老北京那些著名的风味小吃
老北京那些著名的风味小吃
古都北京，几百年来大小贵族和千万臣民在这里休养生息，着实造就了一种全中国其他地方难以望其项背的“小吃文化”。老北京的小吃摊小吃店都是一家一户的，经过几代人的操持，的确出了许多地道的玩意儿。
到解放初期，北京小吃摊群比较急中的地点有隆福寺、白塔寺（原本是东西两庙）、西四、鼓楼、前门外、天桥、菜市口、牛街、花市、东岳庙等。在这些地方聚集着几百家小吃店或小吃摊，煎、炒、烹、炸、烙一应俱全。以隆福寺来说，20世纪50年代，小吃摊一家挨一家，有名的如“麻记饺子”、“年糕虎”、“爆肚杨”、“豆腐脑儿马”、“豆汁安”等。
北京人吃小吃说道多。有人把北京小吃的风味特点总结出四条：一是味儿，咸甜分明，味觉刺激明显；二是质地，要么酥脆可口，要么软滑顺口，少有皮的塌的；三是温度，有的吃起来烫嘴，像刚出锅的油炸糕、白汤杂碎，有的入口冰凉，像江米凉糕、艾窝窝，绝没有不凉不热温温吞吞的；四是色彩，北京几百种小吃绝对称得上五彩斑斓，金灿灿的豌豆黄、玛瑙般的蜜三刀、白玉般的豆腐脑儿、红彤彤的炸灌肠、紫油油的栗子凉糕······悦目又可口，给人双重享受，这样才称得上色、香、味俱全。
老北京那些著名的风味小吃
“白记豆腐脑”有口皆碑 旧北京前门外的门框胡同，是老北京有名的风味小吃一条街，它长不过百米，宽不足一丈，却吸引着成百上千的老北京人纷至沓来，一享口福。这里由白氏父子经营的“白记豆腐脑”在南城有口皆碑。白家的豆腐脑真称得上是白如玉、嫩如脂，入口即化且有豆奶之香。豆腐脑的浇卤最为讲究，用切得薄薄的鲜羊肉片、上等口蘑、淀粉、酱油打出的卤汁橙红透亮，鲜美非常。吃的时候，白师傅用特制的小铜平铲铲起一块白嫩的豆腐脑放在小浅底儿碗中，浇上一勺厚卤，淋上蒜汁或辣椒油，就着刚出炉的芝麻小烧饼这么一吃，更是满嘴香。
不光百姓爱不释手，就连那些皮鞋锃亮、西装笔挺的钱庄掌柜和票号经理们也时常低着头哈着腰，挤在“豆腐脑白”的桦木长凳上，捧着一碗细白粉嫩的豆腐脑美滋滋地喝着。
老北京那些著名的风味小吃
“爆肚冯”关键在“爆” 在门框胡同名声显赫的“爆肚冯”，清代原本在地安门外后门桥经营爆肚，那时就已在鼓楼一带小有名气。宫里当差的太监们也时常出宫寻访至此，后来经太监推荐，爆肚冯成了清宫御膳房专用牛羊肚子的特供点，生意很好。民国时，清宫的专供也渐渐取消了。为了维持生意，冯氏父子便把爆肚摊迁到前门外廊房二条经营，成为门框胡同一家开业较早的风味小吃摊。
爆肚得选用新鲜的绵羊全肚儿或内蒙古的红牛百叶。爆肚儿的做法有三种：油爆、盐爆、汤爆。油爆和盐爆只有在饭馆里才吃得着，街头小摊儿没有卖的。汤爆最普遍，饭馆、街头都有，但做法仍有不同。饭馆里多用高汤爆肚儿，而街头小吃摊只用白水。
爆肚儿之所以称为“爆”，是因其速度快而得名。其实就是把牛羊肚子切成韭菜叶儿宽窄的横丝，放入滚烫的水中汆一下而已。可就这一汆最见功夫，因为肚儿分肚仁儿、肚领儿、蘑菇头儿等各个部位，所需火候各不相同。时间短了肚儿生，时间长了肚儿老，要的就是不早不晚不长不老的“恰到好处”。吃起来又脆又嫩又筋道又不硌牙，越嚼越起劲儿，越品越有味儿，吃过之后还余香在口。就这么看似平常的一汆一捞，跟国画中的大写意似的，精气神全在里头了。没有家传的秘诀加上十年八年的苦练，甭想达到这种随心所欲游刃有余的境界。
老北京那些著名的风味小吃
豆汁儿是老北京的下午茶 风味小吃最有名的豆汁儿，已有上千年历史，制作方法是以绿豆九成、白玉米一成，淘洗干净，磨成稠糊，再过筛两三次，经发酵，用微火煮熟，点入少许老干粉，拌匀即成，味道甜中带酸，开胃，生津止渴。豆汁儿，分生熟两种。北京人称熟的为豆汁儿粥。豆汁儿一般在下午卖，如同老北京人的晚茶。小贩们挑着一副豆汁儿担子，一头儿挂着饭台，另一头儿挂着一个带铁锅的火炉子。饭台中间是一大盘红辣椒丝的咸菜条，下层的木盒子里放着炸好的焦圈儿。饭台四周用小铁钩挂着五六个小板凳儿，供喝豆汁儿的人歇脚。
小贩们在胡同里一站，吆喝着“粥，豆汁儿粥”！从各个院门里就跑出一些孩子，大人们跟在后头，一齐集到摊儿前。大伙儿围坐在饭台四周，就着焦圈儿、辣咸菜丝，喝一碗从锅里现盛出来的热豆汁儿，顿时觉得五脏六腑都舒坦。没座的大人们只好端一碗在边上站着喝，老太太们都端着家伙出来盛点儿，回家慢慢喝。
卖生豆汁儿的强调豆汁儿的甜酸味道，一吆喝起这味儿：”甜酸嘞，豆汁儿哦！“明明酸是主味，小贩们却把甜字放在首位，避重就轻，足见其用心之良苦。生豆汁儿给了饮者更多的参与性，有人在生豆汁儿里放糖放米细细熬成，味道绝佳，远比小贩们来得讲究。
老北京那些著名的风味小吃
豌豆黄利尿和气 豌豆黄是北京春夏季节一种应时佳品。按北京习俗，农历三月初三要吃豌豆黄。因此每当春季豌豆黄就上市，一直供应到春末。
豌豆黄利小便、止渴，和中下气，解疮毒，消炎，去除暑热，有降血压、除脂肪、减肥之功效。原为民间小吃，后传入宫廷。清宫的豌豆黄，用上等白豌豆为原料，做出成品色泽浅黄、细腻、纯净，入口即化，味道香甜，清凉爽口。因慈禧喜食而出名。其制法是，将豌豆磨碎、去皮、洗净、煮烂、糖炒、凝结、切块而成。传统做法还要嵌以红枣肉。以仿膳饭庄所制最有名。
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