溫馨提示：本文約3790字，燒腦時間8分鐘，筷玩思維記者李三刀發於北京。
羅輯思維在《怎樣複製一場“時間的朋友”跨年演講》文中指出，大型活動就像春晚，越辦越難辦，最容易犯的錯誤是年年想創新。別急著創新，先把所有能力都用來找到一處“絕不創新”的地方，這才是影響力槓桿的支點。恰恰是有了這個“不創新”，才能隨著時間的推移進行有效的持續迭代，最終成為一個精神地標。
羅輯思維將這段話總結為：聰明人肯下笨功夫，就有可能天下無敵，把所有能力都用來找到一處“絕不創新”的地方，從已經形成認知的領域中，用新的方法去呈現它，我們將它叫做微創新。
從品類、品牌屬性等方面為出發點來看，餐飲創新的案例有很多，但真正走出去的大多數是屬於微創新的一派，比如輕正餐從快餐和正餐中脫穎而出，在火鍋遍地叢生的時代，重慶火鍋、魚火鍋、毛肚火鍋一個一個揭竿而起。這也就印證了羅輯思維的那句話，聰明人下笨功夫，絕不創新，但絕不脫離微創新。
筷玩思維（ID：kwthink）認為，大樹下面好乘涼，當某個品類已經出現有“參天大樹”時，新生“小樹苗”也可以靠已經完成市場教育的領域來找到自己的生存空間，但如何與區域內的“頭牌”搶佔市場、爭奪客源，就要花時間進行更多思考，形成獨特的競爭力。
什麼是創新，什麼是微創新，兩者哪種更適合餐飲創業？
比如說當市場沒有榴蓮匹薩的時候，樂凱撒的榴蓮匹薩是創新還是微創新？
舉個例子，在幾千年前，人們不吃螃蟹的時候，前人把它稱為“夾人蟲”，這時候，無論大閘蟹、麵包蟹、阿拉斯加帝王蟹放在人們面前，它都沒有任何食用和商業的價值。
在人們不吃螃蟹之前，A出現了，他抓了一隻大閘蟹用猛火蒸熟，搭配薑絲、料酒、辣椒一鍋出品再附上蟹八件，然後當著人們的面咔咔咔地吃了起來，這時候圍觀的人就明白了，這隻夾人蟲吃起來還是挺可以的嘛。
於是A吆喝，10個銅錢一隻，絕對好吃；在另一邊，B看到A賣大閘蟹發家了，於是他就進口了大家都沒吃過的麵包蟹也加入賣蟹的行列。
國人一看，大閘蟹能吃，這個麵包蟹應該也不賴，可以買買看。直到後來，A1、A2、A3和BCD等人開啟螃蟹商業大亂鬥，這時候蟹的市場終於穩定下來了。
上述案例中，大家都沒吃過螃蟹，是不屑於去吃，不敢甚至不想去吃，A站出來了，這種行為需要勇氣和培養市場認知，從思考吃、想去吃、試試能不能吃到最後帶動大家去吃並將吃螃蟹商業化，從無到有再到普及的商業行為，我們姑且稱之為創新。
後來者的B，基於A培養的市場認知，新蟹品種一推出市場就進入盈利收割期，我們稱之為微創新。
回到榴蓮匹薩的問題，樂凱撒自稱是榴蓮匹薩開創者，那麼是不是代表它是創新？
這就得思考榴蓮不做匹薩之前有用榴蓮做食品的嗎？比如說，榴蓮蛋糕、榴蓮凍幹、榴蓮餅乾、榴蓮雪糕，以此看，榴蓮做食品這個認知並不是橫空出世而是基於成熟的市場需求，所以我們將榴蓮匹薩的創新稱為微創新。
創新是橫空出世的新行為，它需要培養市場認知，需要試錯，是一個比別人領先很多步的認知過程；而微創新是基於創新、市場認知已有一定的消費習慣支撐起的小改良，雖然它只比別人領先一小步，但它的消費結構更加穩定。
所以說，比別人領先一大步，你可能有點危險，但比別人領先一小步而不斷改良，你就很強大。
瞄準縫隙、打造差異化、調整結構是微創新的正確思路
確定了微創新的方向後，還得明確微創新該怎麼做，它有哪些思考的方式，在這個問題的回答上，還是老規矩，無案例不分析，我們從小龍蝦夜宵到小龍蝦快餐、從南方潮汕砂鍋粥到北方砂鍋粥的轉變來細說微創新。
1)、從小龍蝦到小龍蝦飯
在夏天的夜宵聚會場景，啤酒小龍蝦是一個好搭檔，其中的主角小龍蝦作為一個高蛋白、低脂肪、易消化的食材，這也是它流行的底蘊之一，在產品體驗中，小龍蝦還是一款有強烈社交屬性的產品。
在食用時，小龍蝦剝殼時必須雙手帶手套，這時是無法玩手機的，剝殼慢、消費時間長等等，吃小龍蝦的社交屬性就出來了。
而吃得講究、吃得耗時長是小龍蝦的痛點也是它的亮點，這個認知障礙讓小龍蝦限定在了街邊店並主打晚餐夜宵消費。
2017年初，筷玩思維採編團隊在一次內部選題會上討論傳統夜宵小龍蝦進商場店能撐多久（討論時已有傳統小龍蝦店進了商場）這個問題時，大部分的餐飲人都表示，商場的屬性更適合已經剝了殼的小龍蝦，但也有人疑惑，去掉了社交的屬性，小龍蝦品類在商場業態能活嗎？
事實上，在小龍蝦剛火的時候市場就已經有了小龍蝦飯，而且需求還極為火爆，但後期由於食品安全事件，小龍蝦飯的品牌很多都退出了市場。在近期，小龍蝦飯在夜宵屬性中殺出重圍，在規避了食品安全的問題後，小龍蝦飯也新出了不少品牌。
2)、從大排檔砂鍋粥到商場砂鍋粥
同為夜宵屬性的潮汕砂鍋粥在老廣心中是一款酒前酒後不可多得的美食，老廣擅長煲湯，延續愛喝湯的屬性，潮汕人不但愛喝湯，更愛喝粥且擅長煮粥，與各地的粥比起來，潮汕砂鍋粥食材更為精細，品類也較為豐富，如蛙類、雞肉、海鮮、蟲草花等都是潮汕砂鍋粥的主要食材。
在廣東當地，砂鍋粥作為一道主食也作為一道輔菜，通常搭配各式小吃、小炒、啤酒一起食用。潮汕地區習慣吃海產品，海陸食材加上粥就成了潮汕砂鍋粥。但為什麼是砂鍋而不是鐵鍋？從砂鍋的屬性來講，這不僅僅是因為它能保溫，更是在於慢鍋細熬才能出一份好粥。
近些年，帶著夜宵大排檔屬性的砂鍋粥從南到北，也從大排檔進入了商場，更從夜宵進化到了午餐等正餐類的新體驗，北京的潮汕砂鍋粥儼然成了輕正餐和正餐界的一股清流，其中火齊、潮粥薈等品牌已經深扎北京市場超過了三五年。
3)、從傳統品類到新品類的轉變，微創新的思考有哪些？
同為夜宵大排檔單品的爆紅，小龍蝦和潮汕砂鍋粥都是其中的佼佼者，早期時，消費習慣和產品體驗限制了品類的發展，如小龍蝦食用時需要剝殼導致食用時間較長，午餐消費則時間不足，單單晚餐消費則翻檯過低無法盈利，由此，主打晚餐夜宵消費並加長營業時間成了小龍蝦和潮汕砂鍋粥經營的首選。
為什麼砂鍋粥要進商場，為什麼小龍蝦要去殼，這些都是和傳統品類打造差異化的表現，小龍蝦去殼後，出品速度、食用速度進入快餐化、標準化、消費平民化。
基於傳統的消費認知，在品類身上加入微創新並進行改良後，傳統品類便可進入新的領域，項目的可持續性也被挖掘出來，用微創新打開新的消費市場，避開傳統品類的紅海競爭、不被舊品類所束縛、去掉不確定性，這是餐飲老闆開拓市場較為聰明的方法。
微創新品類先行，如何讓“品類微創新”走的更遠？
我們把餐飲的首要創新放在了品類上，當用創新對產品進行了改造後，接下來就是要思考如何做好產品服務，將品類的微創新植入消費者的心智裡去，並將之與市場的競對品牌形成獨有的差異化。
在商業微創新裡，它一般有兩種表現方式，一是讓消費流程更簡單，二是讓消費流程更復雜。通常情況下，顧客更喜好讓消費流程變得更簡單，而要達到越創新越簡單，這就需要餐企對商家服務端做好升級。結合上文進行延伸思考，我們用潮汕砂鍋粥從夜宵屬性升級到輕正餐的微創新來分析。
潮汕砂鍋粥是出自於晚餐夜宵的消費模式，直到它從晚餐夜宵升級到輕正餐，一般情況下，在新舊商業模式的體現中，潮汕砂鍋粥廚師端的變化並不大，無非是換換盤子、改改擺盤等問題。
從顧客端看，如果商家只是將產品和商業模式從晚餐夜宵的場景全盤照搬、僅僅更改營業時間，那麼這樣的改變肯定不能被稱為品類微創新。筷玩思維認為，潮汕砂鍋粥從晚餐夜宵到輕正餐的轉變除了產品的改良外，還要對產品消費場景進行同步升級。
以火齊、潮粥薈為例，它們在潮汕砂鍋粥的品類微創新上，就將傳統的大排檔消費環境升級成小清新、輕時尚等餐廳風格；在品牌呈現上，也對服務做了一番標準化，直接接觸顧客的服務員比起過去，他們具備了更多的產品知識：出品時間、產品份量、亮點、食材等。
基於潮汕砂鍋粥的現熬屬性，服務員還需告知顧客耐心等待，再結合後臺的智能點餐系統進行多方出品監控，以此來保證顧客的消費滿意度。
由於產品的微創新屬性，它更多的是要表達品牌差異化，所以對於消費體驗，產品服務的呈現則極為重要，以松哥油燜大蝦為例，油燜就是產品的差異化。
另一方面，品類創新不只是光打造出品的亮點，它更是有打消顧客疑慮的重要性。如潮汕砂鍋粥的活海鮮現熬粥、松哥油燜大蝦現場刷洗小龍蝦、費大廚辣椒炒肉明檔廚房洗辣椒等，從源頭觸發顧客點餐的需求並讓顧客達到更高的消費滿意度，這一全程把控，從產品的生產到給顧客消費的整套流程中的微創新，從頭到尾做好了才有完整的顧客體驗，有了顧客的認可，品牌所謂的微創新才得以成型。
結語
創新和微創新兩者有著較大的不同，創新是做市場的第一人，而微創新是做市場後來的強者，在商業中，通常是由強者領跑，如第一家匹薩店早已無人知，而樂凱撒卻用榴蓮匹薩獲得了更多的關注度，比格比薩那一句“比格不只有榴蓮比薩”也堪稱借力的經典。產品是餐飲業的靈魂，但如果說微創新僅限於產品則過於狹隘。
餐飲是服務行業，除了要做好產品外，產品服務的多重管理也是必備選項。餐企不但要知道賣什麼，還得思考如何賣的更好，如何在賣的過程中讓消費者接受被微創新過的產品。
和創新相比微創新的原則是它不脫離實際、不會去挑戰大眾的接受度、不需要花費太大的力氣去培育市場，這些特點讓微創新的好處顯而易見。
在餐飲業微創新的體現中，除了小龍蝦、潮汕砂鍋粥外，西少爺將肉夾饃搬進了商超、大弗蘭將湖南傳統小吃與米粉結合、潘達將萌系芝士撻放到了蛋撻的前面，這些都是餐飲業微創新的表達方式。
結合起來看，瞄準市場縫隙、差異化定位、調整產品結構、轉變經營思路、多點創新以及挖掘項目可持續性，這都是對微創新的思考著力點。
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