不少人做廣東燒鴨配方，很想知道燒鴨皮水中的醋，是濃度濃一點好呢，還是淡一點好？相信這個問題也一直是你所關心的吧，那麼下面我們一起來討論一下。
燒鴨
“廣東燒鴨配方，皮水中的醋是濃點好還是淡點好？”這個問題豈是一句濃點好還是淡點好，就能直接回答得了的呢！這也正是廣東燒鴨配方皮水的神秘性和複雜性。不過從大體上而言，燒鴨皮水中醋越濃，燒鴨製作過程處理中就更易風乾、也更容易燒焦表皮。醋的濃度如果太淡了反而不容易風乾，近乎加水的皮水配方，燒鴨的脆皮度也會受影響，且做出來的燒鴨也會騷味很重。
市場上的醋也有很多種，有低度醋，也有高度醋，比方說醋王、醋精、醋酸等，它們在醋的濃度上都是有一定的差別的。廣東燒鴨配方，醋的濃度，它指的是酸的濃度，濃度越高，醋的揮發性越好一些。比如燒鴨的皮水裡面加入了醋和糖，醋濃度稍高的皮水淋在鴨子表皮上，皮水極容易揮發，風乾後，在鴨子表皮上裹著一層薄薄的糖衣，燒製之後就讓燒鴨容易上色，並且達到脆皮的效果。
燒鴨
如果鴨子在燒製之前沒有進行有效的風乾，鴨身還是溼溼的，就會在燒製中邊燒邊流水，流水下來就沖掉了皮水，帶走了鴨子表皮上的糖衣，就致使燒鴨不上色或上色不均勻。
港式燒鴨飯
也有人說既然醋能讓燒鴨的皮脆，那是不是醋的濃度越高越好呢？這個不是的，醋能讓燒鴨的皮脆，那是醋具有化皮的作用，但是如果皮水中醋的濃度過高，就會造成燒鴨不耐火，鴨皮容易燒焦，燒鴨的色澤發暗。所以，廣東燒鴨配方並不是醋的濃度越高越好，萬事有一個度量，比例合適才是真的好。
分享到:
閱讀更多 粵港燒臘論壇 的文章
