餎餷（四章）
齊鳳池
一 玻璃餎餷
女兒女婿回來後，妻子買來幾張大餎餷，我問女兒喜歡怎麼吃，她說，做一盤糖醋焦熘餎餷吧。
我把配菜的黃瓜片切好後，女兒又改變了注意，她說做玻璃餎餷吧。
我把餎餷切成寸大的菱形片，在勺裡放上沒用過的花生油，當油六七成熱後，把餎餷均勻的撒在勺裡。當餎餷飄上來後，見顏色變紅了，撈出來。
把餎餷都過好油後，把炒勺刷淨，放一小勺油，然後把白糖放到勺裡，用小勺攪動，把糖溶化。
糖溶化後，用勺舀出一點，往下一滴，用嘴一吹，出現絲了，這時趕緊把過好的餎餷放進勺裡翻炒，直到糖均勻的掛滿了餎餷為止。
出勺前，先把盤子上摸上油，把玻璃餎餷倒進盤子裡趕緊用筷子將玻璃餎餷分開，撂涼。
我把玻璃餎餷做好後，端在陽臺外面，幾分鐘後，再端在桌上，我叫他們趕緊品嚐。
結果一大盤子玻璃餎餷，一會就叫他們幹掉了。我說，如果愛吃，明天再給你們做。
二 拔絲餎餷
拔絲餎餷的做法，首先，把餎餷切成寸大的菱形塊，用乾淨的豆油或者花生油，菜籽油都可以。把油燒到六成熱時，放少量的餎餷，不要放多了，餎餷飄起來，不要讓餎餷重疊，餎餷炸透後，然後撈出。接著再炸，等把餎餷都過完一遍油，用一個勺熬糖，用另一個勺再過一遍餎餷，餎餷都過完了，正好糖也熬好了。這時，把餎餷放入糖勺裡翻勺，不停的翻勺，直到所有的餎餷都掛上了糖，馬上出勺。
桌上提前放好一碗涼水，吃的人用筷子夾起一塊餎餷，抻出絲的有一尺長，然後往涼水裡一泡，馬上吃，餎餷又涼又脆又甜。
如今，拔絲餎餷的丟失，它不是技術和手藝的丟失，它是地方飲食文化的丟失。如果，中國的地方名菜，不加保護，也像拔絲餎餷一樣丟失了。
也許隨著時代的發展，在中國的菜系裡，就會有很多有歷史意義和價值的名菜走失。其中，拔絲餎餷就是最好例子。
三 餎餷圈
油炸餎餷圈必須用上等的大餎餷，肉餡必須選最好的五花豬肉，絞成肉末，打上高湯，加入蔥、姜、鹽、味精、花椒麵，再加入適當的澱粉，用雞蛋清將肉餡拌勻，用大餎餷捲成卷；兩頭不封口，放入油鍋裡一炸，但油不要太熱，等大餎餷炸到金黃色，用手一摸，硬了。就可以撈出來了。 放涼後就可以吃了。
我結婚的時候，廚師做了這道油炸大餎餷圈，等涼菜上桌時，怎麼數，也少一道菜。按十個涼的十個熱的算，少一個不成雙，可廚師怎麼算也不上來。最後，拿出菜單一對，才發現，油炸餎餷圈沒了。
後來，大夥都笑了，原來餎餷圈，被人們你捏一個，我拿一個，給零叼了。最後廚師說，沒事，我再做一個，他把肉餡打上高湯，加入蔥、姜、味精、澱粉等，用手一和，不一會，少的那道菜就補上了。
等酒席開始後，桌上撤下的第一個盤子，就是盛餎餷圈的盤子。
油炸餎餷圈，又香又脆，外焦裡嫩，吃起來口感特別好，就是吃飽了再吃幾個也沒事。因此，在我的家鄉，油炸餎餷圈常吃不敗。
四 燴餎餷
餎餷的吃法很多，有白菜燴餎餷，韭菜炒餎餷，糖醋餎餷，焦溜餎餷，玻璃餎餷和餎餷圈等等等等，其實還有很多種做法和吃法。
燴餎餷的做法很簡單，一學就會。買兩張餎餷，切成菱形，切半棵白菜心，加入半斤豬肋板肉，用蔥姜熗鍋，先把肉炒熟，再放大白菜，等白菜熟了,加開水和鹽，味精，最後放入餎餷，時間不好過長，只要餎餷吃進湯，入味就行。出勺點點香油。
這樣燴餎餷，香噴噴，熱乎乎，水靈靈，特別適合冬天吃。冬天下雪的時候，下班回家，一進屋桌上放一盆熱氣騰騰的燴餎餷，就是天多冷，也感覺溫暖。
如果愛吃口味，可以放點香菜，辣椒油。即爽口又開胃，十冬臘月，保證吃得冒大汗。
2018-10-15
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