排指甲油，贴着标签“UP TO 90% NATURAL INGREDIENTS”。更显眼的是两排牙膏，添加了维生素B12。人体不能合成维生素B12，它的主要来源是动物性制品，因此素食者需要额外补充。
靠近结账处是一架关于素食的书和杂志，名为《VEGAN》的大开本杂志封面上是一行大字，“no need for meat”，一个有点年纪的男人，短白胡子黑衣，嘴角恰当地上扬，双目炯炯地，向前伸出手去。
VEGANZ超市。
超市进门处的干果。
超市冷柜里的“肉”——都是植物性的。
超市内的植物性猫粮和狗粮。
副店长转过身，念出这句话的英文：good for you,good for everyone。
4
离开VEGANZ，上楼便是一家名叫“AVESU”的鞋店。老板Thomas Reichel是个中年男人，长发打着卷儿，轻盈地笼在脖子上。他卖看起来很像皮子的非真皮制品，譬如Dr. Martens的部分短靴，材质是PU；有的平底鞋鞋面是用斯里兰卡的菠萝树皮做的，带着浅棕色的纹理。还有半墙休闲鞋，几个背包，他特地说明，它们是中国制造。
Thomas Reichel专门去了趟东莞看那些工厂，工厂有“先进的机器，合理的工作时间，良好的工作环境，还有空调”，这让他惊讶又高兴，他看重鞋子制作过程中的环保，也在意对工人的公平。这趟旅行非常愉快，回来之后他跟顾客说，“不是所有从中国来的都是不好的”。
2010年，Thomas Reichel和一位朋友在自家小房间里开始了生意，最初他们只有20多双鞋。8年过去，他们开了网店，和50个品牌合作，售卖2000多款鞋子，因为产品太多，他们刚刚把仓库从柏林搬到了汉堡附近。
“20年前，当你告诉别人‘我是个素食者，我过素食的生活’，他们会用看怪物的眼神看你”，Thomas Reichel眼睛睁大、上身后仰，像一个人惊惧地弹跳开去。近年，越来越多人选择“素”的食物以及与之相关的生活方式，尤其是以香肠闻名的德国，所有大型肉类公司都开发了植物性产品线，一些保险公司如BKK ProVita对素食者会降低保费。有AVESU这样的“素”鞋店，也有“全素”服装店，除了面料的“素”，还强调生产过程中对环境没有损害。还有一家素食主义成人商店，贩卖的性玩具没有皮革或者乳胶成分。
正在闲聊，店里进来了两个女孩，穿着漂亮的小皮衣。我问Thomas Reichel，如果顾客穿着真皮……
那一刻我有些惭愧。我背了一只尼龙配牛皮包，穿了一双牛皮鞋，我喜欢真皮的柔韧与光泽，但从未想过它来自一只曾经活着的动物，很有可能，死得也很痛苦。
他完全明白我在问什么。“这是个人的选择”。可以吃肉，也可以吃素，重要的是有所节制的观念，“即使纯素的鞋子在生产过程中还是会对环境有影响，你买20双，也是一种浪费”，他常劝顾客少买一点，要把物品真正使用起来，同时做好回收。
AVESU鞋店内部。
包来自中国，东莞。
老板骑车去送货，他不开车，装鞋的箱子是金属的，可以重复使用。
5
尽管柏林墙大部分已经在29年前拆除，在今天的柏林漫步，依然能感觉到东与西的不同。我住在西边，那里有极其干净的街道，花树充盈，白人居多。到了东边，建筑更旧，涂鸦更满。4月22日晚上，我从Warschauer Straße地铁站出来，经过两天前短暂停留过的VEGANZ和AVESU，沿着一条被涂鸦占满的破旧矮墙走上十几分钟，再转过弯，是一条更暗的小街。两边都是小酒吧，各种肤色、长相、分不清来处的年轻人，双手插在兜里晃着肩膀走过。晚上九点，我和Doris约在这儿一家素食餐厅，它显然生意不错，每一张桌子都被人占据。我们进了隔壁，一家墨西哥餐厅，Doris告诉女服务员，她是个素食者。没有惊讶，服务员打开菜单，指着右上角，那儿有三四种食物可供Doris选择。
Doris在香港出生，大学读欧洲研究，方向是德国历史文化经济，2010年，她到德国交流，有三四个月，她在一家绿色NGO实习，帮他们收集关于中国类似组织的信息。那时候，德国绿色NGO开始对中国好奇。而后，她回到香港，毕业后进入一家大学的欧盟学术中心工作。香港对欧洲的城市议题感兴趣，她的工作包括邀请欧洲一些城市专家到港交流，她逐渐意识到很多城市问题都与环境相关。
2012年，Doris搬到香港郊区居住，成了“假期农民”。耕种让她理解了饮食和环境的密切相连，她冒出想法：吃素。但她觉得吃素太难，一直下不了决心。
“我很喜欢吃肉啊！”Doris说，语气是由衷的，“真的很喜欢吃啊！”
我们对视着笑。Doris粤语、英语和德语都很流利，但因为用得少，普通话显得费力。我们各自找词儿赞美了一番肉的口感，可以拉扯的丝丝缕缕，嚼起来的多汁丰沛，还有一点点“脆”。
Doris跟一个朋友讲述纠结，想吃素很久，又觉得难。
朋友烦了：那你今天就开始！以后不要再讲了！
Doris说，那我试一下吧。
她没有立刻改换全部的饮食。从环保出发，她先是不吃所有陆上动物的肉，仍旧吃一点鱼和海鲜。这也是很多素食者最初的方式，按照《动物解放》的观点，对待动物的伦理在于判断它是否会感受到痛苦。一些人认为，牛、羊作为与人类接近的哺乳动物，有与人类接近的感受痛苦的能力，海洋动物对痛苦的感受则没有那么强。
那会儿在香港吃素有点难。她去跟餐厅交代，某份饭不要加肉，总有人问，“你是吃斋吗？是佛教徒？”她一遍又一遍解释也很难解释得清。跟朋友聚餐，一桌子肉，总有朋友劝她，你就吃一点，吃一点没关系。她夹一筷子肉菜里的蔬菜，算“锅边素”，又明知道那道菜里肉才是重点，仅吃蔬菜算不上用合理。更难的是，面对一桌子吃肉的朋友，她忍不住拷问自己，是不是一定要不吃肉？
她坚持了一年多，渐渐认识更多的素食者，教她怎么搭配既营养又好吃。面对同一个朋友，她又谈起纠结：要不要开始纯素？
朋友说：那你今天就开始吧！
素食者大多经历类似的“进阶”过程，从鱼素或者蛋奶素开始，变成纯素，进而将素食主义扩大到生活的其他领域，“开始之后就觉得，自己并没有牺牲很多，满足感却很高。吃素的人会关注动物、环境，也想要做得越来越好。”Doris说。
东区晚风吹过来，带着不远处年轻男女的大笑。我们吃完了墨西哥卷饼和炸玉米片，配生菜和红色酱料，还喝光了两瓶桑葚味儿的有机饮料。树叶哗哗作响。我再一次想到在北京，这样的时节适合烤串和啤酒，一转念，如此清爽的夜晚也不错。
在柏林，我见到的几位素食者看上去有一些共同点：清瘦，皮肤不太有胶原蛋白充足的那种饱满光泽，而是轻缓地覆在肉身上，眼睛有神。言谈里听得出一点点固执，又都表露出对肉食者的包容，他们从不要求，但认真饮食，乐于见到其他人尝试多一点素。
但素食的概念正在扩大。你可以做一个“家庭素食者”，只在外出吃饭时吃肉；或者“周一素食者”，在周一吃素；还有“弹性素”，吃素为主，偶尔吃点肉也无妨。再退后一步：每餐少一点肉，多一点素。在这个意义上，“素食”不是严格的饮食要求，而是一种追求健康、有所节制的理念，也与中国营养学会建议的“平衡”概念相连。
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在中国，多一点蔬果、少一点肉的概念正在抵达越来越多的人。去年8月，野生救援发起了“蔬食项目”，海报出现在三里屯、侨福芳草地这样的白领聚集地，也出现在人潮汹涌的北京西站里。
鞋店老板Thomas Reichel说，他相信中国会出现越来越多的素食者，毕竟，中国是个有绵长素食传统的国家，还发明了豆腐！不过，当经济开始高速发展，中国人似乎抛弃豆腐，奔向真正的肉。目前中国消费了全球28%的肉，包括全球50%的猪肉。多吃肉带来了健康问题，根据中国营养学会的统计，中国居民最突出的健康问题是糖尿病、肥胖和高血压。即便如此，许多人对素食的反应依然是，“难道花了几百万年爬到食物链顶端就是为了吃草？”
在大城市工作的白领们可能是最早意识到吃肉过量问题的人群，他们有稳定收入，运动量小，负有保持精力和身材的压力。在高档写字楼里，蔬菜沙拉和鲜切水果往往是卖得最好的食品。但当他们想外出吃饭，很难有肉之外的其他选择。中国营养学会建议食肉量每天40-75克，这相当于一两块瘦的鸡翅中，或者两根手指大小的一条肉，还没太多存在感，就被吃掉了。
谢端端是野生救援“蔬食”项目的负责人，她想，如果在常规菜单旁列出这道菜的“蔬食版”，譬如蔬食版鱼香肉丝，同样的口感，少一点肉，多一点菜，低一点的价格，是不是有人愿意尝试？
在北京，她谈了几家餐厅，发现困难比她想象得多。一位餐饮业老板告诉她，这种想法只能在非中央厨房的餐厅才能实现。即使是现备餐的餐厅，要接受起来也并不容易，原有菜品都有严格的配料比，多素少肉之后味道可能改变，对餐厅来说，研发新的配料比、调整供应链、培训服务员，都是成本。
谢端端还想把让“蔬食版”进驻航空餐食，她请了一位厨师给航空公司演示，航空公司觉得味道不错，但要向各航线餐食供应商推进却遇到困难。蔬果很有地域性，有的蔬果当地没有，很难用同一张菜单统一全部航线的餐食。减肉也绝不是三片变两片的简单概念，背后仍要触动整个供应链。更重要的是，航空公司满意率多半由餐食质量决定，航空公司担心如果换成蔬食，还不习惯的乘客打低分，就是“卖不出票”的严重后果。
“减肉”计划在中国刚刚开始。几家相对高档的餐厅和野生救援合作，把沙拉里的牛肉换成了少量的鸡肉，减少三文鱼沙拉中三文鱼的数量，价格打个折。或者，把纯素的菌汤锅底、少荤的菜品作为主推。
我想到在柏林的那几天，走进一家餐厅，可以吃油汪汪的香肠，也能吃一份放心的素。也许过几年，在中国，“想吃得健康点”的人去了餐厅，也能有多一项选择。
—— 完 ——
本文图片均由作者拍摄。
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