眾所周知，臘肉、醃菜都不是健康食品，不可多吃，是因為裡面含有亞硝酸鹽，一直被認為是致癌物。
亞硝酸鹽常見的有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀，是白色或微黃色的結晶或顆粒狀粉末，無臭、味道有點鹹有點澀，潮溼比較容易溶解。
亞硝酸鹽主要用於染料工業和某些有機合成、金屬表面熱處理，也可以作為食物的顯色劑和防腐劑，醫療上用於血管擴張和急性氰化物中毒的解救藥。
亞硝酸鹽中毒主要表現在由於組織缺氧引起的紫紺，比如嘴唇、指甲、舌尖青紫，嚴重的眼結膜、全身皮膚青紫。一般在進食含有過量亞硝酸鹽的食物１０－１５分鐘後就會發作。
我們日常生活中哪些東西里面的亞硝酸鹽高呢？
第一位 醃菜，醃肉
是不是所有的醃菜、醃肉都含有大量的亞硝酸鹽？
不是，如果是，那麼重慶、湖南等喜歡吃泡菜的地方不就是癌症高發區了，現在流行病學裡並沒有發現這些地方比別的地方癌症發生率高。
醃菜時，氣溫高，鹽分不足１０％、時間不足８天，會造成菜中滋生大量的細菌，硝酸鹽才容易轉變成對人體有害的亞硝酸鹽。
醃製良好、沒有出現腐爛的、醃製時間超過１５天的醃菜，裡面的亞硝酸鹽下降到安全劑量。食用這樣的醃菜是安全無害的。
正常用食用鹽醃製的臘肉亞硝酸鹽不會超過安全劑量，可以安心食用。
市場上賣的臘肉很多商家為了保持肉的顏色，會把亞硝酸鹽作為防腐劑加入肉中，這些肉中的亞硝酸鹽在烹調的過程中，與氨基酸產生降解反應，生成有強致癌性的亞硝胺。食用過多對身體有害。
第二位 腐爛變質的蔬菜
新鮮的葉菜，如菠菜、芹菜、大白菜、小白菜、圓白菜、生菜、韭菜、甜菜、菜花、蘿蔔葉、薺菜等，含有較多量的硝酸鹽，腐爛變質後，因為滋生細菌，硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽。
經測定，新鮮蔬菜幾乎不含亞硝酸鹽；儲存２天后，亞硝酸含量為０．２４ｍｇ／ｋｇ；４天后為１．１ｍｇ／ｋｇ；第六天，開始腐爛，達６．７ｍｇ／ｋｇ；第八天，完全腐爛，急增至１４６ｍｇ／ｋｇ。
這是什麼概念，我國《食品中汙染物限量國家標準》規定非有意添加、自然生成的亞硝酸鹽一般為３－５ｍｇ／ｋｇ。對比一下，超過６天的蔬菜就已經超出了限制量。
現在很多人因為忙，沒有時間買菜，喜歡週末儲存很多菜，這種做法並不可取。如果是葉菜，還是現要現買的好。
第三位 含硝酸鹽或亞硝酸鹽過多的水
苦井水，有些井水因為含有大量的硝酸鹽或亞硝酸鹽，而呈現苦味，這樣的水不要喝。
用於蒸菜或蒸饅頭的水，由於水長時間加熱，水分蒸發，水中硝酸鹽的溶度相對的增加，這樣的水叫蒸鍋水，不能重複利用。如果為了省水而拿來飲用或煲粥，中毒了得不償失。
是不是覺得整個世界都充滿惡意，食品都不安全？
也不用太擔心，只要注意以上幾種高亞硝酸鹽的食物就可以了，少量的亞硝酸鹽對心臟疾病還是有益的。
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