喝巖茶,我們總會圍繞的巖茶的香氣、滋味展開討論。
甚至於,判斷巖茶品質的大部分篇幅,都留在這兩個指標上。
就連清代學者梁章矩在評定巖茶品質時,也提出自己的看法:好茶,要符合“香清甘活”的特點。
何為香、清、甘、活?
原話如下:
至茶品之四等,一曰香,花香、小種之類皆有之,今之品茶者,以此為無上妙諦矣。
不知等而上之,則曰清,香而不清,猶凡品也。
再等而上之,則曰甘,清而不甘,則苦茗也。
再等而上之,則曰活,甘而不活,亦不過好茶而已,活之一字,需從舌辨之,微乎微矣。
說白了,就是要有香氣,要有滋味的茶,才是好茶。
而如今,喝巖茶,在香氣、滋味的基礎上,還要加上葉底。
什麼是葉底?
所謂葉底,就是巖茶經過多次沖泡後,直到泡不出味道後的狀態。
說的粗鄙些,就是所謂的茶渣。
只不過,茶渣二字,不及葉底文雅。而喝茶,又是件風雅事。故而美其名曰——葉底。
沖泡一次後,所呈現的狀態,能稱為葉底嗎?
不夠格,還沒有沖泡到最後,稱它為葉底,太過殘忍。
通常,要泡到沒有味道,才是真本色。
又或者說,沖泡到最後,直至泡不出內質後,這時候才是它最最最最真實的模樣。
此時,方可獲取葉底的奧秘。
懂得看葉底,到底有什麼重要?
俗話說得好:路遙知馬力日久見人心。葉底,就是沖泡持久戰後的產物,是巖茶的素顏狀態。
洗去鉛華,洗去香氣,洗去浮華,盡顯巖茶的真實性。
經過至少九次的100℃沸水沖泡後,偽裝再嚴密的巖茶,也暴露出真本色,此時,我們可進一步確認巖茶的品質。
是化了妝的真品質,還是偽裝術,一看便知。
返璞歸真,大道至簡,是看葉底的智慧。
通過葉底,我們能夠獲取的信息,不在少數。
至於說看葉底能知道是什麼山場,太吹牛,就連山場主自己,在鬥茶賽上盲喝,也不敢純粹憑藉葉底斷定是何山場。
不過,從葉底看出工藝水平,倒是可以。
如巖茶炭焙是否到位,走水是否通常,在葉底上會暴露訊息。
說白了,看葉底,可窺巖茶製作水平。
葉底,要怎麼看?
看葉底,不是走馬觀花,純粹在視網膜上成像,那也太過隨性。
葉底的識別,主要從三個細節入手。
看顏色
巖茶葉底的巖茶,以色澤均整為好。但葉底的顏色,要具體情況具體分析。
不同火功的葉底,顏色稍稍有所不同。
火功不高的巖茶(輕火、中輕火),它的葉底,可見三紅七綠的特徵。
這個三紅七綠,顏色分佈是有規律的,不是說一泡茶沖泡後,葉底裡紅色佔三分,綠色佔七分。
我們常說的三紅七綠,紅色出現在葉片邊緣,綠色(黃綠色)則在中間。此類分佈規則,才是明智之選。
火功較高的巖茶(中火、中足火),顏色均整,像是軍大衣,均勻的軍綠色。又帶了一點墨綠色。
火功最高的巖茶(高火),它的顏色深,整齊劃一,顏色統一。
要是火功高,顏色還花雜的不得了,意味著製作工藝比較差。
(綠葉紅鑲邊)
(輕火)
(中火)
(中足火)
(高火)
看彈性
彈性,大家都不陌生,如嬰兒的肌膚,就是極有彈性的。用手輕輕捏一下,瞬間回彈,此為彈性。
一款製作工藝到位的巖茶,它的葉底用手捏過後,可快速回彈,而不是變形、塌陷、變爛。
再者,葉底也不能像木乃伊似的僵硬。
這種僵硬無彈性的茶,是焙火失敗的產物。
看活性
巖茶葉底的活性,主要體現在兩處。
第一、葉底要軟
“軟”的葉底,是柔軟的,潤滑的,有韌性的,可以隨意褶皺彎曲的。
而殭屍般的葉底,呈乾枯狀,沒有靈動感。
這是焙火的敗筆。
(葉底軟)
第二、葉底要亮
“亮”的葉底,是指葉底有光澤,有光亮,雖然經過了多重高溫水的沖洗,浸泡,但直到最後,你仍然能在碗裡看到,葉片在水珠的浸潤下,有光亮,會反射光線。
死氣沉沉的葉底,黑乎乎的葉底,是由於製作工藝不佳造成的。如高火和高溫焙火下,葉底被焙死,葉脈的經絡燒斷,葉片的毛孔完全封閉。
就像“挺屍”一般,這類巖茶,品質不佳。
葉底,藏著巖茶的所有奧秘。
就像一個人的皮膚,能透露出真實年齡,即便人前塗著厚厚的粉底液,一經卸妝水塗抹,瞬間暴露年齡。
工藝好的巖茶葉底,顏色均整、軟亮、鮮活、有彈性。
而品質不佳的巖茶,葉底死板沒有活性,實在不討喜愛。
學會看葉底的技能,你也能輕鬆搞定巖茶二三事。
版權聲明:本文歸小陳茶事村姑陳(lanxiaoping1988)原創撰寫,任何媒體未經允許不得轉載,歡迎茶友們轉發至朋友圈。
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