2018年最值得期待的美食事件之一，莫過於法國百年米其林三星老店Maison Lameloise落“滬”上海中心。
68層的“雲端餐廳”，按米其林三星的服務標準，僅設60 席。落地窗外，魔都美景盡收眼底，“東方明珠”觸手可及。
環形餐廳的正中，是斥資千萬打造的精細分工後廚。各種先進的廚房設備，以及穿梭其中低頭忙碌的廚師們，構成了完美味覺體驗的基礎。
7 月10 日，MaisonLameloise shanghai 正式向上海饕客接受預定。與位於法國勃艮第地區沙尼小鎮的“本店”相比，上海店菜單將有何不同？
而這家百年米其林三星餐廳又會給上海帶來怎樣的驚喜……帶著滿心好奇，與MaisonLameloise的掌舵人——傳奇星廚 EricPras 的對話，亦變得十分有趣。
足球少年？MOF終身榮譽名廚！
走出後廚，Eric Pras 嚴肅的神情頓時舒展了一些，圓圓的“廚師肚”透著親切。衣領上代表著法國國旗的紅白藍三色條紋，代表著 MOF （Meilleurs Ouvrier de France法國最佳工藝大師）的至高榮譽。
在法國，MOF是全國乃至整個西方手工業屆最傑出的獎項，有“手工業屆的諾貝爾獎”之稱 。從Eric Pras 制服上的“2004”可以看出，早在2004 年他便已獲得這一“終身榮譽”。
“其實我最早的夢想，是當足球運動員……” Eric Pras 拍拍自己的肚子，“不過做廚師可能更適合我”。
在法國的鄉村長大，Eric Pras 受祖母的影響，10 歲起便對美食充滿了興趣。明知廚師是個十分辛苦的行業，他還是一頭扎入其中。
28歲，初出茅廬的他第一次參加了 4 年一屆的MOF 評選。嚴苛的評選標準下，參賽者必須在規定時間內向評委呈現出一份近乎完美的作品，這幾乎是結合視覺、味覺、美學、技藝、以及體力的多重考驗。在層層選拔中，Eric Pra 最終在總決賽上失利，與MOF一步之遙。
4 年後，技術更加成熟的 Eric Pra 在家人的鼓勵下再次參選，“這將是最後一次……”帶著不得不歸的決心，Eric Pra 終於在 32 歲的年紀便獲得了MOF 這項“最高盛譽”。
大師愛徒，廚房裡的“學霸”
年僅 32 歲便獲得 MOF 的終身成就，天分與勤奮缺一不可。學廚的路上，EricPra 可謂“學霸”。這從大師們的認可中“可見一斑”。
從《le chef》雜誌剛公佈的世界100名廚榜單Top 1 的名廚Maison Troisgros，到“分子料理”界的代表人物 Pierre Gagnaire，從傳奇星廚 Bernard Loiseau 到毅然退回米其林三星，專注料理的AntoineWestermann，有著“菌菇魔術師”美譽的Régis Marcon……與不同風格的大師共事，EricPra 的廚藝風格卻更加成熟。
如果說巴黎是法國的頭，那麼勃艮第則是法國之胃。法餐的經典名菜紅酒燉牛肉、焗烤蝸牛等都來自於於勃艮第。“傳統即是創新”，Eric Pras 在法國傳統美食中心勃艮第，以獨特視角解構傳統料理。
一道備受好評的勃艮第蝸牛脆塔，解構奶油、羅勒等傳統元素，並將塔皮做成碗狀，盛入鮮蔬與彈牙爽脆的蝸牛，附上一小杯甘草濃湯，一口湯一口蝸牛，口感豐富趣味橫生。說是一道菜卻是兩吃，可謂對傳統蝸牛的全新嘗試。
三顧茅廬，延續米其林三星
位於勃艮第中部小鎮沙尼的 Maison Lameloise從1926年開始摘得米其林一星，經過Lameloise家族三代人的經營，從1星到3星，近100年，一次都沒錯過。
百年口碑，也代表著沉重的壓力。接手Lameloise，EricPras 不是沒有猶豫過。事實上，在MaisonLameloise 第三代傳人Jacques 第一次拋出橄欖枝時，他便拒絕了。嘗試過 Eric Pras的料理，更出於對其料理理念的認同，Jacques可謂“三顧茅廬”。
2008 年，36 歲的 Eric Pras在家人的支持下加入 Lameloise。經歷了長達 10 個月的磨合期後，正式以一位“外姓”主廚入主廚房。每日早晨 8 點半進入餐廳，至凌晨1 點離開，作為餐廳的主理人，他不僅要負責料理，更要負責整個餐廳的管理。秉持著“傳統即是創新”的料理哲學，Eric Pras接手餐廳後，仍一直保持著米其林三星餐廳的殊榮。
有人說，Maison Lameloise 是親切的，在此用餐，並不需要像在其他米其林三星那樣高冷地“繃著”。網友更戲稱這可能是世界上唯一一個沒有“dress code”的米其林三星。“並不是這樣”，EricPras 也笑著說，“我們希望來用餐的客人無需拘束，也有一定的禮儀要求，比如business casual （商務休閒）”。
“勃艮第同款”米其林三星品質
如今，在法國火了近100年的 Maison Lameloise “空降”上海中心，於314米高空，帶來“雲端米其林”品鑑體驗。而上海店作為其“唯一海外分店”到底有何不同？“所有的出品都是與法國店同樣的標準！”
“Nothing is more difficult than simplicity 沒有什麼比簡單更困難”，EricPras 認為，只有用最好的食材，才能維持最高的料理品質。而最好，絕不是最貴。在Eric Pras的美食版圖裡，他似乎永遠能找到“比最好更好”的食材。
在籌備上海店時，他已花數月走訪、考察當地農牧場及食材供應商，“實際上，上海附近就有非常好的食材”。在他看來，某些食材與其一味“迷信”那些“空運”、“進口”，就地取材更能保證其鮮美口感。
而上海店的第一版菜單，在納入“勃艮第同款招牌菜”的同時，亦融入本地元素。一道Eric Pras的得意之作——鰲蝦二重奏，混合的綠色蘋果果凍邊，鮮腴的鰲蝦韃靼，覆蓋豐厚的魚子醬，豐腴與果香巧妙平衡，豐富而新鮮的口感讓人難忘。
第五次來中國，Eric Pras 毫不吝嗇對中餐的喜愛，“不過還不習慣吃辣……”在“採風”的過程中，他也在考慮如果將一些中式元素融入菜品中。對於上海米其林，他顯得很輕鬆，“當然是想要的”，然而，他也坦言米其林並不會成為負擔，
愛你所做的，就夠了。
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