小麥中所含的蛋白質包括麥谷蛋白（谷蛋白），谷膠蛋白（麥醇溶蛋白），酸溶蛋白（Mesonin），白蛋白（白蛋白）及球蛋白（球蛋白），將麵粉加水後攪打及揉壓，其中的麥谷蛋白及谷膠蛋白會以網狀結構方式連結，形成具有延展性及彈性的「麵筋」，也是撐起麵包體，饅頭的結構。
因此麵粉的蛋白質含量，決定了麵粉的筋性，大致上可以分成高筋，中筋，低筋麵粉，高筋麵粉是指蛋白質含量約在12.5％至14％，中筋麵粉蛋白質含量在9％至12.5％，而低筋麵粉的蛋白質含量則是在9％以下。利用不同麵粉的筋性，可以製作出不同的產品。高筋麵粉的筋性強，適合做吐司，麵包，中筋麵粉筋性適中，最用來製作水餃皮，包子等，而低筋麵粉筋性低，適合做蛋糕，餅乾等鬆軟無韌度的麵食。
除此之外，小麥品種也會影響筋度的原因之一，像硬紅春麥的蛋白質含量高，所以筋度強，延展性好，適合製作成吐司，麵包及披薩這類富有彈性且須經過發酵的食物，硬紅冬麥的蛋白質含量適中，適合製作麵食及中式點心，像是鍋貼皮跟包子，而軟白麥可做成低筋麵粉，適合製作蛋糕，鬆餅及餅乾類的食物。意大利麵的原料是杜蘭麥，也是小麥的一種，其蛋白質含量特別高，所以特別耐煮。
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