餐飲第一時間
答：
泡泡油糕是西安很有名氣的傳統小吃，其淵源可上溯至唐代的燒尾宴名點“見風消”油潔餅，特點是色澤乳白、表皮膨鬆，如輕紗織就、蟬翼捏成。
平時人們吃的油條油餅蓬鬆多是鹼和麵粉的配比恰當，放入熱油中所產生的二氧化碳氣體膨脹所致。而泡泡油糕不放任何蓬鬆添加劑，只是利用豬油和水燙麵，同樣蓬鬆膨脹。它要求師傅一定要具有豐富的經驗。操作時，以下3個關鍵點需要注意。
1.面一定要蒸熟。想要形成蓬鬆的油糕，一定要將麵粉的筋力去掉，方法就是通過長時間的蒸，大概蒸1小時，用細籮過篩才能用。
2.比例嚴格反覆搓。熟豬油、麵粉、水的比例要恰到好處，用開水將面的筋力徹底去掉，加入熟豬油反覆揉搓，至麵皮光滑，入油鍋內炸制之前，也要再次揉搓，讓面和豬油充分融合。
3.控好油溫，上下顛勺。炸制時候需要注意油溫和手法，油溫控制在六成半，將生坯放入漏勺內上下不停的顛（將生坯從鍋內撈出再下入的意思）。油糕投入到一定溫度的油鍋內，內部水蒸氣大量形成，氣體急劇上升的同時，麵粉內的蛋白質開始變質，澱粉膨脹焦化，氣泡逐漸形成，並在高溫環境中固定下來，出鍋的油糕一定不能落架（掉下來）。
其具體做法是：
1.將蒸熟的麵粉500克加燒開的水燙成雪花狀，攤在案板上晾涼，加入熟豬油150克均勻揉搓至麵糰光滑。
2.取花生、核桃為主，加瓜子、黑芝麻、白芝麻炒熟後碾碎，加適量的熟麵粉、熟豬油、綿白糖混合均勻做成五仁餡料（比例自己搭配，沒有固定的）。
3.麵糰下劑子，包入餡料、攏口、按扁，入燒至六成半的油鍋中，不停顛勺，待起大的泡泡定形後，炸15秒左右至熟，撈出用吸油紙吸油，裝盤即可。
五仁餡
和好的油糕泡泡麵團
1.包餡
2.收攏去頭
3.進鍋內
4.撈出，反覆如此
泡泡油糕
1.下劑子
2.擀開
3.抹上油酥
4.捲起來
5.對摺
6.再次擀開
7.煎烙成熟
8.中間切開
注：我在麵皮中捲入油酥形成酥層，用邊煎邊烙的方式加工成熟，中空部分釀入清炒的青椒，外酥裡嫩，層次明顯，顏色金黃。
製作方法
1.將麵粉250克加鹽5克、熟豬油20克拌勻，加水150克和成比較軟的麵糰，下10個大小均勻的劑子。
2.將麵粉500克蒸1小時至熟，加十三香一小盒、鹽80克拌勻，用熟菜子油1千克拌勻成油酥。
3.將面劑子按扁，擀開，抹一層油酥，捲起來、三對摺再壓扁，再次擀開，擀成長方形，入加熱至180℃的電餅鐺中煎至兩面顏色金黃，取出，用吸油紙將多餘的油分吸出，橫刀中間一切為二，形成中空的分層。
4.將青、紅椒條共300克入鍋內清炒，只加鹽調味，塞入酥餅中即可。
