編者按：為什麼中國人吃的菜，要讓西方的標準來看待？
作者｜老墨
6月28日，全球最著名的《米其林指南》走進中國大陸兩年後，來到第二個城市廣州，為八家餐廳打出一星。輿論頓時一篇譁然，一直被認為是中國美食之都的吃在廣州，竟然沒有餐廳能入米其林法眼，達到二星三星？
無獨有偶，2016年9月21日，《米其林指南》走入上海，發佈中國大陸地區的首份餐廳指南時，其中粵菜西餐居多，一直充作國宴的江浙菜反而入選甚少，也遭到了不少非議。
許多人認為，米其林對中國水土不服，不懂中國人，不懂中國菜。
於是，代表四大菜系的網友們紛紛對米其林展開了吐槽。
川菜小夥伴笑稱：“米其林弄懂火鍋是撒子之前，還來撒子四川盆地嘛。”
魯菜小夥伴表示：“爾等回去把四書五經多念幾遍，再來置喙。”
粵菜小夥伴表示：“系邊個講我哋廣東菜唔好食？”
淮揚菜小夥伴表示：“米其林啊，naive！”
吐槽歸吐槽，實際上米其林在美食品鑑和發掘上有著巨大的成功歷史。歸根到底，美食有著濃厚的主觀色彩，有一個啤酒廠理論，非常有意思。
啤酒廠理論
張小花出身在閉塞的島嶼城市，島上有且只有一家島嶼牌啤酒廠，二十年來某甲只喝過島嶼牌啤酒。而實際上島上沒有啤酒花，也沒有好的麥芽，因此島嶼牌啤酒其實又酸又澀，難以下嚥，但是張小花喝且只喝過島嶼牌啤酒，島上所有人也都認為啤酒就應該是這個味兒。直到有一天張小花離開了海島，喝到了外界的啤酒，第一次喝到了各種Ale和各種Lager。張小花遍嘗世上美酒，依然不覺滿足，便問店家：“這是哪裡的啤酒？”店家回答：“是德國的。”張小花說：“怪不得，啤酒還是島嶼牌的好。”
這個極端案例告訴我們，對於美食其實很難有一個統一的判斷標準，而米其林應運而生。
1900年，巴黎世博會期間，法國輪胎廠商試圖說服人們享受汽車旅行的生活方式，特地推出了《米其林指南》，書如其名，這就是近版的地圖APP，指南里有著加油站、小飯館、汽修廠、汽車旅館等實用地圖信息。米其林的思路非常直接，出門逛多了，輪胎不就磨舊了？輪胎磨舊了，不就該換新的了？這就是米其林的生意啦。——可以說是非常無懈可擊的一套邏輯。
但是正如一切黃頁的宿命，《米其林指南》迅速淪為了法國公路商店廣告大合集，除了小飯館，消費者對其他的部分幾乎毫無興趣。
1931年，米其林痛定思痛，決定把優良資產美食部分單獨拆分，獨立上市（並沒有），形成了我們如今所見到的紅色封面的《米其林指南》，專門推薦優秀餐廳。商業邏輯和如今谷歌地圖、高德地圖都會推薦附近餐廳頗為一致。
由於是地圖APP起家，《米其林指南》把餐廳分為三類，按去的方法區分，可以簡單記為：三星值得專程跑，二星繞路也得去，一星走過別錯過。
那麼問題來了，憑什麼米其林這家地圖APP（劃掉）輪胎廠商能成為評價餐館的金科玉律呢？
原因很簡單，他們的確採用了相對科學的評價體系，內容如下：米其林評星只判斷盤中餐，具體而言指一年時間菜單上鎖提供的菜餚的菜品質量、調味手法、烹飪技藝、料理個性、性價比及其穩定性。（The star symbols judge only what’s on the plate, meaning the quality of products, the mastering of flavors, mastering of cooking, personality of the cuisine, value for the money and the consistency of what the restaurant offers to its customers both throughout the menu and the year.）
我們必須承認，對於一家餐廳（尤其是西餐廳）而言，菜品質量、調味手法、烹飪技藝、料理個性、性價比及其穩定性這六個維度的確可以涵蓋菜品的主要特徵。
我們可以把米其林評星理解為一套計算機算法，包含六個變量，每個變量的權重有差異，而評審員完全匿名和相對中立。可見，米其林這一套系統輸出的結論，由多位高水平的精英共同保證其有效性，因此有著極高的權威。
但是，中西方畢竟飲食文化大相徑庭，在米其林來到我國港澳臺地區以及日本、新加坡時，就出現過一些聲音，認為米其林對粵菜、日料、南洋菜的理解不深，評判的口味標準依然是根據西方百年來慣常的法餐與意大利餐為底子，摻雜了西班牙菜、改良日料與中餐。
中國菜餚和西方料理都有著共同的追求——美味與健康，但是在表現形式上，又有著諸多不同。具體而言，中餐後廚功能非常細分，如君臣佐使，每位大廚各管一塊，總廚調味總控；中餐餐具著重一把刀，不同刀法的切割，會影響舌尖分毫的味道；中餐尤為重視餐食的含義，要求色香味意形養俱全。
因此，米其林的六個標準變量加上西方化的口味（雖然中國地區的評審員不少華人），往往導出中國人並不熱衷的分子料理類型的做法，而中國人熱愛的四川火鍋、廣式早茶、淮揚宴席則未必得到米其林的喜好，更不必提大量我們賴以滋生的民間小吃。
那麼，提出一套和米其林不一樣的評判標準就是解決之道嗎？其實未必然，須知，美食變量再多，評判者也是精英主義的美食家，而把味道的最終歸屬權交給大眾，才是對美味最高的讚賞。
因此，我們可以設想用區塊鏈技術評判美食和餐廳，由全球美食愛好者共同投票形成評判美食更多的客觀維度，並允許人們以PoE（Proof of Eat）的算法來貢獻自己的評分。此外，對於美味的判斷，也加入很餓時候吃、不餓時候吃、餓瘋了時候吃等多個維度，以儘量減少人的主觀干擾。當然，被投票的餐廳，自然會從每一餐供給和被評價中，逐步提升和改變自己的用戶體驗。
我們還可以設想，每一餐的造型，直接以機器學習的方式評分其美醜，作為權重之一。價位也綜合購買力平價和居民收入水平綜合計算，打破資產階級和庶民口味的巨大裂痕。食品溯源與食品安全，必然要結合物聯網技術做到靠譜放心。為了健康，毫無疑問，卡路里也將是重要的維度。
在這樣美食評判體系中，我們不區分中餐和西餐，只討論這道菜，在全球有沒有人愛。目的也很簡單，就是完全去中心化，把美食美味的評判權和推薦權還給吃貨自己。
當然，目前還沒有這種區塊鏈應用——尚處於早期的區塊鏈，還有太多技術問題需要解決。
吃貨們，如果用區塊鏈評判出來的美食和餐廳選擇，你，會滿足嗎？
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