2018.10.26 第 21 期
油酥馍
油馍也叫糖馍，需经过制酥、和面、制饼、煎烤等工序，投入姜黄、红曲等味料，通过採、卷、盘、压等技艺，形呈扇圆，有层次，中间凹下放入糖浆适量，圆周面层盘绕，面上洒白糖粒，入鏊烧炙，特点是层次分明，脆而不碎，油而不腻，色黄鲜亮，酥脆香甜，冷热皆可食。
相传，油酥馍是由唐代的千层烙饼，经历代厨师不断精心改进而成。相传唐代高僧玄装法师从西天取回经后，便在大慈恩寺里废寝忘食地译经，以至损害了自己的健康。一天，唐高宗闲暇无事，携群臣到大慈恩寺里来随喜，他走进一间密室，见一位老僧正伏案译经，专心致志，连圣上的到来都不知道！跟随进来的内侍正要喧嚷，高宗摇手制止住他，悄声问闻讯赶来的大慈恩寺主持窥基法师；“这位专心译经的老僧是谁？”窥基双手合十答道：“启奏圣上，此位就是恩师玄奘法师。”高宗“啊”了一声说：“玄奘法师我见过，那年还亲负砖石修筑大雁塔呢。不意今日竟憔悴得让朕认不出来了！定是日夜译经过度操劳所致！”他让窥基多做些好的吃食，给玄奘补养身子。窥基指了玄奘案上高耸的经卷和一边放置的丰盛斋饭说：“师傅专心译经，往往忘了用食，斋饭已热过数次了，他还未顾上吃！”听到这里，高宗被玄奘百折不挠的毅力和一丝不苟的精神深深地感动了。他想，“法师译经，也像当年万里取经时那样百折不挠，孜孜不倦啊！但怎样才能让他吃到一种冷都能吃的斋食呢？”高宗回官后，便召来官中御厨，命他们立即研制出一种热冷吃了都无害的斋食，供奉玄奘法师。御厨领旨后千方百计地想办法，绞尽了脑汁，终于用清油制成一种名贵的“千层烙饼”。这种千层烙饼色泽金黄、层次鲜明，真像那叠放着的经卷。它脆而不碎，油而不腻，不论热吃冷食都香酥适口。高宗见状大喜，便在玄奘译经达千卷的那天，把一盒“千层烙饼”赏赐给玄奘法师。玄奘法师在译经过程中以这种千层油酥饼充饥不但食欲大增，而且面色也渐渐红润起来，译经的工作效率大增。
后来，这种“千层油酥饼”传到了民间，人们争相做出油酥饼，敬献玄奘法师和与他一起译经的众法师。玄奘法师终因积劳成疾而与世长辞了。在举行遗体安葬仪式的那天，京城长安，以至方圆五百里内外的百姓人民都赶来送葬。人们的手中都高擎着寓意千卷佛经的各种斋食，而其中最多的是“千层油酥饼”。此后，京都长安的众厨师，怀着对玄奘法师的崇敬之情，对“千层油酥饼”又不断地做了精细改进，使它在色、形、味等方面都更加出色。
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