今天分享：“同樣的燒鴨皮水的配方，為什麼到你手裡就燒不出好看的燒鴨”。
最近很多人都問我：師傅，為什麼用了網上好多的燒鴨皮水，但系燒出來的燒鴨不好看，要不是發焦就是顏色太淺。通常碰到這個問題，我都會感覺到非常的不可思議，我說：給你個配方你就想做出五星級酒店廚師的水平？那還要師傅幹嘛，要這麼多廚師也沒什麼用咯。
好多人做燒臘，發現燒出來得燒鴨不好看，沒有賣相，就認為是皮水配方不合用，別的競爭對手的燒鴨好看，有賣相，生意火爆，一定是自己的配方不行，沒人家的好！我們拿燒鴨來分析下：做燒臘的人都知道，燒鴨是眾多燒臘美食的主流，非常普遍也很受歡迎的大眾美食。大家去逛菜市場的時候，可以看到很多燒臘檔口的燒鴨燒得不好看，不是發黑就是發白，賣相很差。很多師傅也知道自己做的燒鴨賣相不佳，不過很多人通常都系認為系自己的配方不如別人的，給過靚配方給我，肯定能燒出靚的燒鴨來。難道真的是燒鴨皮水的配方不行？那就未必！
不同的燒臘店師傅用的燒鴨皮水都是不一樣的，特別是老字號的那種，用的火候也大不相同，但他們都有一個共同點：燒出來的鴨子很好看，賣相相當好。有人就會問：為什麼呢？因為他們在做鴨子的時候各個環節的細節都能處理好，比如說燒鴨皮水濃溫度就低點，皮水淡溫度就高點，就是很多需要把握的地方，他們能把握住，燒出來的燒鴨自然就好看啦。
其實燒鴨皮水的比例有很多種，不同鴨子的大小、爐子的規格、類型啊都是會用不同的比例和火候去搭配來燒鴨子，如果一些細節的地方你根本就沒有把握住，愣愣地拿著單一的皮水配方去做燒鴨，烤爐、火候都不同，你怎麼燒得出好看的燒鴨來。至於什麼細節，在你學燒鴨製作的時候，都掌握了嗎？
網上經常可以看到一些什麼百年配方，幾代傳承配方......其實單單就燒鴨皮水配方而言
，常見的配料也就那幾種，白醋、白酒、麥芽糖、大紅浙醋、檸檬，有些也會加入野蜂蜜、食粉、脆皮素等等，不同的比例，可以做出不同的配方，但是比例不同，那你用的烤爐和火候就得改變，不然再好的配方、鴨子也做得不夠靚。
比如說要賣相好，色澤好看，這就不是單單皮水比例、火候的問題啦，鴨子處理加工的環節往往被忽視掉，經驗豐富的燒臘師傅一定會重視這些問題。
除了皮水比例和火候，鴨子選材、充氣、燙皮、上皮水、風乾甚至是掛鴨都存在很多細節，你可千萬不要以為拿個好一點的燒鴨皮水配方，再來個鴨子，隨便弄一下就能燒出上等的燒鴨了，我告訴你：想都別想！打氣環節沒弄好，燒鴨表面塌陷；燙皮不到位，燒鴨表皮出油......好鴨子的標準：大小、肥瘦、養殖時間...有很多的影響因素在裡面。給了你一隻好鴨子，你拿回來處理，處理環節：清洗、充氣、燙皮、過冷、上皮水、風乾、烘皮、燒製...這些環節裡面的細節如果出問題會影響到燒製出來的鴨子將產生什麼問題？出了問題用什麼方法補救？
為什麼一樣的鴨子，人家就能燒得很好看，到了你手裡卻是“面目全非”？真相就是你在細節的把握上不如人家！因此不要再追求什麼完美皮水配方，配方差異並不大，每個燒臘師傅的燒鴨皮水配方都不大相同，人家為什麼燒出來的鴨子賣相極佳，因為人家對每個環節的細節都掌握了，處理得很好，所以燒出來的鴨子才是上等！
寫這個就是希望大家在學做燒鴨或者做燒鴨的時候要注意每個環節的細節，能熟透並且掌握，不然你在這裡學,做得非常好，回家自己做，只是爐子不一樣，卻做得不盡人意。不管你在哪裡學做燒臘，都要把每個細節問清楚，一定不要以為拿到個配方，就能做出跟大廚師傅一樣的燒鴨來，細節決定成敗！
每天分享一點點，每天進步一大步。
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