《中国国家地理》杂志联合新浪微博、今日头条、荔枝FM等网络媒体平台组织的为期四天的“靖江之旅”，我们结伴而行，踏上寻访美食之旅，行程安排第三天去季市品尝传统菜肴。季市为地名，该镇始建于南唐，距今已有千余年历史。位于与江阴一江之隔的靖江市北部，东邻如皋，北接泰兴，此地商贾云集，十分繁华，人们戏称为“苏中小上海”，由于自古水陆交通便捷，所以饮食文化发达，享有中华美食名镇之誉。季市的饮食文化历史悠久，远近闻名，“老汁鸡”、“季市肉圆”、“长江三鲜”、“大炉饼”、“茵糕”、“涨烧饼”等菜点个个堪称一绝，其中老汁鸡非常好吃，我们的谦谦领队，在路上介绍说此鸡那是如何如何香，真令人悠然神往。各位，在末尝季市美食之前，先让我们了解一下季市。
季市是苏北的一个古镇，地处长江尾闾，秦朝末年，此处还是茫茫一片汪洋，滔滔江水。在西汉年间，长江入海口北部江中，经数千年暗沙积聚，涨出了约20多平方公里的沙滩，这一沙滩，即今季市镇的原始地域。季市成陆以后，南滨长江，东临大海。从前汉至南唐，1100年中，原海陵县的江滩、海滩逐渐向东、向南延伸，面积不断扩大。到了南唐昇元元年（937年）十二月，唐烈祖以海陵置泰州，又分海陵南5乡置泰兴县，季市由海陵转属泰兴管辖。大批乡民来此围田，建屋定居。因江水不时泛滥，往来船舶也因风高浪大，常有覆没，加之海匪猖獗，百姓为求太平，故取名太平村。
北宋时期，太平村逐渐形成季姓和李姓两大家族。李家富甲一方，曾在灾荒时举办粥厂，赈济灾民，因此名重乡里。季姓人多势强，其族人又在朝中为官，后台较硬。小集镇出现后，在以谁的姓氏命名的问题上，两家互不相让。据当地传说，两家为争得舆论支持，季家首先在季市镇的东街头与北街头，开设两家烧饼店，凡路过者，每人可赠送两个烧饼，只要你说是从季家市带回的就行了。李家知道后，便在南街开设一家面馆，凡喊一声“李家市”的，就可赠给一碗面条。季家不服，便立即加码，将白花花的银子换上铜钱，用窝褶屯在李家面馆对面，来往行人，只需喊一声“季家市”，就可抓一把铜钱走路。为争地名冠名权，最后季、李两家终于闹上了公堂。当时的泰兴县令碍于官场情面，便将太平村更名为季家市。为缓和矛盾，又将季家和李家杂居地命名为李家巷、李家圩。事后，李家不服官断，认为集市非一家之集市，再次闹上公堂。泰兴县令见此，便从中劝解，说“李”字加一撇为“季”，“季”字少一撇为“李”，两家本为一家，何必如此较真，既然非一家之集市，就把“家”字去掉。于是季家市遂又改名为季市。
午时饭点我们到达了季市，吃饭的餐厅叫老季市私家菜馆，老板李建平是季市老味道的守护者，他家经营的是季市古镇的百年陈家菜，陈家菜始创于1912年，老掌柜陈敬熙在季市老街开了“陈良记”商铺，由于为纯朴善良人，生意十分红火，出自身爱好，更受当地传统饮食的感染，对饮食极其考究，潜心研究季市老菜独创出了陈家菜，在季市及周边有一定的影响。
第二代陈桂芳是老掌柜的女儿，为人热情，能吃苦，十八岁就独撑起陈氏家旅和饮食起居，由于手艺不凡，使陈家菜更上台阶，在老季市私家菜馆收银台边上有一张陈婆婆30岁时的照片，当年陈婆婆不光能干，还是个大美人呢。陈好婆（陈桂芳）受家庭影响，对做饭烧菜更是热爱有加，由于手艺非凡，获得众人认可，年轻时，当地百姓每逢红白喜事必会邀她掌勺，曾创出一人独掌20桌喜宴的记录。每次家宴结束，必和家人探讨如何做好每道菜，她平时也无其他嗜好，精于研制季市私家菜肴，她留下许多菜肴现在都在卖，比如季市肉圆，此菜即不像南方的狮子头，又不似北方的四喜丸子，由于做法独特，非烧非炖所以口感细嫩，肥而不腻，嫩而不散，是季市的保留传统口味。
陈婆婆活了90多岁，如今"陈家菜”已三代相传，现在第三代传人李建平是陈婆婆的儿子，秉承“陈家菜”的独特风格，把季市美食文化发扬光大，创立了老季市私家菜馆，在陈家几代人的菜加以总结，并把老季市的菜整合，坚持用纯五味传统工艺烹制地道家常菜肴，在厨房见不到味精鸡精类调味品，打造出新一代适合现代人口味，恬淡清雅的古镇老菜，代表菜有老汁鸡、季市肉元、长江三鲜、茵糕、官大肠、萝卜老豆腐等，这些菜古仆无华，入口醇香，让人回味无穷。
李建平老板为我们备了一大桌菜，有季市肉圆，桂茵菌糕、酒酵馒头，萝卜老豆腐、鸡汁蒸白鱼等，全是季市的传统风味菜，其中老肝大肠特受欢迎，原以为做下水菜是北方人的擅长，没想到南方做的也如此好吃，此菜与北京炖吊子做法皆然不同，大肠肥嫩，猪肝酥香。李老板介绍，老肝大肠，是季市新年侍客的一近必备菜，也叫“肝大肠”，季市“肝”“官”音近，取其谐音，故名“官大长”，季市年三十，归家之人，必食此道菜肴，取其吉利，讨口彩，寓意官越做越大，越做越长。当然其它菜也很不错，就不一一介绍，咱主要聊聊这老汁鸡。
老汁鸡上桌，看起来没啥特殊，就像烧鸡，只不过个头较小，颜色红褐让人垂涎欲滴，一口咬下去，香味浓郁，肉质鲜嫩，确有其独到之处。香！真是香！这股香味，不知是怎么调出来的？经李老板介绍，方才明其真谛，老汁鸡的秘方乃在于老汁！老汁取百味而成一汁，循环使用，熬成老汁，代代相传，保存百年，即便夏天也呈冰状，像红玛瑙。老汁年代越久，闻之越香，烧出来的老汁鸡越名贵。将鸡浸在老汁里烧煮，用文火慢慢焖，烹制而成。老汁鸡重在老汁。老汁配料很精，得来不易。须用上等三伏秋油、麻油、菜油、猪油配以香料成汁，然后飞禽走兽入汁烧煮，取其野味、鲜味。这样，不断加原料，取百味而成一汁，才成老汁。季市宴请亲朋好友，老汁鸡是必上菜肴。
季市的老汁鸡，已有两百年历史。早在明清时期就已闻名遐迩。曾获中国食品博览会银奖。根据季家市文史资料记载，清朝末年南街解树芝家就以祖传占肉、老汁鸡等烹调技艺，闻名季家市。上至社会名人雅士富豪贾商，及至百姓人家遇有喜庆吉祥之日，无不请解某到府亲自掌勺，烹制菜肴。
有人对老汁鸡评价：天下鸡子万万千，吃起鸡来味道鲜。天下人吃天下鸡，天下鸡天下人吃。水煮油炸，方法不同，味道有别。广东白斩鸡，肉嫩味道淡了些。湛江留香鸡，味散了些。香港脆皮鸡，皮脆肉不入味。四川棒棒鸡，肉酥太油了些。北京风干鸡，味香肉硬了些。只有这季家市的老汁鸡，取天地之精华，百鸟之香味，不咸不甜不麻不辣不油不脆，除了好吃还是好吃。90岁的老太，也能吃这鸡肉。另外吃了还想再吃，仿佛上瘾一般。有人做诗曰：葱姜油盐浑身抹，一透二焐锅中压。待到四邻闻相望，顿觉饥肠要餤它。细嫩酥滑不用筷，风卷残云是老太。走亲访友先来问，一道吞过还要带。你若不知是什么，老汁鸡名百年在。
老汁是一般人的叫法，也有人称为脑汁，细想下来，也许称为“瑙汁”更为适宜。因为有的人家的老汁代代相传，保存了数十年之久，即便在盛夏时也呈冰状，形似红玛瑙，称为“瑙汁”，恰如其分。老汁以油料为主，水份很少。烧老汁鸡的时候把鸡洗净淋干后下锅，用文火慢慢焖，鸡浸在老汁里，因为上面是一层油，看似不冒热气，实则很烫，靠着油温慢慢就焖烂了。老汁鸡的特点是既香且酥。既有鸡的原味，又有其他各种说不出来的杂味。在季市，每家宴请亲朋好友之时，老汁鸡是必上的菜肴，它象征主人的富足，表达主家的热情。
老汁的调配是秘方，每家的秘方都不同。至于原鸡，最好选用老母鸡，整个放入老汤中，用火慢慢炖，这样做出来的老汁鸡，有嚼劲，肉不死。入味道很深，回味无穷。老汁鸡热吃、冷吃皆可，每种吃法都有不同的风味。“热吃”就是趁着刚端出锅的时候吃，浇上那不多却恰到好处，把鸡肉衬的潮潮的老汁。这样的吃法浓香扑鼻，肉质甘爽。“冷吃”，就是等冷干之后切成片吃，简易方便，老汁汤已经凝成晶莹的果冻一般的“肉冻”，入口即化。热有热的香味，冷有冷的风情。不同吃法，不同享受。
现如今，老汁鸡已被收入《靖江名菜谱》及《靖江年鉴》一书，并且走进江苏多家高档饭店，成为淮杨菜系，靖江菜的招牌菜，并受到中外宾客一致赞扬。成为非物质文化遗产，其汁水代代相传，老汁鸡香味浓郁，入口滑嫩，唇齿留香，百吃不厌。当然季市还有很多很多美食，您若想了解更多美食，请关住老白的随园食话。
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