都說想要廣式燒鴨賣相好，一份好的廣式燒鴨皮水配方少不了！那麼什麼樣的皮水才算好呢？是師傅教的配方好？還是淘寶上買的配方好？或是別人家的配方好？其實都不是，而是選用適合自己的配方最好。什麼樣的皮水才算適合自己？打個比方說：有些人用慣了加水的皮水，突然給他換了全醋的皮水，燒製出來的燒鴨肯定沒有他之前燒製的好。
用加水的皮水燒製出來的燒鴨皮質不夠酥脆，很多人都想轉全醋的皮水燒製，但是不得其中要領，燒製的燒鴨多數都是燒黑燒焦。之前我有個朋友就是這樣，他製作燒鴨一直都是使用加水的皮水，因為附近只有他一家燒鴨店，所以生意很好；後來他對面新開一家燒鴨店，他的生意就被新店搶光了，他也知道是皮水問題，但是一直沒有辦法解決。
把加水的皮水轉成全醋皮水要注意的細節有哪些呢？燒製的時候用什麼樣的火候燒製好呢？
第一、醋的濃度。
使用加醋的燒鴨皮水燒製可以使燒鴨皮酥脆的原理就是：醋具有強大的揮發性能，如果皮水中加有醋，醋在揮發的時候帶走燒鴨表皮多餘的水分，可以使燒鴨風乾的時間會大大縮短，且風乾之後還能給燒鴨帶來化皮的效果，化皮就是使鴨皮膨脹松化，更利於燒製；唯一的不好就是使用加醋的皮水會傷鴨皮，燒鴨燒製出來顏色偏深。
皮水中的醋度數越高越容易揮發，燒鴨風乾也就越容易，相對的，醋的度數越高就越傷鴨皮，要加醋的話，一般的食醋度數建議在2.5~4.5都行，超過這個標準就算是高濃度醋了。
第二、燒製火力。
使用加水的廣式燒鴨皮水，燒鴨在風乾的時候不夠徹底，皮層還殘留多餘的水分，所以燒製的時候比較耐火，怎麼燒都不黑；但是
如果燒製燒鴨使用加醋的皮水，燒製爐溫就要有所下降，很多人錯都是錯在這個環節。
比方說，有的人以前用加水的皮水燒製燒鴨，燒製爐溫是230左右，換了全醋的皮水還是保持230的爐溫燒製，燒鴨燒黑都是給你面子了，皮乾焦硬是常有的事。使用加水和加醋的皮水燒製，爐溫要適當的下降15~20度，如果用加水的廣式燒鴨皮水燒製整爐鴨子溫度是230，用加醋的皮水可把爐溫降到210度試試。
綜上所述，如果你想讓燒鴨皮質酥脆而換成全醋皮水，為了避免燒鴨燒黑燒焦，千萬別選度數高的食醋，燒製火候可適當降低。
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