現在人們吃葫蘆頭，大多隻知其“湯濃味醇，饃塊軟綿滑韌，肉嫩湯鮮，肥而不膩，醇香撲鼻”，其實還有一部分就是觀看葫蘆頭“冒饃”時的精彩表演。可惜，現在已經很難看到了。
我對葫蘆頭情有獨鍾，緣於1990年在小南門裡一家飯館吃過葫蘆頭。那年夏天，朋友約我在小南門吃葫蘆頭。那時小南門裡是兩排簡陋的瓦房，路東分佈著好幾家葫蘆頭店，店鋪都很簡陋，店面不大，店外邊還搭一個大棚。店面門口支著一口大鍋，大鍋旁邊有一張桌案，上邊放著五六個白底藍花的碗，碗中放著各種調料，這就是店家的操作間了。店面雖然簡陋，但能看著店家制作美食，你吃的時候也很放心。我們看見一家葫蘆頭店鋪門口站了十幾個人在看一個師傅操作，感到這家應該不錯，就湊了過去。
大鍋前面站著的是一個六十多歲的老師傅，個兒不高，精瘦，小平頭，戴一個藍色發白的圍裙，嘴角叼著一根冒著青絲的香菸。他的旁邊站著一個三十多歲微胖稍高的幫手，看似老者的徒弟。徒弟把顧客掰好的饃一碗一碗在桌案上擺好，放到老師傅面前。
老師傅站在大鍋旁，左手拿起掰好饃的碗，右手拿勺子咔擦扣在碗上，舉起碗像搖骰子一樣在熱氣騰騰的鍋上面畫兩個圓圈，隨後把碗底抵在鍋沿上，手腕一用力，碗在鍋上轉了個圈，周圍欣賞的食客發出了呀呀的稱奇聲。這時，鍋裡的肉湯冒著蒸汽咕咕地翻滾，他用勺子舀上一勺湯，澆到饃裡，用勺子背輕輕拍拍，再澆一勺再拍拍，這時他的動作突然停了下來，抬頭看看圍觀的食客。就在大家感到納悶的時候，突然，他用勺子扣著碗裡的饃，端碗的手騰地揚起來，這時碗裡的湯便划著一道弧線，一道水珠便騰空而起，像大珠小珠落玉盤般地落在鍋裡翻滾的湯中。他的手揚得很高很誇張，但揚起的湯卻一點不落地滴到鍋裡，並不外灑。就在眾人還在為他的這一招發出一陣驚歎時，只見他把碗底搭在鍋沿上，拿碗的手向左一使勁，刺啦一下子，碗便在鍋沿上來了個一百八十度的旋轉，轉完後碗還緊緊地抓在他的手裡。他這時眼神全部在那個碗上，迅速地又舀起了一勺湯，用勺子把碗颳得直響。又有一股熱湯騰空而起，再有了一個一百八十度的轉碗。不等人們驚訝地把張開的嘴閉上，他端起碗，舀上兩大勺湯，身子稍微一回轉，面向放調料的桌案，用勺子在調料碗裡像雞啄食般地快速把調料一樣一樣地舀進碗裡。那鹽、那味精、那香菜，所有的作料好像是已經量過一樣，均勻地放到碗裡，然後再用勺子舀半勺湯澆到碗裡，口中一聲：“端饃！”碗就遞了出來。旁邊的徒弟立刻接過碗端走了。
圍觀的人被他的表演驚呆了，直到徒弟把碗端走了，大家好像才清醒過來。老師傅這時悠閒地再抽上幾口煙，又拿起了碗。
我們看著老師傅的表演，忙打聽此人的來歷。旁邊有人說他是店老闆的師傅，號稱葫蘆頭張三，是葫蘆頭正宗的傳人，今天來給徒弟撐門面來了。看著老師傅的表演，吃著他精心操作的葫蘆頭，我心裡暗想不虛此行。
隨後我們又連去了幾次，但再沒有見到老師傅，年輕的徒弟沒有了老師傅的精彩表演，葫蘆頭吃起來味道似乎也就不那麼足了。
如今，小南門裡那一排排瓦房已經拆除了，那個張三師傅是不是還健在，我也無從得知。他那在大鍋前手舞足蹈地演繹葫蘆頭操作過程的精彩表演，一直令我記憶深刻。我後來曾經轉遍西安的大街小巷尋找那種極具觀賞性的表演，卻再也沒有見到。
（來源：2018年08月12日西安晚報）
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