关于鸭子的这回事儿，听上去只是我们很日常的一道食物。但实则深究下来，里面其实大有学问。
特别是北京烤鸭的道道程序更是有意思，明里拼的是鸭，暗里拼的是烤鸭的师傅，没点经验、手上功夫不好的都不敢在烤鸭界混。
也的确，烤鸭对鸭品种的选择、火候的把控、片制的手法等要求都很严格，欠一点功夫，出来的口感可能就千差万别。这也是为什么大家在吃烤鸭的时候，听到是经验很足的老师傅都会蜂拥而上了！
众所周知，最出名的就是北京烤鸭了。那么今天我们就好好讲一讲关于北京烤鸭的这些事儿。
“北京烤鸭”历史悠久，早在南北朝的《食珍录》中已记有“炙鸭”。元朝天历年间的御医忽思慧所著《饮膳正要》中有“烧鸭子”的记载，也许是最早的一种烤鸭。
烤鸭起源地到底在哪里？
01 南京说
北京烤鸭的起源流传最广的是南京说，也叫明代说。
据说明初年，老百姓爱吃南京板鸭，皇帝也爱吃，有文献记载明太祖朱元璋“日食烤鸭一只”。
宫廷里的御厨们就想方设法研制鸭馔的新吃法来讨好万岁爷，于是研制出了叉烧烤鸭和焖炉烤鸭这两种。
金陵烤鸭是选用肥大的草鸭为原料，净重要求在2.5公斤左右。
随着朱棣迁都北京后，也顺便带走了不少南京宫廷里烤鸭的高手，嘉靖年间，烤鸭就从宫廷传到了民间，老“便宜坊”烤鸭店就在菜市口米市胡同挂牌开业，这也是北京第一家烤鸭店。
而当时的称则叫“金陵片皮鸭”，就在老“便宜坊”的市幌上还特别标有一行小字：金陵烤鸭。
02 杭州说
关于烤鸭的起源坊间还有多种流传。一种是杭州说，也叫元代说。
说在南宋时，临安食肆林立，饮食业异常发达。浙江是著名水乡，产佳鸭。以火炙之，便成炙鸭。
当时已是临安名馐。元灭宋，临安城破，元兵虏临安百工到大都，其中就有不少厨工，炙鸭因此落户北京，经历代改良发展，成为今日之北京烤鸭。
03 北京说
还有就是北京说，也叫土生土长说。
说八百多年前金朝建都北京，当时燕地林茂山青，溪沟环绕，有白鸭，肉厚嫩肥。
女真人善猎，猎得后即煺毛烤食。后经宫廷厨师增加烤炙程序，精其味料，成为最初的烤鸭。
白鸭经历代驯养，进化成现在的北京填鸭；历经北京厨工改良烤法，形成一套固定工艺，终成一代名馐。北京烤鸭实在是土生土长的北京菜。
04 西安说
然后就是西安说。
张《朝野佥载·卷二》引证《太平广记》的记载，说早在武则天建周政权之后(690年)，武则天的宠臣张易之为控鹤监，与其弟张昌宗竞相豪侈。
张易之用大铁笼将鹅、鸭置于其内，笼中生木炭火，用铜盆盛五味汁，鹅、鸭绕火走，渴了喝五味汁，火烘得鹅、鸭不停地来回走动，逐渐羽毛尽落，烤炙而死，其肉肥嫩可口。
据此，早在1300多年前，唐都长安已有了原始作法的烤鸭。
05 开封说
最后一种说法是开封说。
人们都知道开封是正宗豫菜的发祥地，有很多名菜佳肴和驰名中外的传统风味小吃，殊不知“汴京烤鸭”是中国烤鸭的“鼻祖”，是千余年来的名牌产品，有着悠久的历史。
早在北宋时期，炙鸡、烤鸭已是汴京市肆中的名肴，这在《东京梦华录》中早有记载。
金兵攻破汴州城之后，汴京的大批工匠艺人和商贾，随着康王赵构逃到建康（南京）、临安（杭州）一带，烤鸭这一美食又成为南宋民间和官宦之家的珍馐。
南宋文人洪迈在《夷坚丁志》中，就记载了最擅长烤鸭技艺的名厨王立，这是我国见诸于经传的第一位烤鸭名师。
元灭南宋，元将伯颜曾将临安的百工技艺带至大都（今北京），这样，汴京的烤鸭技术就传到了现在的北京。
清朝时期，开封的烤鸭技艺又有了新的发展，不仅工艺更加精细，而且有了专门喂养鸭子的场所。那时开封的山敬楼、座上春、又一村等著名饭店，都有自己的填鸭房。
新中国成立后的又一新饭店，还保留着自己的养鸭场地，就在如今包公湖东湖的南边。
北京烤鸭的根在开封，可是因为北京后来成了首都，是全国政治、经济、文化的中心，北京烤鸭也随之名扬四海了。据说，如今就连开封的几家烤鸭店，也冠以北京烤鸭之名。
总之不管它真正的起源地在哪里，烤鸭都是中华美食中很具有代表性的一道菜，而现在如果要问外国朋友来北京最想吃什么，十就九个会回答“Peking Duck”（北京烤鸭）。
吃烤鸭的讲究
烤鸭为什么只能片完后，卷荷叶饼吃，而不能直接啃着吃？这是因为鸭子与鸡不同。首先是因为鸭子肥，如果直接啃着吃，会感到非常油腻。
其次，烤鸭不像烧鸡、扒鸡，烤制时不加任何作料儿，没有咸淡味，吃时必须配上作料儿吃。那么，吃烤鸭有什么讲究呢？
01 选鸭的门道
北京烤鸭的原料是北京填鸭， 这种填鸭的生长期较短，只需两个月左右就发育成5～7斤重。
孵育出的小鸭在一个半月之内，在鸭圈里自由取食，后来的半个月则由人工填喂，每隔6小时填喂一次，每昼夜填喂4次。
这种鸭子要在60天内长到5斤以上，其肉质才算较好的，过小则肉柴，过大则有肥腻之嫌。而在一些小餐馆的烤鸭，却达不到这个标准，一般是用三四斤重的鸭子。
烤制前，将宰杀的鸭子煺毛、洗净后，取出内脏，再在皮和肉之间压进空气，使皮肉分离，然后在鸭体上涂上麦芽糖浆，晾干，成鸭坯，重量在3斤到4斤左右。
用填喂的方法饲养的鸭子，这样鸭子会迅速堆积脂肪，烤出的鸭子肉质细嫩。
02 烤法分两派
焖炉烤鸭
“焖炉”烤法最早来自北京便宜坊，砌好砖窑，用火烤热，熄火以后放鸭子进去，用余温将鸭子焖熟。因为没有明火，温度先高后低，所以烤出的鸭子水分不会丢，鸭肉更加蓬松。不过现在也都换成电焖炉了。
挂炉烤鸭
“挂炉”就是大名鼎鼎的全聚德发明的，现在大多数烤鸭店用的都是这种烤法。在鸭子身上开一个小洞，把内脏取出，然后往鸭子里面灌水，然后把小洞系上，挂在果木上烤，鸭皮比较干脆有果木香气。
03 片鸭决定成败
第三点就是片法；烤鸭制作技巧一半在烤，一半在片。
烤鸭烤好后，要现片现吃，要不等鸭脯凹塌便及时片好装盘，摆放整齐；此时吃在嘴里，皮是酥的，肉是嫩的，最为味美。
片鸭的方法有两种：一种是先趁热片下鸭皮来吃，又酥又脆又香，然后再片鸭肉。另一种是片片有肉，片片带皮，均如丁香叶大小，薄而不碎，裹在荷叶饼中食之，酥香鲜嫩。
切片技术要求很高，每只鸭要片出108～120片左右（其中皮肉均有的至少要有80%），鸭片呈杏叶状，大小一致、薄厚均匀，片后鸭架子干净整齐。
名烤鸭店的厨师会片出9片鸭皮，单独放在一个盘中，鸭皮吃到口里是酥的，而制作不好的烤鸭，鸭皮就咬不动；这也是显示烤鸭质量的一种手段。
鸭肉片完装盘摆好后，厨师还要把鸭头掰下来，用刀一切两半儿，同时片两个小片儿鸭尾部的肉，对称地单放在一个小盘儿里。
同时，把两条鸭里脊肉横放在鸭头上面，与片好的鸭肉同时上桌，表示客人点的鸭子已上完，有头有尾。鸭头可以蘸花椒盐儿吃，鸭尾只是用来摆设示意，两条鸭里脊是留给本桌尊贵的宾客或年长的客人的。
04 作料决定口味
第四就是作料儿。
吃烤鸭的作料有三种：第一种是甜面酱加葱条，可配黄瓜条，萝卜条等；
第二种是蒜泥加酱油，也可配萝卜条等。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、酱油吃，在鲜香之中，更增添了一丝辣意，风味更为独特，很多人特别偏爱这种作料儿。
第三种是白糖，有些顾客既不肯吃葱，也不肯吃蒜，却喜欢将那又酥又脆的鸭皮，蘸了细细的白糖来吃。
这种吃法特别适合女士和儿童。当然，吃烤鸭最通常的作料儿，还是第一种，即甜面酱加葱条。
用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，加几片烤鸭片盖在上面，再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，真是美味至极了。
04 作料决定口味
最后就是主食了。
吃烤鸭时的主食，主要是荷叶饼。清代《顺天府志》一书中就有这样的记载：“烤鸭子，以片儿饽饽夹食之。”
这种片儿饽饽就是荷叶饼。除了荷叶饼之外，还有空心芝麻烧饼。将烤鸭蘸了甜面酱，同葱条等一起塞进空心芝麻饼里食之，味道也极佳美。
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