今天也要加油鴨！
南京一直流傳著一個恐怖故事——
在南京，沒有一隻鴨子能夠遊過長江
鴨肉性味甘、寒，是滋補佳品
有滋補、養胃、補腎、除癆熱骨蒸、
消水腫、止熱痢、止咳化痰等作用
所以多吃鴨肉是有好處的
怪不得南京人這麼喜歡zan只鴨啦
其實除了南京
還有很多城市都喜歡吃鴨鴨
並且各具地方風味特色
今天潮妹就給大家介紹介紹
南京 鹽水鴨
01
先來說說我們南京本地鴨
黎戈在《南京的鴨子》中寫道：
「南京人和鴨子的淵源很深，三兩朋友小聚，
或是尋常家宴，都會斬盤鴨子，
配些素菜，燉個葷湯，就成席了」。
緊鄰長江的南京
自古便出產膘肥色白，肉質鮮嫩的鴨子
尤以秋季、稻穀飄香、桂花盛開時的鴨子為上品
俗稱為「桂花鴨」
取應季的「桂花鴨」為原料
用鹽、滷水醃製後，取出掛陰涼處晾乾
食用時加水煮熟即可
觀之皮白油潤，肉嫩微紅
食之香、鮮、嫩三者俱全
北京 烤鴨
02
北京可以說是鴨子的第二個煉獄級城市
就連和外國人說起中國美食
半數外國人一定會脫口而出
“Peking duck！”
北京烤鴨的技法
經歷了「燜爐」和「掛爐」兩種變化
「燜爐」烤法最早來自便宜坊
這種烤法是以秫秸將爐膛燒熱，放入鴨子
而「掛爐烤法」則出自於清宮「包哈局」
「掛爐烤鴨」技藝一代代逐漸完善
具體的工藝可細分為十九道步驟
掛爐烤出的鴨皮酥脆，肉質則稍稍發乾
將鴨肉片好 用春餅捲起
佐以小蔥、黃瓜、甜麵醬
一點也不會覺得油膩 反而更顯酥香
福建泉州 薑母鴨
03
薑母鴨發源於泉州
「薑母鴨」可謂是美食中的藥膳
尤其適合秋冬季進補
滋而不膩，溫而不燥
取紅面番鴨宰殺後洗淨老薑切片
伴著米酒一起於帶蓋陶土砂鍋中燉煮
佐以花椒、八角、桂皮、丁香、草果等補藥
等老薑的香氣瀰漫屋子的時候，鴨也就熟了
海南瓊海加積鎮 加積鴨
04
相傳加積鴨是300多年前
由華僑從馬來西亞引進的良種鴨
故稱「番鴨」
這些鴨子的鴨肉肥厚
皮白滑脆皮肉之間夾一薄層脂肪
食之肥而不膩，特別甘美
加積鴨的烹製方法多種多樣
但以白切最能體現原汁原味，因而最為有名
湖南永州 血鴨
05
在永州老鄉家裡吃飯
桌上必會有這一道永州血鴨
它可謂是湖南永州的一款特色傳統名菜
把鴨肉切成很多小快放進鍋裡
大火翻炒，等鴨肉熟後，可把準備好的
姜、豆子、辣椒等放入繼續翻炒
快出鍋了，就可以放鴨血了
邊倒邊炒一二分種，攪拌
待鴨血熟後是黑紫色或醬紅色即可出鍋了
雲南宜良 燒鴨
06
宜良燒鴨也叫宜良烤鴨
它可謂是雲南別具一格的傳統美味名菜
已有600多年的歷史
它的特色之處在於以宜良本地滇麻鴨為原料
烘烤時，以松毛結為燃料
待其燃到煙盡，適時翻轉鴨身
塗沫蜂蜜水塗抹於表皮
這樣烤出的鴨皮黃脆不焦，色澤紅豔油潤
肉酥鬆軟，甜嫩離骨
廣西南寧 檸檬鴨
07
檸檬鴨
是廣西南寧武鳴一帶的特色菜餚
南寧氣候和東南亞相仿
受東南亞料理風味影響
所以常採用檸檬作為調料
將宰後洗淨的鴨子切成塊
入鍋炒至六分熟，放入切成絲的
酸辣椒、酸檸檬、酸梅、生薑及蒜泥等
共同煨至八分熟，放鹽，煨熟後淋上香油即可
鴨肉酸酸辣辣，香脆有肉感
檸檬的酸香中透著梅子的甜味
微辣的口感中藏著鴨肉的細膩
四川成都 樟茶鴨
08
樟茶鴨
因其帶有樟木和茶葉的特殊香味而聞名
據傳這道菜可是慈禧的心頭好
但這道菜費時費工
要經過醃、燻、蒸、炸四道工序
才可做成正宗的「四制樟茶鴨」
選用秋季上市的肥嫩公鴨
先以陳皮、紹興酒及其他醃料塗抹鴨身
然後用樟木碎和茶葉慢慢煙燻
上蒸籠蒸煮，再將鴨皮炸至酥香即可
安徽蕪湖無為縣 無為燻鴨
09
無為燻鴨又名無為板鴨
是享譽中外的安徽省名菜
據傳，清乾隆三十九年
安徽無為縣廚師採用
先燻後滷的獨特方法烹製鴨子
成菜色澤金黃油亮，皮脂厚潤
肉質鮮嫩，氣味芳香，因而全縣聞名
上海 八寶鴨
10
八寶鴨是上海地區的漢族傳統名菜
因為鴨子胸腔比雞大，皮肉薄
不僅容易納入各種配料，而且更容易蒸熟
所以八寶鴨的做法頗受推崇
八寶鴨是將鴨切開
在肚內填入冬菇、冬筍、火腿丁、蝦仁、
紹興酒、醬油、白糖、青豆等等配料
扣在大碗裡，上籠蒸煮數小時
出籠時再澆上調製好的滷即可
食之滋味豐富，滿口濃郁
這道菜可謂將葷素完美相融
不僅能健脾開胃，還能滋陰補虛
看完這麼多鴨子美味
潮妹早已飢腸轆轆
吃鴨計劃已經寫入日程！
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