相信大部分人都吃過鹹菜和加工肉類（香腸、臘肉、燻肉等），可是你知道這些食物中都含有亞硝酸鹽嗎？

01.亞硝酸鹽

首先來看一下什麼是亞硝酸鹽？

亞硝酸鹽，是一類無機化合物的總稱，主要指亞硝酸鈉，外觀和味道都與食鹽非常相似，廣泛用於工業和建築業中，加工肉類中常用作髮色劑和防腐劑。

每年由於誤食亞硝酸鹽導致中毒的案例屢見不鮮，去年媒體報道過河北某幼兒園就發生了一起誤食亞硝酸鹽的案例。

那，含有“亞硝酸鹽”的醃製鹹菜和加工肉類到底能不能吃呢？

答案是肯定的，能吃，但是要注意控制食用量。

鹹菜和加工肉類，由於口感和食用方便等特點廣受歡迎，但是要注意以下幾點：

1. 從 正規渠道 購買符合國家衛生標準的加工肉制食品

肉製品中添加的硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量，國家都有嚴格的標準。亞硝酸鹽一次性攝入超過200mg就可以造成急性中毒。

2. 新醃製的蔬菜在3周後開始食用

剛醃製不久的蔬菜含有大量的亞硝酸鹽，尤其是加鹽量少於12%、氣溫高於20℃的情況下，可使菜中亞硝酸鹽含量增加，第7~8天達到高峰，一般在醃製20天降至最低，這個時候吃不但口感方面較好，滿足口腹之慾，而且可以達到“健康”最大化。

3. 儘量不要吃剩飯剩菜

新鮮的蔬菜只含有很少的亞硝酸鹽，而在室溫條件下存放會在細菌和酶的作用下由硝酸鹽產生大量的亞硝酸鹽。這裡的剩菜不僅指燒製煮熟後未吃完的隔夜剩菜，還包括從市場上買回來當天未食用完的蔬菜。

02.亞硝酸鹽與硝酸鹽

硝酸鹽在經過一些列的化學反應會產生亞硝酸鹽，在人體內進一步分解反應可以生成一氧化氮。研究表明，一氧化氮可以有效的擴張血管，加快血流，降低人體的疲勞感，改善心臟供血，對某些藥物造成的心臟損害，高鹽飲食造成的腎臟損害都有很好的保護作用。

硝酸鹽對人體的作用非常大，廣泛存在於我們的日常飲食中，尤其是蔬菜中含量較高，如菠菜、芹菜、韭菜、胡蘿蔔、洋蔥等。

注意：硝酸鹽極易溶於水，在烹飪中一定要遵循先洗後切的原則，蔬菜焯水也會損失蔬菜中大量的硝酸鹽。

建議：可以嘗試蒸制菜餚、打蔬菜汁。

03.亞硝酸鹽與亞硝胺

亞硝酸鹽是亞硝胺的前體，在人體胃酸環境的作用下，亞硝酸鹽可以轉換成亞硝胺。

亞硝胺是造成很多癌症的罪魁禍首，如胃癌。

04.如何阻斷亞硝胺類“致癌物”

1. 多食用富含硝酸鹽的“新鮮”蔬菜水果，如現在應季的各種蔬果，尤其推薦富含VC的冬棗

2. 儘量不要吃過夜的剩菜剩飯，如果一定要吃，建議用保鮮膜封裝好放在冰箱存放

3. 減少醃菜、深加工的肉製品的食用量和食用頻率

4. 多食用可以阻斷亞硝胺類物質形成的維生素C，中國營養學會推薦成人每人每天100mg的維生素C