對於做麵包的烘焙師來說，並不是每一次都能保證做出完美的麵包。尤其是很多面包萌新，在製作麵包的過程中，會出現各種各樣的意外狀況。
那麼今天，王森名廚特地總結了一些製作麵包過程中遇到的常見問題以及解決方式，希望能夠給大家帶來幫助!
1、麵包體積過小
原因：
1.酵母用量不足;
2.酵母失去活力;
3.麵粉筋度不足;
4.最後醒發時間不夠;
5.攪拌時間過長或過短;
6.鹽的用量不足或過量;
7.缺少改良劑;
8.糖分過多;
解決方法：
①增加酵母用量。
對於新購進的或儲存時間過長的酵母要檢查其發酵力後再進行使用，失效的酵母不用。
②選擇麵筋含量高的麵粉。
③正確掌握攪拌時間，時間短麵筋打不起來，時間長容易把形成的麵筋打斷。
④鹽的用量應控制在麵粉的1%到2.2%之間。
⑤減少配方中糖的用量配比。
⑥加入改良劑。
⑦醒發程度以原體積的2到3倍為宜。
2、麵包內部組織粗糙
原因：
1.麵粉筋力不足;
2.攪拌不當;
3.造型時使用乾粉過多;
4.麵糰太硬;
5.發酵時間過長;
6.油脂不足;
解決方法：
①使用高筋麵粉。
②將麵筋充分擴展，掌握攪拌時間。
③造型、整形時所使用的乾麵粉越少越好。
④加入足夠的水分。
⑤注意調整發酵所需的時間。
⑥加入4%到6%的油脂潤滑麵糰。
3、麵包顏色過深
原因：
1.烤箱的溫度過高;
2.發酵時間不足;
3.糖的用量太多;
4.烤箱內水汽不足;
解決方法：
①按照不同品種正確掌握烤箱的使用溫度，減少上火的溫度。
②延長髮酵時間。
③減少糖的用量，糖的用量應控制在麵粉的用量6%到8%之間。
④烤箱內加噴水蒸汽設備或用烤盤盛熱水放入烤箱內以增加烘烤溼度。
4、麵包表皮過厚
原因：
1.烤箱溫度過低;
2.基本發酵時間過長;
3.最後醒發不當;
4.糖、奶粉用量不足;
5.油脂不足;
6.攪拌不當;
解決方法：
①提高烤箱溫度。
②減少基本發酵時間。
③嚴格控制醒發室的溫度和溼度，醒發的時間過久或無溼度醒發，表面會因失水過多而乾燥。
①加大糖及奶粉的用量。
②增加油脂4%到6%。
③注意攪拌的程序。
5、麵包在入烤箱前/進烤箱初期下陷
原因：
1.麵粉筋力不足;
2.酵母用量過大;
3.鹽太少;
4.缺少改良劑;
5.糖、油脂、水的比例失調;
6.攪拌不足;
7.麵包醒發時間過長;
8.移動時震動太大;
解決方法：
①選用高筋麵粉。
②減少酵母用量。
③增加鹽的用量。
④增加改良劑。
⑤糖油為柔性材料，有降低麵筋的骨架作用，應正確掌握其比例。
⑥增加攪拌時間將麵筋打起。
⑦縮短最後醒發時間。
⑧麵包在入烤箱時動作要輕。
6、麵包口味不佳
原因：
1.原材料不佳;
2.發酵所需時間不足或過長;
3.最後醒發過度;
4.生產工具不清潔;
5.麵包變質;
解決方法：
①應選用品質較好的新鮮原材料。
②根據不同製品的要求正確掌握髮酵所需的時間。如發酵的時間不足則無香味，發酵過度則產生酸味。
③嚴格控制醒發的時間及面坯脹發的程度，一般面坯醒發的體積以原來體積的2到3倍為宜。
④經常清洗生產用具。
⑤注意麵包的儲藏溫度及存放時間。
你以為這就沒了?開玩笑!王森名廚還特地羅列了粉絲們關於麵包的小疑問，各類問題我們通通幫你們消滅!
1、想讓麵包變軟必須加奶粉和改良劑嗎?
答：在材料中，砂糖，雞蛋，黃油，奶製品都可以讓麵包柔軟。在製作工藝上可以使用燙種、中種法也是可以的。
2、吐司沒後勁是什麼原因?
答：1.麵糰攪拌過度;2.麵粉蛋白質含量不夠;3.基本發酵過度;
3、麵包烤熟後體積竟然比發酵時候還小?
答：這個問題很多人會出現，一般都是麵筋出現問題。麵包的保氣能力變差，烘烤過程中，膨脹產生的氣體面團保留不住。
4、麵包烤熟了但是口感粘是什麼原因?
答：1、配方的問題;2、是麵粉的問題;
5、土司的出缸溫度該控制在多少?
答：出缸溫度26℃;
6、為什麼有的土司會有空洞?
答：有空洞是不是吐司發酵的有點大了，考完後開蓋太快了。
咳咳~講解了這麼多重點，大家都記住了麼?後期如果你們還有什麼困惑，都可以在文末留言或者後臺私信我們!
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